Zitronengras: vorbereiten, verwenden und einfrieren
Zitronengras ist ein tropisches Gras mit festen, hellen Stängeln, die nach Zitrone duften, ohne sauer zu sein. Du verwendest den unteren, hellen Teil des Stängels: angequetscht in Suppen oder fein gehackt in Pasten, Marinaden und Salaten.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Lemongrass, takrai (ตะไคร้), sả, sereh, serai
- Herkomst
- Süd- und Südostasien
- Smaak
- zitronig, frisch, leicht blumig und grasig, ohne Säure
- Vervanging
- tiefgekühltes Zitronengras, Paste aus der Tube, Zitronenschale mit Kaffirlimettenblatt
- Bewaren
- frisch im Kühlschrank etwa 2 Wochen, eingefroren mehrere Monate
- Waar te koop
- Asialaden, Supermarkt bei den Kräutern, Wochenmarkt; tiefgekühlt im Asialaden
Geschmack und Herkunft
Zitronengras riecht frisch nach Zitronenschale, mit einer leicht blumigen und grasigen Note. Säure bringt es keine mit. Deshalb kombinieren thailändische und vietnamesische Rezepte es fast immer mit Limettensaft, Tamarinde oder Fischsauce.
Die Pflanze (Cymbopogon citratus) wächst in Süd- und Südostasien. In Thailand heißt sie „takrai“, in Vietnam „sả“, in Indonesien „sereh“ und in Malaysia „serai“. In Deutschland liegt sie meist in Bündeln von drei bis fünf Stängeln im Kühlregal.
Zitronengras vorbereiten
Der obere Teil des Stängels ist trocken und holzig. Nur die unteren 10 bis 15 Zentimeter sind weich genug zum Kochen. So bereitest du einen Stängel vor:
- Schneide das harte Wurzelende ab, etwa einen Zentimeter.
- Zieh die äußeren ein bis zwei Blätter ab, bis eine glatte, hellgelbe bis weiße Schicht zum Vorschein kommt.
- Schneide den Stängel dort ab, wo er grün und trocken wird. Die grünen Enden kannst du für Brühe oder Tee aufheben.
- Je nach Rezept weiter verarbeiten:
- Für Suppen und Brühen: In 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und mit dem Messerrücken oder einem Topfboden flach klopfen. So gibt der Stängel sein Aroma ab.
- Für Pasten und Marinaden: In hauchdünne Ringe schneiden, dann fein hacken oder im Mörser zerstoßen.
- Für Salate: Nur das zarteste Innere verwenden und in sehr feine Ringe schneiden.
Typischer Fehler: grob geschnittenes Zitronengras in einer Paste oder einem Salat. Die Fasern bleiben zäh und du kaust darauf herum. Wenn du dir unsicher bist, hack lieber eine Runde länger.
Verwendung in der Küche
In Thai-Suppen gibt Zitronengras den Grundton vor. Für Tom Yum Goong und Tom Yam Gai kochst du die angeklopften Stücke zusammen mit Galgant und Kaffirlimettenblättern in der Brühe. Auch in Tom Kha Gai steckt es. Die Stücke bleiben beim Essen liegen.
Weitere Einsatzorte:
- Currypasten: Grüne und rote Thai-Currypaste enthalten fein gehacktes Zitronengras, etwa für Gaeng Keow Wan.
- Marinaden: Für Grillspieße wie Satay Ayam pürierst du Zitronengras mit Schalotten, Knoblauch und Gewürzen.
- Vietnamesische Küche: Gehacktes Zitronengras mit Chili brät man kurz an und gibt Fleisch oder Tofu dazu.
- Getränke: Aus den Stängeln kochst du einen Sud für Nam Takrai, den thailändischen Zitronengrastrunk.
Zur Menge: Für einen Topf Suppe für vier Personen nimmst du zwei bis drei Stängel. Für eine Currypaste reichen ein bis zwei, für eine Marinade für 500 Gramm Fleisch ein Stängel. Das Aroma geht in heißer Flüssigkeit schnell über; gib die Stücke deshalb zu Beginn in die Brühe und lass sie zehn bis fünfzehn Minuten ziehen.
Die grünen Blattenden musst du nicht wegwerfen. Bind sie zu einem Knoten und lass sie in Reis, Brühe oder Tee mitkochen. Vor dem Servieren nimmst du sie heraus.
Ersatz
Kein Ersatz trifft das Aroma genau. Diese Varianten funktionieren je nach Gericht:
- Tiefgekühltes oder getrocknetes Zitronengras: Gefrorenes kommt dem frischen am nächsten. Getrocknete Stücke funktionieren in Brühen, Pulver in Marinaden.
- Zitronengraspaste aus Tube oder Glas: Gut für Pasten und Marinaden; ein Teelöffel ersetzt etwa einen Stängel.
- Zitronenschale: Abgeriebene Bio-Zitronenschale gibt Zitrusduft, aber nicht die grasige Note. Ein Kaffirlimettenblatt dazu bringt dich näher heran.
Kaufen, lagern und einfrieren
Frisches Zitronengras bekommst du im Asialaden, in vielen Supermärkten bei den Kräutern oder exotischen Früchten und auf Wochenmärkten mit asiatischem Angebot. Gute Stängel sind fest, schwer und an der Schnittstelle saftig. Weiche, braune oder ausgetrocknete Stängel lässt du liegen.
Im Gemüsefach hält es sich, in feuchtes Küchenpapier gewickelt und in einem Beutel, etwa zwei Wochen. Für längere Zeit frierst du es ein. Du hast zwei Möglichkeiten:
- Ganze Stängel: Putzen, in Stücke schneiden und in einen Gefrierbeutel geben. Gefroren angeklopft wandern sie direkt in die Brühe.
- Gehackt: Fein hacken, flach in einen Beutel streichen und einfrieren. Du brichst dann so viel ab, wie du für eine Paste oder Marinade brauchst.
Eingefroren bleibt Zitronengras mehrere Monate aromatisch.