Sambal: Sorten von Oelek bis Matah mit Grundrezepten
Sambal ist der Oberbegriff für scharfe Würzpasten und Saucen auf Chilibasis aus Indonesien und Malaysia. Es gibt Hunderte Sorten, roh gestampft oder in Öl gebraten, mit Garnelenpaste, Schalotten, Tomate oder Limette, und zu fast jeder Mahlzeit steht mindestens eines davon auf dem Tisch.
Was ein Sambal ausmacht
Die Basis bilden frische Chilis, Salz und meist Schalotten und Knoblauch. Dazu kommen je nach Region Terasi (fermentierte Garnelenpaste, in Malaysia Belacan), Palmzucker, Tomate, Limette oder Tamarinde. Traditionell zerreibst du alles in einem Cobek, einem flachen Steinmörser, mit einem Stößel namens Ulekan. Im Mörser entsteht eine grobe Paste, in der die Zutaten ihr Aroma freigeben. Ein Mixer geht schneller, dafür brauchst du etwas Öl oder Wasser, und die Paste wird glatter.
Zwei Gruppen unterscheidest du:
- Sambal mentah (roh): frisch gestampft und am selben oder nächsten Tag gegessen. Frisch, scharf, saftig.
- Sambal masak (gekocht): in Öl gebraten, bis die Paste dunkelrot wird und das Öl sich absetzt. Runder, süßer und länger haltbar.
Zieh beim Schneiden von Chilis Handschuhe an und fass dir danach nicht ins Gesicht. Terasi enthält Krebstiere, für eine vegetarische Version lässt du sie weg und salzt etwas kräftiger.
Die Sorten im Vergleich
| Sambal | Art | Hauptzutaten | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Sambal Oelek | roh | rote Chilis, Salz, Essig oder Limette | allem, als Würzbasis |
| Sambal Terasi / Belacan | roh | rote Chilis, geröstete Garnelenpaste, Limette | Reis, Gemüse, Gebratenem |
| Sambal Matah | roh | Schalotten, Zitronengras, Chilis, Kokosöl | Fisch, Huhn, Schwein |
| Sambal Ijo | gekocht | grüne Chilis, grüne Tomaten, Schalotten | Reis, Huhn, Fisch |
| Sambal Bajak | gekocht | rote Chilis, Schalotten, Terasi, Palmzucker | Reis, Tofu, Tempeh |
| Sambal Kecap | roh | Kecap Manis, Chilis, Schalotten | Frittiertem, Satay |
Sambal Oelek und Sambal Terasi
Sambal Oelek ist die schlichteste Form und die Basis vieler anderer. Es besteht fast nur aus Chili und Salz. Herstellung, Schärfe und Ersatz erklärt die eigene Seite Sambal Oelek.
Sambal Terasi bekommt seinen kräftigen Geschmack aus gerösteter Garnelenpaste. Grundversion für ein kleines Schälchen:
- 1 TL Terasi (etwa 5 g) in Alufolie gewickelt in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten pro Seite rösten, bis sie stark riecht und krümelig wird. Lüfte die Küche.
- 8 rote Chilis (etwa 80 g) und 2 bis 3 Thai-Chilis grob schneiden und mit 1/2 TL Salz im Mörser zerstampfen.
- Terasi und 1 TL geraspelten Palmzucker dazugeben und weiterstampfen, bis eine grobe Paste entsteht.
- Mit dem Saft einer halben Limette abschmecken.
Die malaysische Variante heißt Sambal Belacan. Du isst sie mit rohem Gemüse wie bei Ulam-Ulaman oder brätst sie mit Wasserspinat zu Kangkung Belacan.
Sambal Matah, Ijo und Bajak
Sambal Matah kommt aus Bali und besteht aus rohen, fein geschnittenen Zutaten statt Paste. Du schneidest 8 Schalotten in feine Ringe, 2 Stängel Zitronengras (nur den hellen inneren Teil) in hauchdünne Scheiben, 4 bis 6 Thai-Chilis in Ringe und 3 Kaffirlimettenblätter in feine Streifen. Dazu kommen 1/2 TL Salz, nach Belieben 1/2 TL geröstete Terasi und der Saft einer Limette. Zum Schluss erhitzt du 3 EL Kokosöl und gießt es darüber. Sambal Matah isst du am selben Tag, zu gegrilltem Fisch, Huhn oder Babi Guling.
Sambal Ijo ist das grüne Sambal aus Padang auf Sumatra. Es schmeckt milder und säuerlicher als die roten Sorten. Dämpfe 150 g lange grüne Chilis, 2 grüne Tomaten, 5 Schalotten und 3 Knoblauchzehen 5 Minuten, bis alles weich ist. Stampfe die Zutaten grob, sie sollen nicht zu Brei werden, und brate sie mit 5 EL Öl 5 Minuten. Mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Limettensaft abschmecken. Sambal Ijo gehört zu Nasi Padang.
Sambal Bajak aus Java ist ein gekochtes Sambal. Püriere 150 g rote Chilis, 6 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 Tomate und 1 TL Terasi. Brate die Paste mit 2 Kaffirlimettenblättern und einer Scheibe Galgant in 100 ml Öl bei kleiner Hitze 20 bis 30 Minuten, bis sie dunkelrot ist und sich das Öl absetzt. Zum Schluss rührst du 2 EL Palmzucker, 1 TL Tamarindenpaste und 1/2 TL Salz ein.
Sambal Kecap und Gerichte mit Sambal
Sambal Kecap rührst du in einer Minute zusammen: 4 EL Kecap Manis, 2 bis 3 Thai-Chilis in Ringen, 2 fein geschnittene Schalotten und der Saft einer halben Limette. Es passt zu Satay, frittiertem Fisch und zu Tahu Goreng, frittiertem Tofu.
Viele Gerichte tragen Sambal im Namen. Dabei garst du Hauptzutaten direkt in einer gebratenen Chilipaste:
- Sambal Udang: Garnelen in roter Chilipaste mit Tamarinde.
- Sambal Goreng Kentang: frittierte Kartoffelwürfel, oft mit Rinderleber oder Erdnüssen.
- Sambal Tempeh: knuspriger Tempeh in süßscharfer Glasur.
- Terong Balado: Auberginen in Balado, dem roten Sambal aus Padang.
Zu Nasi Lemak gehört in Malaysia ein gekochtes, süßliches Sambal mit getrockneten Sardellen.
Haltbarkeit
Rohe Sambals mit Schalotten oder Limette halten im Kühlschrank ein bis zwei Tage, Sambal Matah schmeckt am ersten Tag am besten. Gekochte Sambals wie Bajak füllst du heiß in ein sauberes Schraubglas und bedeckst die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht. Damit halten sie im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Nimm sie mit einem sauberen Löffel heraus. Für längere Vorräte frierst du gekochtes Sambal portionsweise in Eiswürfelformen ein.