Sobanoedels: Japanse boekweitnoedels goed koken

Wat sobanoedels bijzonder maakt

Het woord soba betekent in het Japans boekweit. Ondanks de naam is boekweit geen graan, maar een duizendknoopachtige plant. Het meel bevat geen gluten die het deeg bij elkaar houden. Daarom mengen de meeste fabrikanten er tarwemeel doorheen, zodat de noedels bij het koken niet uit elkaar vallen.

Soba hebben een grijsbruine kleur, een licht ruw oppervlak en een stevige beet. De smaak is nootachtig, graanachtig en een beetje wrang. Hoe hoger het boekweitgehalte, hoe krachtiger de noedels smaken.

Boekweitgehalte: juwari, nihachi en supermarktsoba

• Juwari soba bestaan voor 100 procent uit boekweit. Ze smaken het intensiefst, maar breken sneller.
• Nihachi soba volgen de verhouding acht delen boekweit op twee delen tarwe. Veel sobarestaurants in Japan werken zo.
• Gedroogde soba uit de winkel bevatten vaak aanzienlijk minder boekweit. Staat tarwemeel vooraan in de ingrediëntenlijst, dan overheerst de tarwe.
• Cha soba bevatten daarnaast groene theepoeder en hebben een groenige kleur.

Let op bij yakisoba: de gebakken noedels heten weliswaar soba, maar zijn van tarwe en een soort ramennoedel. Ons yakisobarecept hoef je dus niet met boekweitnoedels te koken.

Sobanoedels goed koken

1. Veel water. Breng een grote pan ongezouten water aan de kook. Soba geven veel zetmeel af, in te weinig water plakken ze.
2. Noedels losjes erin strooien. Leg de soba waaiervormig in het water en roer één keer, zodat ze niet aan elkaar plakken.
3. Koken volgens de verpakking. Gedroogde soba hebben meestal maar een paar minuten nodig. Proef een noedel vlak voor het einde van de tijd. Hij moet gaar zijn, maar nog een beetje bite hebben.
4. Let op het schuim. Stijgt het schuim op, zet dan het vuur iets lager in plaats van een deksel op de pan te leggen.
5. Koud afspoelen. Giet de noedels af en spoel ze af onder koud water. Wrijf ze daarbij met je handen tot het water helder wegloopt. Zo worden ze glad en plakken ze niet.
6. Voor warme gerechten kort verwarmen. Dompel de afgespoelde noedels kort in heet water en doe ze dan in de bouillon.

Het kookwater heet in Japan sobayu. In sobarestaurants krijg je het aan het eind in een kannetje en giet je het in de rest van je dipsaus om die als soep te drinken.

Koud of warm serveren

Koude soba

De bekendste vorm is zaru soba: koude noedels op een bamboeroostertje, met een koude dipsaus van dashi, sojasaus en mirin. De saus maak je snel van mentsuyu . Daarbij horen lente-ui, wasabi en norireepjes, en vaak knapperige ebi tempura als bijgerecht. Ook als sobanoedelsalade smaken de noedels goed.

Warme soba

Kake soba zijn noedels in hete dashibouillon met lente-ui. Met zoet gestoofde gefrituurde tofu wordt het kitsune soba. Buiten de Japanse traditie kun je soba ook bakken, bijvoorbeeld zoals bij de sobanoedels uit de wok. Bak ze daarvoor maar kort, anders breken ze.

In Japan eten veel gezinnen op oudejaarsavond toshikoshi soba. De lange noedels staan voor de overgang naar het nieuwe jaar.

Allergenen en gluten

De meeste soba bevatten tarwe en dus gluten. Glutenvrij zijn alleen noedels van zuivere boekweit die uitdrukkelijk als glutenvrij zijn aangeduid, omdat in veel bedrijven ook tarwe wordt verwerkt. Boekweit zelf kan allergieën veroorzaken, in Japan hoort het tot de belangrijkste voedselallergenen. Kook je voor gasten, vertel ze dan wat erin zit.

Vervanger, kopen en bewaren

Heb je geen soba, pak dan dunne volkoren spaghetti of udon. Voor koude gerechten passen ook dunne somen, die van tarwe zijn en milder smaken. De nootachtige boekweitsmaak vervangt geen van deze noedels.

Gedroogde soba vind je in veel supermarkten in het Aziatische schap en in natuurwinkels. Bij de toko en online is de keuze groter, waaronder juwari soba en cha soba. Verse of diepgevroren soba zijn zeldzamer, meestal bij de toko. Vergelijk de ingrediëntenlijst als een hoog boekweitgehalte voor je telt.

Gedroogde soba bewaar je droog en goed afgesloten, ze blijven goed tot de houdbaarheidsdatum. Gekookte soba smaken vers het best. Restjes blijven een dag goed in de koelkast, daarna worden ze zacht.