Sambal oelek: wat is het? Scherpte, gebruik en recept
Sambal oelek is een scherpe Indonesische chilipasta van verse rode pepers, zout en meestal wat azijn. Hij smaakt naar chili en verder weinig, zonder suiker en zonder knoflook, en dient als basis voor andere sambals of om rijst-, noedel- en wokgerechten extra pit te geven.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Sambal Ulek, Sambal Oelek, Chilipaste, indonesische Chilipaste
- Herkomst
- Indonesien
- Smaak
- scharf, frisch nach roter Chili, salzig, leicht säuerlich
- Vervanging
- frische Chilis mit Salz und Essig, eingeweichte Chiliflocken, zur Not Sriracha
- Bewaren
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate; selbst gemacht etwa eine Woche
- Waar te koop
- Asia-Regal oder Saucenregal im Supermarkt, Asialaden, online
Wat de naam betekent
„Sambal“ heten in Indonesië en Maleisië alle chilisauzen en chilipasta's, van rauw gestampt tot lang gebakken. „Oelek“ is de oude Nederlandse spelling van „ulek“. Het woord betekent stampen: Indonesische koks wrijven de pepers met een stamper, de ulekan, fijn op een platte stenen vijzel, de cobek. Tegenwoordig schrijft men in Indonesië „sambal ulek“. In Nederland is de oude spelling gebleven, omdat de pasta via Nederland naar Europa kwam.
Smaak en scherpte
Sambal oelek smaakt fris naar rode peper, zout en licht zuurachtig. De scherpte hangt af van de pepers en verschilt van pot tot pot. De pasta is grof, zaadjes en stukjes schil blijven zichtbaar. Begin met een halve theelepel en tast je er langzaam naartoe.
In het schap staan vergelijkbare pasta's naast elkaar. Zo plaats je ze:
| Pasta | Herkomst | Hoofdingrediënten | Smaak |
|---|---|---|---|
| Sambal oelek | Indonesië | chili, zout, azijn | puur, scherp, licht zuur |
| Sriracha | Thailand | chili, knoflook, suiker, azijn | glad, zoetig, knoflookachtig |
| Gochujang | Korea | chili, kleefrijst, sojabonen, gefermenteerd | zoet, diep, mild scherp |
| Harissa | Noord-Afrika | chili, knoflook, komijn, karwij, olie | kruidig, rokerig |
Meer over de Koreaanse pasta lees je onder Gochujang.
Andere sambals
Sambal oelek is de eenvoudigste vorm. Daaruit en daarnaast zijn veel varianten ontstaan:
- Sambal terasi of sambal belacan: met geroosterde garnalenpasta, krachtig en zout, bijvoorbeeld bij de Maleisische ulam-ulaman. Deze sambals bevatten schaaldieren.
- Sambal kecap: chili met zoete sojasaus, sjalot en limoen, een dip zoals bij tahu goreng.
- Balado: gebakken chili-tomatenpasta uit West-Sumatra, bijvoorbeeld voor terong balado of udang balado.
- Sambal matah: rauw uit Bali, met sjalot, chili en citroengras.
Gebruik in de keuken
Sambal oelek brengt scherpte zonder de smaak van een gerecht te verbuigen. Je kunt de pasta daarom veelzijdig gebruiken:
- Gebakken rijst en noedels: In nasi goreng, in mie goreng of bami goreng bak je een theelepel mee met knoflook en sjalot, voordat rijst of noedels de wok in gaan.
- Snelle sambal: Bak 2 el sambal oelek met een gehakte sjalot en een teentje knoflook enkele minuten in olie en proef af met een snufje suiker. Dat geeft een ronde, gebakken sambal als bijgerecht.
- Marinades en dips: Met sojasaus, limoensap en wat honing voor gegrild vlees, met mayonaise voor friet of gefrituurde tofu.
- Buiten Azië: Een lepel in tomatensaus, roerei of goulash vervangt verse pepers.
Sambal oelek zelf maken
Voor een klein potje heb je 250 g rode pepers, 1 tl zout en 1 el rijst- of witte wijnazijn nodig. Lange rode pepers geven een middelmatige scherpte, met enkele Spaanse pepers (bird's eye) wordt het scherper.
- Trek handschoenen aan. Was en droog de pepers en snijd de steeltjes af. Voor minder scherpte verwijder je een deel van de zaadjes.
- Hak de pepers grof en maal ze met het zout in een vijzel of keukenmachine tot een grove pasta. Zaadjes en stukjes mogen zichtbaar blijven.
- Roer de azijn erdoor. Hij behoudt de kleur en houdt de pasta langer vers. Meer over de azijn lees je onder Rijstazijn.
- Doe de pasta in een schoon potje, strijk glad en sluit af.
Zelfgemaakte sambal oelek blijft in de koelkast ongeveer een week goed. Een dun laagje olie erbovenop beschermt hem tegen uitdrogen.
Vervanger voor sambal oelek
- Verse pepers: Fijngehakt met een snufje zout en een scheut azijn of limoen komen ze het dichtst bij het origineel.
- Chilivlokken: 10 minuten weken in een beetje heet water, dan met zout en azijn mengen.
- Sriracha: werkt als noodoplossing, maar brengt suiker en knoflook mee.
Kopen en bewaren
Sambal oelek vind je in de meeste supermarkten in het schap met Aziatische producten of bij de sauzen. In de toko staan grotere potten en andere sambals, online krijg je ook sambal terasi en sambal matah. Klassieke sambal oelek bevat geen van de hoofdallergenen, controleer bij andere sambals het etiket echter op schaaldieren, vis of soja.
Geopend hoort de pot in de koelkast, daar blijft hij enkele maanden goed. Haal de pasta altijd met een schone lepel eruit. Wordt hij na verloop van tijd donkerder en bruinig, dan is dat oxidatie en onschadelijk, zolang er geen schimmel te zien is.