Doenjang: Koreaanse sojabonenpasta uitgelegd

Hoe smaakt doenjang?

Doenjang smaakt duidelijk steviger dan Japanse miso. Je proeft zout, een diepe, bijna vleesachtige hartigheid en een licht funky toon die doet denken aan oude kaas. De pasta is bruin tot donkerbruin en vaak grof, soms met zichtbare stukjes boon. Zelfgemaakte doenjang uit Korea ruikt intenser dan de meeste gekochte soorten. Nog sterker ruikt cheonggukjang, een snel gefermenteerde verwant die Koreanen ook in stoofpotten gebruiken.

Rauw vinden veel mensen hem te scherp. Als hij in bouillon pruttelt, wordt hij ronder en gaat hij samen met groente, tofu en zeevruchten.

Bereiding: van meju tot pasta

Traditioneel koken Koreanen sojabonen zacht, stampen ze fijn en vormen er stevige blokken van. Die blokken heten meju. Ze drogen en fermenteren wekenlang, vroeger opgehangen aan rijststro, dat bacteriën en schimmels meebrengt.

Daarna gaan de meju-blokken in grote aarden potten met zoutwater. Na enkele maanden scheiden de makers vloeistof en vaste delen. Van de vloeistof wordt soepsojasaus (guk-ganjang), van de fijngedrukte vaste delen doenjang. De pasta rijpt daarna verder, vaak een jaar of langer.

Industriële doenjang volgt een kortere methode. Veel fabrikanten voegen tarwemeel, rijst of koji toe, zodat de pasta milder en gelijkmatiger smaakt.

Doenjang en miso: het verschil

Beide zijn gefermenteerde sojabonenpasta's, maar ze ontstaan op een andere manier. Japanse miso fermenteert met koji, rijst of gerst met een edelschimmel. Dat maakt hem zoeter en romiger. Klassieke doenjang heeft alleen sojabonen en zout nodig en rijpt via de meju-blokken. Hij smaakt zouter, aardser en minder zoet. In recepten kun je de twee maar beperkt verwisselen. Meer over de Japanse soorten vind je bij Misosoorten.

Verwar doenjang ook niet met gochujang. Gochujang is rood, zoet en pittig en bevat chili. De directe vergelijking vind je in het artikel over gochujang.

Gebruik in de keuken

1. Stoofpot: De klassieker is doenjang jjigae. Je lost twee tot drie eetlepels pasta op in ansjovis- of groentebouillon en laat courgette, aardappel, ui, tofu en paddenstoelen erin sudderen.
2. Soep: Voor doenjang-guk, een lichtere soep, neem je minder pasta en meer bouillon, met spinazie, Chinese kool of mosselen erbij.
3. Dip: Ssamjang mengt doenjang met gochujang, knoflook, sesamolie en sesamzaad. Je eet hem bij slawraps met gegrild vlees, bijvoorbeeld bij galbi of bossam.
4. Marinade: Een beetje doenjang met knoflook, sesamolie en suiker kruidt varkensvlees voor het grillen.
5. Groente: Geblancheerde spinazie of taugé kun je in plaats van met sojasaus aanmaken met een theelepel doenjang, sesamolie en knoflook.

Een tip voor jjigae: roer de pasta glad in een scheut bouillon voordat je hem in de pan doet. Zo blijven er geen klontjes. Laat de soep daarna niet urenlang koken, anders wordt hij bitter.

Vervanger voor doenjang

• Donkere miso (aka-miso of hatcho-miso): de beste vervanger. Hij smaakt iets zoeter en minder funky. Neem ongeveer evenveel en proef bij.
• Lichte miso alleen in nood. Hij is te mild en te zoet voor een stevige jjigae.
• Chinese sojabonenpasta (huang jiang of dou jiang) werkt in gestoofde gerechten. Controleer vooraf of er chili in zit.

Allergenen, aankoop en bewaren

Doenjang bevat soja. Veel gekochte soorten bevatten bovendien tarwe en dus gluten. Kook je glutenvrij, lees dan goed de ingrediëntenlijst. De pasta is erg zout, houd daar bij het kruiden rekening mee.

Doenjang vind je bij een toko of Aziatische supermarkt met een Koreaans assortiment en online, meestal in plastic bakjes van 500 g tot 1 kg. In gewone supermarkten vind je hem zelden. Omdat de pasta zo krachtig is, doe je er lang mee.

Na het openen bewaar je hem in de koelkast. Strijk het oppervlak glad en druk er een stuk vershoudfolie op, zodat hij niet uitdroogt. Zo blijft hij vele maanden goed. De kleur wordt met de tijd donkerder, dat is normaal. Gebruik om hem te scheppen een schone, droge lepel.