Rijst koken: trekmethode, verhouding per soort en kooktijden
Voor rijst in de pan meet je rijst en water in de juiste verhouding af, breng je alles aan de kook en laat je de rijst afgedekt op het laagste vuur trekken tot hij het water heeft opgenomen. Langkorrelrijst heeft ongeveer twee keer zoveel water nodig en 15 tot 20 minuten, basmati-, jasmijn- en sushirijst redden zich met minder water en een kortere tijd.
Wat je nodig hebt
- Een pan met een zware bodem en een goed sluitend deksel. Dunne pannen branden aan op de bodem voordat de rijst bovenin gaar is.
- Een kopje of maatbeker. Rijst en water meet je op volume af, met hetzelfde bakje. Een kopje van 250 milliliter bevat ongeveer 200 gram rijst.
- Een fijne zeef om te wassen en uit te laten lekken.
Als bijgerecht reken je 60 tot 80 gram ongekookte rijst per persoon, als hoofdbestanddeel van een rijstkom ongeveer 100 gram. Rijst wordt bij het koken twee tot drie keer zo groot.
Rijst wassen: ja of nee?
Bij het wassen spoel je los zetmeel van de korrels. Gewassen rijst kleeft minder en smaakt zuiverder. Was basmati, jasmijnrijst en Japanse korte-korrelrijst voor het koken. Rijstepap- en risottorijst was je niet, daar heb je het zetmeel nodig voor de romigheid. Parboiled rijst hoef je niet te wassen.
- Doe de rijst in een kom en bedek met koud water.
- Roer met de hand door en wrijf de korrels licht tegen elkaar.
- Giet het troebele water af en herhaal dit twee tot vier keer, tot het water bijna helder blijft.
- Laat de rijst in de zeef goed uitlekken. Restwater verstoort anders de verhouding.
De trekmethode stap voor stap
Bij de trekmethode neemt de rijst al het water op. Aroma en zetmeel blijven in de pan.
- Meet de rijst af, was en laat uitlekken.
- Doe de rijst, water volgens de tabel hieronder en een snufje zout in de pan. Voor een kopje rijst volstaat een krappe halve theelepel zout.
- Breng op hoog vuur aan de kook en roer één keer om, zodat er niets aan de bodem blijft plakken.
- Zodra het water borrelt, leg je het deksel erop en zet je het vuur op de laagste stand. Vanaf nu roer je niet meer en til je het deksel niet op.
- Zet na de kooktijd het vuur uit en laat de rijst afgedekt 10 minuten rusten. In die tijd verdeelt het vocht zich gelijkmatig in de korrel.
- Maak los met een vork of rijstspatel en serveer.
Op een elektrisch fornuis reageert de plaat traag. Zet de pan na het aan de kook brengen op een tweede plaat die je op de laagste stand hebt voorverwarmd, dan blijft de rijst niet doorkoken.
Verhoudingen per rijstsoort
De waarden gelden op volume, dus kopje rijst tot kopje water, voor de trekmethode. Nieuwe oogst, pangrootte en fornuis verschuiven ze een beetje. Noteer de eerste keer hoe de rijst is geworden en pas de volgende keer het water aan.
| Rijstsoort | Rijst : water | Kooktijd | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Langkorrelrijst, wit | 1 : 2 | 15 tot 20 min. | wassen |
| Parboiled rijst | 1 : 2 | 15 tot 20 min. | wassen niet nodig, kleeft nauwelijks |
| Basmati | 1 : 1,5 (geweekt 1 : 1,25) | 10 tot 12 min. | wassen, 20 tot 30 min. weken |
| Jasmijnrijst | 1 : 1,25 tot 1 : 1,5 | 12 tot 15 min. | wassen, niet weken |
| Japanse korte-korrelrijst (sushirijst) | 1 : 1,1 tot 1 : 1,2 | 12 tot 15 min. | wassen, 30 min. uitlekken, 10 tot 15 min. laten rusten |
| Zilvervliesrijst (volkoren) | 1 : 2 tot 1 : 2,5 | 35 tot 45 min. | wassen |
| Kleefrijst | niet in de pan koken | 20 tot 30 min. stomen | een nacht weken |
De details per soort vind je in aparte handleidingen: Basmatirijst koken, Jasmijnrijst koken en Kleefrijst koken. Voor sushi breng je Japanse korte-korrelrijst na het koken op smaak met azijn, suiker en zout, zoals beschreven in het recept voor sushirijst .
Andere manieren: afgieten en rijstkoker
De afgietmethode
Je kunt langkorrelrijst ook koken zoals pasta: in ruim gezouten water, ongeveer de zesvoudige hoeveelheid, 10 tot 15 minuten koken, proeven, afgieten en in de pan afgedekt 5 minuten laten uitdampen. De methode vergeeft verkeerde hoeveelheden, maar kost aroma. Voor jasmijnrijst en Japanse rijst is ze niet geschikt, de korrels worden waterig.
Rijst kan sporen arseen uit de bodem bevatten. Het Duitse federale instituut voor risicobeoordeling wijst erop dat wassen en koken in veel water met aansluitend afgieten het gehalte verlaagt. Eet je veel rijst, wissel dan het best tussen beide methoden af.
Rijst in de rijstkoker
Een rijstkoker meet de temperatuur onderin en schakelt over op warmhouden zodra het water is verdampt. Je doet gewassen rijst in de binnenpan en vult water tot de markering voor de juiste hoeveelheid. Gebruik de maatbeker van het apparaat, die bevat meestal 180 milliliter en dus minder dan een gewoon kopje. Betere apparaten hebben eigen programma's voor witte rijst, zilvervliesrijst en kleefrijst. Eet je elke dag rijst, dan loont de aanschaf.
Typische fouten
- Deksel opgetild: De stoom ontsnapt en de rijst blijft bovenin hard. Laat het deksel tot het einde van de rusttijd dicht.
- Doorgeroerd: De korrels breken, zetmeel komt vrij en de rijst wordt klef.
- Vuur te hoog: Onderin brandt de rijst aan, bovenin blijft hij rauw.
- Te veel water: De rijst wordt papperig. Laat hem zonder deksel op laag vuur enkele minuten uitdampen.
- Te weinig water: De korrels hebben een harde kern. Voeg twee tot drie eetlepels heet water toe en laat nog 5 minuten afgedekt garen.
- Geen rusttijd: Zonder die 10 minuten is de rijst onderin nat en bovenin droog.
Restjes bewaren en gebruiken
Gekookte rijst koel je snel af, het best plat uitgespreid, en je zet hem binnen ongeveer een uur afgedekt in de koelkast. Eet hem binnen een tot twee dagen en verwarm hem volledig door. De reden: sporen van de bacterie Bacillus cereus overleven het koken en kunnen bij kamertemperatuur gifstoffen vormen die ook verhitten niet afbreekt.
Koude rijst van de dag ervoor is het best voor gebakken rijst, omdat hij droger is en niet samenklontert. Probeer hem als Japanse chahan of als Thaise khao pad. Vers gekookte rijst heb je nodig voor gyudon, Japanse curry of tamago kake gohan.