Rijstnoedels: soorten, breedtes en of je ze weekt of kookt
Rijstnoedels zijn noedels van rijstmeel en water, bekend uit de keuken van Zuidoost-Azië en Zuid-China, bijvoorbeeld uit pad thai of phở. Dunne rijstnoedels gaar je een paar minuten in heet water, brede rijstlinten voor de wok week je eerst en maak je in de pan af.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Rice Noodles, Reis-Vermicelli, Reisbandnudeln, Bún, Bánh Phở, Sen Lek, Sen Yai, Ho Fun (河粉), Kway Teow, Bihun
- Herkomst
- Südchina und Südostasien
- Smaak
- neutral, leicht nach Reis, weich mit leichtem Biss
- Vervanging
- für Salate und Sommerrollen Glasnudeln, für gebratene Gerichte zur Not breite Weizennudeln (nicht glutenfrei)
- Bewaren
- getrocknet trocken und verschlossen im Schrank, frische Reisnudeln gekühlt und innerhalb weniger Tage verbrauchen
- Waar te koop
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (frische Ho Fun im Kühlregal), online
Wat zijn rijstnoedels?
Voor rijstnoedels malen fabrikanten rijst met water tot een deeg of een dun vloeibaar beslag. Daaruit persen ze strengen of stomen ze dunne vellen, die ze in repen snijden. Sommige soorten bevatten wat tapioca- of maïszetmeel, zodat de noedels elastischer worden. Rijstnoedels smaken neutraal, licht naar rijst, en nemen bouillon, saus en kruiden goed op.
Rijstnoedels bevatten van nature geen gluten. Moet je glutenvrij koken, controleer dan toch de ingrediëntenlijst en de waarschuwingen voor sporen.
Verwar ze niet met glasnoedels. Glasnoedels bestaan uit zetmeel van mungbonen of andere bronnen en worden tijdens het koken doorzichtig. Rijstnoedels blijven wit en ondoorzichtig.
Soorten naar breedte
| Soort | Vorm | Typische gerechten |
|---|---|---|
| Rijstvermicelli (bún, bihun, sen mee) | dun en rond | bún chả, loempia's, bihun goreng |
| Sen lek, bánh phở | plat, ongeveer 3 tot 5 millimeter breed | Pad thai, phở |
| Sen yai, ho fun (河粉), kway teow | plat, 1 tot 2 centimeter breed, vaak vers | Char kway teow, pad see ew |
| Bánh hỏi | heel dun, tot matjes geperst | bijgerecht bij gegrild vlees |
Gedroogde rijstnoedels koop je in alle breedtes. De brede sen yai smaken vers het best, je vindt ze in de toko in het koelvak.
Weken of koken?
De breedte en het gerecht bepalen hoe je rijstnoedels gaar maakt. Als richtwaarden gelden:
- Dunne vermicelli voor salades, loempia's en bún: 2 tot 4 minuten in kokend water koken of overgieten met kokend water en 5 minuten laten trekken. Daarna koud afspoelen en laten uitlekken.
- Platte noedels voor soepen zoals phở: 20 tot 30 minuten in koud water weken en vlak voor het opdienen 30 tot 60 seconden in kokend water garen. Of je kookt ze zonder te weken volgens de verpakking.
- Platte noedels voor de wok zoals bij pad thai: alleen weken, niet koken. De rest doet de saus in de pan.
- Verse brede noedels: niet weken. Haal de lagen voorzichtig van elkaar los. Zijn ze hard uit de koelkast, giet er dan kort heet water over.
Rijstnoedels voorbereiden voor de wok
- Leg gedroogde noedels in een kom en dek ze af met lauwwarm water.
- Laat ze 20 tot 30 minuten weken, tot ze buigzaam zijn maar in het midden nog een stevige, witte kern hebben.
- Giet af en laat goed uitlekken. Een theelepel olie voorkomt dat ze tot het bakken aan elkaar kleven.
- Roer ze in de wok 2 tot 4 minuten door met wat vocht, saus of water, tot ze zacht zijn en de saus hebben opgenomen.
Typische fouten
- Te lang gekookt: Rijstnoedels worden snel papperig en breken. Proef liever een minuut eerder.
- Niet afgespoeld: Gekookte vermicelli kleeft zonder koud water aan elkaar tot een klont.
- Voorgekookt de wok in: Noedels die al zacht zijn, vallen uit elkaar bij het bakken.
- Te weinig vocht: Geweekte noedels blijven hard in de wok. Voeg lepel voor lepel water of bouillon toe.
- Te veel tegelijk: In een volle wok stomen de noedels in plaats van te bakken. Bak grote hoeveelheden in twee porties.
Gerechten met rijstnoedels
Voor pad thai bak je geweekte sen lek met ei, tofu, garnalen en een saus van tamarinde, vissaus en palmsuiker. Wat het zure ingrediënt precies is, leggen we uit op de pagina Tamarinde. In de Vietnamese phở bò liggen de noedels in heldere, gekruide runderbouillon, bij phở xào belanden ze gebakken met rundvlees in de wok.
Dunne vermicelli hoort bij bún chả en in verse loempia's. Brede noedels heb je nodig voor char kway teow en pad see ew, dat je ook met smallere noedels kunt maken.
Vervanging, aankoop en bewaren
Voor salades en loempia's vervangen glasnoedels dunne rijstvermicelli. Brede rijstnoedels zijn moeilijk te vervangen; in gebakken gerechten werken brede tarwenoedels desnoods, maar dan is het gerecht niet meer glutenvrij. Meer over tarwenoedels vind je onder Mie-noedels.
Vermicelli en platte rijstnoedels liggen in de meeste supermarkten in het schap met Aziatische producten. Toko's hebben alle breedtes, vaak ook verse ho fun in het koelvak. Online koop je grotere verpakkingen.
Gedroogde rijstnoedels blijven droog en afgesloten lang goed, de houdbaarheidsdatum staat op de verpakking. Verse rijstnoedels bewaar je gekoeld en gebruik je binnen een paar dagen. Gekookte restjes worden stevig in de koelkast; met heet water overgoten of in de pan met wat vocht worden ze weer zacht.