Shiitake bereiden: vers schoonmaken, gedroogd weken

Vers of gedroogd: wat het verschil maakt

Verse en gedroogde shiitake zijn dezelfde paddenstoel, maar ze smaken anders. Verse shiitake zijn mild, licht aards en sappig. Bij het drogen concentreert het aroma zich: gedroogde shiitake smaken krachtig naar umami, bijna rokerig, en geven een bouillon meer diepte dan verse.

Voor snelle pangerechten, ramentoppings en roerbakgroente neem je verse paddenstoelen. Voor bouillons, stoofgerechten, vullingen en rijst met paddenstoelen pak je gedroogde. Veel Chinese en Japanse recepten gaan uit van gedroogde shiitake, ook als dat niet uitdrukkelijk in de ingrediëntenlijst staat.

Bij gedroogde shiitake zie je in de toko twee typen. Dikke, bolle hoeden met een gescheurd, licht oppervlak heten in het Japans donko, in het Chinees huagu (bloempaddenstoel). Ze blijven na het weken vlezig en zijn geschikt om te stoven en als hele paddenstoelen. Vlakke, wijd geopende hoeden (koshin) weken sneller en passen goed in bouillons of gesneden in pangerechten.

Verse shiitake voorbereiden

1. Schoonmaken: Veeg aarde en substraatresten af met een kwastje of droog keukenpapier. Was de paddenstoelen niet onder stromend water, ze zuigen zich vol en bakken dan niet meer bruin.
2. Steeltjes verwijderen: De steeltjes van verse shiitake zijn taai en draderig. Draai ze eruit of snijd ze direct onder de hoed af. Gooi ze niet weg, maar verzamel ze in een vrieszakje voor de volgende bouillon.
3. Snijden: Laat kleine hoeden heel of halveer ze, snijd grote in plakken. Voor ramen en spiesjes kun je een kruisje in de bovenkant snijden, dat ziet er mooi uit en helpt de marinade intrekken.
4. Garen: Verhit pan of wok goed, gebruik weinig olie, leg de paddenstoelen in één laag erin en keer ze pas na twee tot drie minuten. Zout en sojasaus komen pas aan het eind erbij, anders trekken ze vocht en koken de paddenstoelen in plaats van te bakken.

Eet shiitake niet rauw. Bij sommige mensen veroorzaken rauwe of nauwelijks gare shiitake een jeukende, streepvormige huiduitslag, de zogeheten shiitake-dermatitis. Gaar de paddenstoelen daarom altijd helemaal door.

Gedroogde shiitake weken

Het weken bepaalt smaak en structuur. Koud water en tijd geven het beste resultaat.

1. Afspoelen: Spoel de paddenstoelen kort af onder koud water om stof te verwijderen.
2. Weken: Leg ze in een kom en dek af met koud water. Een klein bordje erbovenop houdt ze onder water, want droge paddenstoelen drijven. Laat afgedekt in de koelkast 8 tot 12 uur trekken, dikke donko-hoeden ook een dag.
3. Controleren: Druk op het midden van de hoed. Is hij zacht en zonder harde kern, dan zijn de paddenstoelen klaar.
4. Uitknijpen: Haal de paddenstoelen eruit en knijp ze met de hand zacht uit. De vloeistof vang je op in de kom.
5. Steeltjes afsnijden: Ook geweekt blijven de steeltjes taai. Snijd ze af en doe ze in een bouillon.
6. Weekwater filteren: Giet het door een fijne zeef of een koffiefilter. Op de bodem zet zich vaak zand af, dat laatste restje giet je weg.

Als het snel moet, neem je lauwwarm water en een snufje suiker. Dunne hoeden zijn dan na ongeveer 30 minuten zacht, dikke hebben langer nodig. Het aroma wordt iets platter dan bij de koude methode, voor een pan is het genoeg. Kokend water maakt de paddenstoelen aan de buitenkant rubberachtig voordat het midden zacht is.

Het gefilterde weekwater is een kant-en-klare vegan bouillon. Gebruik het voor soepen, sauzen of om rijst in te koken. Hoe je er gericht een bouillon van trekt, laat deze shiitake-dashizien. Meer over dashi en de basisingrediënten vind je bij dashi en dashipoeder.

Shiitake in recepten gebruiken

• Soepen en bouillons: Geweekte paddenstoelen en hun water geven misosoep en ramen diepte, bijvoorbeeld in de misosoep met shiitake en tofu of in shio-ramen met paddenstoelen.
• Rijst: In xiang gu fan garen paddenstoelen en rijst samen, het weekwater vervangt een deel van het kookwater.
• Ingelegd en gestoofd: Gedroogde donko-hoeden stoof je in sojasaus, suiker en mirin tot ze glanzen. Een variant vind je bij de ingelegde shiitake.
• Vullingen: Voor deegflapjes en loempia's snijd je geweekte paddenstoelen fijn. Ze geven beet en smaak.

Per persoon volstaan voor een bouillon twee tot drie gedroogde hoeden. Gedroogde shiitake nemen bij het weken een veelvoud van hun gewicht aan water op, koop dus liever een klein pakje en maak het op.

Veelgemaakte fouten

• Verse paddenstoelen wassen en meteen bakken: Ze spetteren, worden grijs en blijven zacht.
• Steeltjes meeeten: Ook lang gekookt blijven ze houterig. In de bouillon geven ze smaak af, op het bord storen ze.
• Te kort weken: Een harde kern in het midden van de hoed geeft bij het koken niet meer mee.
• Weekwater weggooien: Daarmee verlies je het grootste deel van het aroma.
• Ongefilterd weekwater gebruiken: Zand knarst in de soep.
• Te veel sojasaus: Gedroogde shiitake brengen hun eigen umami mee. Kruid pas op het eind bij.

Kopen en bewaren

Verse shiitake voeren veel supermarkten in het groenteschap, ook paddenstoelen van Nederlandse of Belgische kweek zijn te koop. Let op stevige, droge hoeden met een ingerolde rand en lichte lamellen. Gedroogde shiitake haal je bij de toko in veel maten en kwaliteiten, daarnaast in goed gesorteerde supermarkten en online. Hele hoeden zijn veelzijdiger dan voorgesneden plakjes.

Verse paddenstoelen bewaar je in een papieren zak in de groentelade. Daar blijven ze enkele dagen goed, in plastic worden ze snel slijmerig. Gedroogde shiitake blijven luchtdicht, droog en donker bewaard vele maanden goed. Geweekte paddenstoelen gebruik je binnen een tot twee dagen of vries je in, het weekwater ook, bijvoorbeeld in porties in een ijsblokjesvorm.