Kroepoek frituren: temperatuur, magnetron, soorten

Wat kroepoek is

Kroepoek (Indonesisch Kerupuk, Maleis Keropok) zijn gedroogde schijfjes van tapiocazetmeel, die bij het frituren in seconden tot twee à vier keer hun grootte opzwellen. Fabrikanten mengen voor de bekendste soort zetmeel met garnalen, zout en kruiden, stomen het deeg als rol, snijden het in dunne plakjes en drogen die in de zon of in de oven. In de chip blijft een restje water zitten. In de hete olie verdampt het ineens, en het zetmeel zwelt op tot een luchtig geraamte.

In Indonesië en Maleisië ligt kroepoek bij bijna elke maaltijd op tafel. Je eet hem bij de rijst, brokkelt hem over soepen en salades of knabbelt hem tussendoor.

Soorten

• Krupuk Udang: met garnalen, roze tot beige, de meest voorkomende soort. Bevat schaaldieren.
• Krupuk Ikan: met vis, meestal iets dikker en hartiger. Bevat vis.
• Krupuk Putih of Kampung: grote witte schijven van tapioca met weinig of geen garnaal, zoals ze bij snackkraampjes in blikken staan.
• Emping: platgeslagen kernen van de melinjovrucht, licht bitter, zonder garnalen.
• Krupuk Kulit (Rambak): van gedroogde runder- of buffelhuid.
• Kleurige kroepoek: de Chinese variant in roze, groen en geel, dun en klein, vaak zonder veel garnaal.

Vietnam kent de chips als Bánh Phồng Tôm. Met Keropok Lekor uit Terengganu delen ze alleen de naam: dat zijn verse, gekookte visworsten die je in plakjes frituurt.

Kroepoek frituren: stap voor stap

1. Olie kiezen: een neutrale, hoog verhitbare olie zoals koolzaad-, zonnebloem- of arachideolie. In een wok volstaat 500 ml, in een pan heb je een vulhoogte van minstens 4 cm nodig, zodat de chips vrij kunnen drijven.
2. Verhitten tot 180 tot 190 graden: Met een thermometer controleer je de temperatuur. Zonder thermometer gooi je een chip als proef erin: hij moet binnen twee tot drie seconden opzwellen.
3. In porties frituren: Doe per keer 3 tot 5 kleine of 1 tot 2 grote chips in de olie. Ze hebben ruimte nodig omdat ze flink groeien.
4. Omkeren en eruit halen: Zodra een chip opzwelt, druk je hem met de schuimspaan even onder en draai je hem om. Na 5 tot 10 seconden in totaal haal je hem eruit. Hij moet licht blijven.
5. Uitlekken: op keukenpapier of een rooster. Na een minuut zijn de chips koud en krokant.

Grote witte Krupuk Putih gaan soms niet gelijkmatig open. In Indonesië frituren koks ze daarom in twee pannen: eerst in matig warme olie, tot ze buigen en zacht worden, dan in hete olie, tot ze opzwellen. Thuis volstaat het om deze soort vooraf een dag open te laten liggen of 20 minuten bij 60 graden in de oven na te drogen.

Als hoeveelheid geldt: 50 g droge chips geeft een grote schaal en is genoeg als bijgerecht voor vier personen.

Kroepoek in de magnetron

Zonder olie werkt de magnetron. Leg 5 tot 6 kleine chips met ruimte ertussen op een droog bord, niet over elkaar. Bij 800 tot 900 watt hebben ze 30 tot 60 seconden nodig. Blijf ervoor staan en zet het apparaat uit zodra er geen chips meer groeien, anders worden ze bruin en smaken ze verbrand. Apparaten verwarmen verschillend, test daarom eerst met twee chips.

Kroepoek uit de magnetron gaat wat ongelijkmatiger open, smaakt droger en wordt aan de randen soms hard. Voor grote witte chips is de methode minder geschikt.

Veelgemaakte fouten

• Olie te koud: De chips zinken, zuigen zich vol vet en blijven hard en taai. Wacht tot de olie heet is en geef haar na elke portie een paar seconden om weer op te warmen.
• Olie te heet: De chips worden bruin en bitter voordat ze helemaal zijn opgezwollen. Zet het vuur lager vanaf ongeveer 200 graden.
• Te veel tegelijk: De temperatuur zakt, en de chips plakken aan elkaar.
• Vochtige chips: Rauwe kroepoek uit een geopend, lang bewaard pak gaat slecht open. Nadrogen helpt, zie boven.
• Te vroeg ingepakt: Warme chips in een gesloten blik worden door de damp zacht. Laat ze helemaal afkoelen.

Waarbij je kroepoek serveert

Krupuk Udang leg je in Indonesië op het bord Nasi Goreng, naast spiegelei, komkommer en gebakken uitjes. Over Gado-Gado brokkel je hem, zodat de pindasaus beet krijgt, net als over Nasi Pecel. Bij soepen zoals Soto Ayam of Bakso doop je hem in de bouillon. Ook Nasi Uduk en Lontong Sayur komen met kroepoek op tafel. Een dip heb je niet nodig, een schaaltje sambal of Kecap Manis met chili past toch.

Bewaren

Ongefrituurde kroepoek blijft in de gesloten verpakking lang goed, de houdbaarheidsdatum staat op de zak. Na het openen doe je de rest in een schroefpot of een diepvrieszak, zodat er geen vocht in trekt.

Gefrituurde chips nemen aan de lucht vocht op en worden binnen uren zacht. In een luchtdicht blik blijven ze enkele dagen krokant. Zacht geworden chips leg je bij 150 graden drie tot vijf minuten in de oven.