Kombu: zeewier voor dashi, goed laten trekken, let op het jodiumgehalte

Wat is kombu?

Kombu, in het Japans 昆布, komt meestal van Saccharina japonica, vroeger Laminaria japonica genoemd. Het grootste deel van de Japanse oogst komt uit Hokkaido. De vissers oogsten de brede bladen in de zomer, drogen ze in de zon en snijden ze in platen. In de winkel krijg je donkergroene tot zwarte, stijve stukken.

De witte aanslag op het oppervlak is geen schimmel. Hij bestaat uit mannitol en zouten en bevat veel smaak. Veeg kombu daarom alleen met een vochtige doek af als er zand aan zit, en was hem niet.

Smaak en umami

Kombu smaakt mild zout en naar zee, in de bouillon vooral hartig. Hij bevat veel vrij glutaminezuur. De Japanse scheikundige Kikunae Ikeda vond in 1908 bij het onderzoek naar kombudashi het glutamaat en gaf de smaak de naam umami. Meer over hoe glutamaat samenwerkt met inosinaat uit bonito en guanylaat uit shiitake lees je onder Umami.

Soorten

• Ma-kombu: breed en dik, geeft een heldere, licht zoetige bouillon. Geldt als standaard voor fijne dashi.
• Rishiri-kombu: harder, geeft een heldere, zoute bouillon. De keuken van Kyoto waardeert hem.
• Rausu-kombu: zachter, geeft een krachtige, licht troebele bouillon.
• Hidaka-kombu: zacht en snel gaar. Goed om mee op te eten in stoofgerechten en oden.

In biologische winkels ligt vaak kombu uit de Atlantische Oceaan. Hij komt meestal van andere Laminaria-soorten, smaakt iets anders, maar werkt ook voor dashi.

Kombudashi bereiden

Als richtwaarde neem je 10 g kombu op 1 liter water, dat is een stuk van ongeveer 10 bij 10 cm.

1. Koud laten trekken: Leg de kombu in koud water en laat minstens 30 minuten, beter 3 uur of een nacht in de koelkast trekken. Voor pure kombudashi volstaat dat al.
2. Zacht verhitten: Voor meer smaak verwarm je water en kombu langzaam, ongeveer 10 tot 15 minuten tot vlak voor het koken. Stijgen er onderin de pan kleine belletjes op, dan haal je de kombu eruit.
3. Verder verwerken: Voor awase-dashi doe je er nu bonitovlokken bij. Voor een vegan bouillon combineer je kombu met gedroogde shiitake, zoals bij de shiitake-dashi.

Laat je kombu hard koken, dan komen slijmstoffen en bitterstoffen vrij. De bouillon wordt troebel, glibberig en ruikt sterk naar zeewier. De basis over instant- en zelfgemaakte bouillon vind je onder Dashi en dashipoeder, over het tweede hoofdbestanddeel onder Bonitovlokken.

Ander gebruik

• Hot pot: Een stuk kombu op de bodem van de pan vormt de bouillon voor shabu shabu en yudofu.
• Oden: In oden sudderen geweekte, tot knopen gebonden kombureepjes mee en worden meegegeten.
• Rijst: Een klein stukje in de pan bij het rijstkoken geeft sushirijst een fijne kruidigheid.
• Kombujime: Rauwe vis leg je enkele uren tussen twee bevochtigde kombubladen. Hij trekt water en neemt aroma op.
• Restjes: Uitgetrokken kombu snijd je in reepjes en laat je met sojasaus en mirin tot tsukudani inkoken.

De gefermenteerde drank kombucha heeft niets met kombu te maken. In Japan heet een warme drank van kombupoeder kombu-cha, vandaar de naamsverwarring.

Jodiumgehalte

Kombu hoort tot de jodiumrijkste levensmiddelen die er zijn, het gehalte verschilt sterk per herkomst en verwerking. Een deel van het jodium gaat bij het trekken in de bouillon over. Let op de jodiumvermelding en de aanbevolen maximale hoeveelheid op de verpakking en eet uitgetrokken kombu niet in grote hoeveelheden. Heb je een schildklieraandoening, overleg dan voor regelmatig gebruik met je arts.

Kopen, vervanger en bewaren

Kombu krijg je in de toko, in de biologische winkel en online, meestal in zakken van 50 tot 100 g. Goede waar is dik, gelijkmatig donker en droog. Als vervanger voor dashi voldoet alleen ander zeewier zoals wakame in kleine hoeveelheid, of je grijpt naar dashipoeder. Droog, luchtdicht en donker bewaard blijft kombu meer dan een jaar goed. Eenmaal uitgetrokken kombu gebruik je vanuit de koelkast binnen twee tot drie dagen.