Kleefrijst koken: weken, stomen, ook zonder stoommandje

Wat kleefrijst van gewone rijst onderscheidt

Kleefrijst, ook sticky rice of glutinous rice genoemd, bevat bijna uitsluitend amylopectine. Dit zetmeel verstijfselt bij het garen en laat de korrels aan elkaar plakken zonder uit elkaar te vallen. Gewone rijst bevat daarnaast amylose, dat de korrels bij het koken uit elkaar houdt. Gluten bevat kleefrijst niet, hij is glutenvrij.

Ongekookt herken je kleefrijst aan de ondoorzichtige, krijtwitte korrels. Gewone rijst ziet er glazig uit.

In de handel zijn twee soorten:

• Langkorrelige kleefrijst uit Thailand en Laos. Hij wordt gestoomd en met de hand gegeten, bijvoorbeeld als khao niew bij gegrilde gerechten.
• Rondkorrelige kleefrijst uit Japan, Korea en China (Japans mochigome). Hij dient voor mochi, vullingen en zongzi.

Beide gaar je volgens hetzelfde principe. Rondkorrelige kleefrijst wordt iets zachter en compacter. Zwarte kleefrijst behandel je op dezelfde manier, meer daarover bij zwarte rijst.

Kleefrijst weken

Het weken is de belangrijkste stap. Bij het stomen komt er nauwelijks extra water bij de korrel, de korrel moet het water dus vooraf opnemen.

1. Doe de rijst in een kom, dek af met koud water en roer met je vingers door. Giet het troebele water af en herhaal dit twee tot drie keer, tot het nog maar licht melkachtig is.
2. Dek de rijst af met vers water, zodat er ruim twee vingers water bovenop staat. Hij zwelt op.
3. Week minstens vier uur, voor het beste resultaat 8 tot 12 uur. Is het warm in de keuken, zet de kom dan een nacht in de koelkast.
4. Laat voor het stomen goed uitlekken in een zeef. Een korrel moet zich nu tussen je vingers laten platdrukken.

Als de tijd krap is: met lauwwarm water volstaan twee uur, maar de rijst gaart dan ongelijkmatiger. Korter weken moet je niet doen.

Kleefrijst stomen met stoommandje

1. Breng in een pan of wok enkele centimeters water aan de kook. Het water mag de rijst later niet raken.
2. Bekleed het bamboemandje of de stoominzet met een vochtige katoenen doek, kaasdoek of bakpapier met een paar gaatjes.
3. Verdeel de uitgelekte rijst er los en plat op. Druk met je vinger een paar gaatjes in de rijst, zodat de stoom erdoor kan.
4. Dek af en stoom op middelhoog tot hoog vuur. Langkorrelige kleefrijst heeft 20 tot 25 minuten nodig, rondkorrelige eerder 25 tot 30.
5. Keer de rijst na de helft van de tijd één keer om met een spatel of met de doek, zodat de bovenste laag niet droog blijft. Controleer tussendoor het waterniveau.
6. De rijst is klaar als hij glanst, doorschijnend oogt en geen korrel meer een witte kern heeft.

In Thailand en Laos stomen koks kleefrijst in een kegelvormig bamboemandje dat in een hoge pan met smalle opening zit. De set haal je bij de toko, nodig is hij niet.

Kleefrijst koken zonder stoommandje

Je kunt kleefrijst ook zonder speciale uitrusting bereiden. Drie manieren werken betrouwbaar:

• Metalen zeef boven de pan: Bekleed een zeef die op je kookpan past met een vochtige doek, doe de rijst erin, sla de doek erover en dek af met het pandeksel of aluminiumfolie. Tijden zoals bij het stoommandje.
• Bord in de pan: Zet een hittebestendig kopje omgekeerd in een brede pan, vul water tot net onder de rand, leg een diep bord met de rijst erop. Deksel erop en stomen. Schep de rijst op het bord maar zo hoog dat de stoom erdoorheen komt.
• In de rijstkoker: Doe de geweekte, uitgelekte rijst in de rijstkoker en voeg alleen zoveel water toe dat het net onder het rijstoppervlak staat. Veel apparaten hebben een eigen programma voor kleefrijst. Het resultaat wordt iets zachter en compacter dan gestoomde rijst.

Wat je beter laat: kleefrijst als pasta in veel water koken en afgieten. Daarbij lost het zetmeel op en krijg je een kleverige brij zonder korrelstructuur. Alleen voor pappen en desserts zoals bubur ketan hitam kook je kleefrijst bewust in vloeistof.

Veelgemaakte fouten

• Niet of te kort geweekt: De korrels blijven binnenin hard, ook als je langer stoomt.
• Rijst ligt in het water: Het onderste deel wordt papperig. Het water moet onder het mandje blijven.
• Te dik gelaagd: Bovenaan blijft de rijst rauw. Stoom liever in twee keer.
• Niet omgekeerd: De bovenste laag droogt uit.
• Pan droog gekookt: Controleer bij lange kooktijden het water en giet heet water bij.
• Open laten staan: Kleefrijst droogt aan de lucht snel uit en wordt hard. Houd hem tot het serveren in een afgedekt mandje of onder een vochtige doek.

Gebruik, restjes en bewaren

Gestoomde kleefrijst past puur bij gegrild vlees, zoals bij khao neow gai yang, of zoet met kokosmelk bij mango-kleefrijst. Voor hartige varianten bak je hem na het stomen met sojasaus en sjalotten, bijvoorbeeld bij yóu fàn of de Vietnamese xôi mặn. Gewikkeld in bamboebladeren en gekookt wordt hij zongzi.

Ongekookte kleefrijst bewaar je net als andere rijst droog en luchtdicht. Gekookte kleefrijst koel je snel af en bewaar je afgedekt in de koelkast. Eet hem binnen een tot twee dagen op. In de koelkast wordt hij stevig en brokkelig, bij opnieuw stomen gedurende vijf tot tien minuten wordt hij weer zacht. De magnetron werkt ook, als je de rijst met een vochtige doek afdekt. Porties in vershoudfolie kun je goed invriezen en bevroren stomen.

Kleefrijst haal je bij de toko, vaak in zakken van een tot vijf kilo. Op het etiket staat „glutinous rice” of „sweet rice”. Goed gesorteerde supermarkten en webwinkels voeren hem ook. Rijstepap- of risottorijst is geen vervanger, die wordt romig, maar niet kleverig-elastisch.