Oestersaus: smaak, bereiding, vervanger en gebruik
Oestersaus is een dikke, donkerbruine kruidensaus uit de Zuid-Chinese keuken. Ze bestaat uit ingekookt oesterextract, suiker, zout en zetmeel en geeft wokgerechten, noedels en groenten een zoutzoete, diepe umamismaak.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Oyster Sauce, Austernsoße, 蚝油 (háoyóu), kantonesisch ho yau
- Herkomst
- Südchina, Provinz Guangdong
- Smaak
- salzig, leicht süß, kräftiges Umami, kaum fischig
- Vervanging
- vegetarische Austernsauce (Pilzbasis) 1:1, Sojasauce mit Zucker und etwas Stärke, Hoisin- und Sojasauce zu gleichen Teilen
- Bewaren
- ungeöffnet im Vorratsschrank, nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate
- Waar te koop
- Asialaden, Asia-Regal im Supermarkt, online
Hoe smaakt oestersaus?
Rechtstreeks van de lepel smaakt ze zout, licht zoet en nauwelijks naar vis. De zeesmaak blijft op de achtergrond. In het uiteindelijke gerecht herken je haar zelden als aparte noot: ze rondt af, laat sauzen glanzen en bindt ze een beetje, omdat ze zetmeel bevat.
Naast sojasaus is ze milder in zout, dikker en zoeter. Vissaus is daarentegen dun en ruikt sterk. De twee kun je niet één op één verwisselen.
Herkomst en bereiding
Oestersaus, in het Chinees 蚝油 (háoyóu), komt uit de provincie Guangdong in het zuiden van China. Het bekendste verhaal gaat over een straatkok die eind 19e eeuw een oesterbouillon te lang op het vuur liet staan. Wat overbleef was een dikke, bruine, aromatische massa die hij als kruiderij verkocht.
Voor het extract koken fabrikanten oesters in water en laten ze de vloeistof inkoken tot ze geconcentreerd is. Daar komen suiker, zout en maizena bij, in veel flessen ook glutamaat als smaakversterker en karamelkleurstof voor de kleur. Sommige soorten bevatten sojasaus of tarwemeel.
Hoeveel oesterextract er in de fles zit, verschilt sterk per product. Lees de ingrediëntenlijst: staat het extract helemaal vooraan, dan smaakt de saus ronder en minder naar suiker en zout.
Soorten in de winkel
- Klassieke oestersaus: met oesterextract, donkerbruin en dikvloeibaar. De standaardkeuze voor wokgerechten.
- Premiumsoorten: meer extract, minder toevoegingen, meestal kleinere flessen tegen een hogere prijs. Ze lonen als je de saus puur over groenten doet.
- Vegetarische oestersaus: vaak verkocht als paddenstoelensaus of "vegetarian stir-fry sauce", op basis van shiitake of andere paddenstoelen. Ze smaakt net zo hartig en bevat geen weekdieren.
Gebruik in de keuken
Doe oestersaus pas tegen het eind in de wok. Ze bevat suiker en brandt bij sterk vuur snel aan. Voor een pan voor twee personen is een tot twee eetlepels genoeg.
- Wokgerechten met vlees: Bak het vlees scherp aan, voeg de groenten toe en roer er dan oestersaus met wat sojasaus en een scheutje water door. Zo werkt het rundvlees uit de wok met oestersaus en ook de gebakken plakjes varkensvlees met sla.
- Noedels en rijst: In chao mian, gebakken noedels met kip en groenten of Yangzhou-rijst geeft een lepel oestersaus kleur en diepte.
- Groene groenten: Een klassieker uit de Kantonese keuken is geblancheerde Chinese broccoli (gai lan) of paksoi, overgoten met oestersaus en hete knoflookolie.
- Marinades: Meng oestersaus met sojasaus, rijstwijn en wat zetmeel en marineer er reepjes vlees in voordat je ze bakt. Het zetmeel houdt de marinade aan het vlees vast.
Ook chop suey en wokgroente met ei en glasnoedels kunnen een lepel ervan gebruiken. Combineer je haar met sojasaus, zout dan pas helemaal aan het eind bij, want beide brengen veel zout mee. Welke sojasaus waarvoor past, leg je uit in het artikel lichte en donkere sojasaus.
Vervanger voor oestersaus
Een precies even smakend product bestaat niet. Voor de meeste wokgerechten werken deze oplossingen:
- Vegetarische oestersaus in de verhouding 1:1. Het dichtst bij het origineel.
- Sojasaus met suiker: 1 el sojasaus, ½ tl suiker en wat in water aangemaakt zetmeel vervangen ongeveer 1 el oestersaus.
- Hoisinsaus met sojasaus in gelijke delen. Het resultaat smaakt zoeter en kruidiger, maar past goed bij varkensvlees.
- Sojasaus met een paar druppels vissaus, als je de zeesmaak mist.
Allergenen en voeding
Klassieke oestersaus bevat oesters. Die behoren tot de weekdieren, een van de 14 hoofdallergenen die fabrikanten in de EU moeten vermelden. Veel soorten bevatten bovendien tarwe (gluten) en soja. Kook je glutenvrij, zoek dan gericht naar flessen zonder tarwe in de ingrediëntenlijst. Voor vegetarische en veganistische gerechten neem je de paddenstoelenvariant. Reken bij elke soort op veel zout.
Kopen en bewaren
Oestersaus vind je in elke toko, in het Aziatische schap van goed gesorteerde supermarkten en online. In de toko staan meestal meerdere kwaliteiten naast elkaar. Vergelijk daar de ingrediëntenlijsten, de prijs alleen zegt weinig.
Ongeopend blijft ze tot de houdbaarheidsdatum goed in de voorraadkast. Na het openen zet je haar in de koelkast, waar ze enkele maanden goed blijft. Veeg de flessenhals na het inschenken af, anders plakt de dop vast en vormt er zich gemakkelijk schimmel aan de rand. Ruikt de saus zurig of zie je schimmel, gooi haar dan weg.