Thaise currypasta: rood, groen, geel, massaman en panang
Thaise currypasta's verschillen in chili en kruiden: rode pasta is gebaseerd op gedroogde rode chilipepers, groene op verse groene chilipepers, gele krijgt kurkuma en kerriepoeder, massamanpasta droge kruiden als kaneel en kardemom, panangpasta is een dikkere, nootachtige variant van de rode. Voor 400 ml kokosmelk heb je afhankelijk van de pasta 2 tot 4 el nodig.
De vijf pasta's vergeleken
| Pasta | Basis | Smaak | Typisch gerecht |
|---|---|---|---|
| Rood (prik gaeng phet) | gedroogde rode chilipepers | scherp, kruidig, licht rokerig | rode curry met kip, eend of garnalen |
| Groen (prik gaeng khiao wan) | verse groene chilipepers, kruiden | fris, grassig, vaak de scherpste | groene curry met kip en Thaise aubergines |
| Geel (prik gaeng kari) | gedroogde chilipepers, kurkuma, kerriepoeder | mild, aards, licht zoet | gele curry met aardappelen en kip |
| Massaman | gedroogde chilipepers, geroosterde kruiden | mild, warm, naar kaneel en kruidnagel | rund of kip met aardappelen en pinda's |
| Panang | als rode pasta, vaak met pinda's | middelscherp, nootachtig, zoetig | dikke curry met rund of varken |
De scherpte hangt sterk af van de fabrikant. Een groene pasta uit Thailand brandt meestal meer dan een Europese, en twee potten van dezelfde kleur smaken zelden hetzelfde.
Basisingrediënten per pasta
Alle vijf delen een kern: sjalotten, knoflook, citroengras, galangal, schil van de kaffirlimoen, korianderwortel, zout en garnalenpasta. De verschillen zitten in de rest.
Rode currypasta
Gedroogde rode chilipepers week je en stamp je met de kern en geroosterde korianderzaadjes, komijn en witte peper. De stappen voor vijzel en blender staan in het recept Rode currypasta. Daarmee kook je Gaeng Phed Gai of rode curry met garnalen. Ook Thaise viskoekjes zoals Tod Man Pla krijgen hun kruiding uit rode pasta.
Groene currypasta
In plaats van gedroogde chilipepers neem je verse groene vogelpepers, plus korianderblad en -stelen, soms Thaise basilicum. De pasta gaart maar kort, zodat de kleur licht blijft. Daarmee kook je Gaeng Keow Wan met kokosmelk.
Gele currypasta
Bij de rode basis komen verse of gemalen kurkuma en kerriepoeder. Het resultaat smaakt mild en doet denken aan Indiase curry's. Klassiek is Gaeng Kari met aardappelen.
Massaman-currypasta
Massaman toont invloeden uit de Perzische en Indiase wereld. Bij gedroogde chilipepers komen kruiden die in de pan zijn geroosterd: kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, korianderzaad en komijn. In de pan vullen tamarinde, palmsuiker, aardappelen en pinda's de curry aan. Het recept Massaman curry kookt rundvlees er twee uur in gaar.
Panang-currypasta
Panangpasta lijkt op de rode, maar bevat vaak geroosterde pinda's en minder vocht. De curry blijft dik en romig, je serveert hem met fijngesneden kaffirlimoenblaadjes. Recept: Gaeng Panang.
Hoeveelheden per 400 ml kokosmelk
De waarden gelden voor gekochte pasta's uit Thailand en een curry voor twee tot drie personen met 400 tot 500 g vlees of groenten. Begin aan de onderkant en voeg na het proeven meer toe.
| Pasta | Hoeveelheid per 400 ml | Opmerking |
|---|---|---|
| Rood | 2 tot 3 el | bij zelfgemaakte pasta eerder 3 tot 4 el |
| Groen | 1 1/2 tot 3 el | smaakt snel te scherp |
| Geel | 3 tot 4 el | mild, verdraagt grotere hoeveelheden |
| Massaman | 3 tot 4 el | met 2 el pinda's en 1 el tamarinde |
| Panang | 2 tot 3 el | slechts 250 tot 300 ml kokosmelk, zodat hij dik blijft |
Curry koken met pasta: stap voor stap
- Schud het blik kokosmelk niet. Schep de dikke crème bovenop af, ongeveer 100 ml.
- Kook de crème in de wok of pan 3 tot 5 minuten in op middelhoog vuur, tot het vet zich afscheidt en aan de randen glanst.
- Voeg de pasta toe en bak haar onder roeren 2 tot 3 minuten aan, tot ze geurt. Deze stap haalt de rauwe smaak uit de pasta.
- Voeg vlees in reepjes of blokjes toe en bedek het rondom met de pasta.
- Giet de rest van de kokosmelk en afhankelijk van het gerecht 100 tot 200 ml water of bouillon erbij. Laat op laag vuur sudderen: kipfilet 8 tot 10 minuten, garnalen 3 minuten, rund voor massaman tot twee uur.
- Maak af met 1 tot 2 el vissaus en 1 tot 2 tl palmsuiker. Roer kaffirlimoenblaadjes en Thaise basilicum aan het eind erdoor.
Groenten als bamboescheuten of paprika doe je in de laatste vijf minuten erbij. Thaise aubergines hebben iets langer nodig. Meer over de keuze van het blik en over magere kokosmelk staat onder Kokosmelk.
Veelgemaakte fouten
- Pasta direct in de vloeistof geroerd: De curry smaakt rauw en scherp zonder diepte. Bak de pasta altijd eerst aan in vet.
- Te veel pasta in één keer: Scherpte laat zich moeilijk terugnemen. Helpt alleen nog meer kokosmelk, dan wordt de curry waterig.
- Curry hard gekookt: Kokosmelk schift en wordt korrelig. Laat hem zachtjes pruttelen.
- Geen zout en geen zoet: Zonder vissaus en palmsuiker smaakt de pasta plat. Pas beide samen ronden haar af.
Allergenen, aankoop en bewaren
Bijna alle pasta's bevatten garnalenpasta, dus schaaldieren. Massaman en panang bevatten vaak pinda's. Voor vegetarische of veganistische curry's zoek je op de ingrediëntenlijst een pasta zonder garnalen en vervang je vissaus door lichte sojasaus met een snufje zout.
Rode, groene en gele pasta vind je in goed gesorteerde supermarkten in het schap met Aziatische producten. Massaman en panang vind je eerder bij de toko, daar ook in blikken of kunststof bakjes van 400 g en meer. Online zijn alle soorten verkrijgbaar.
Geopende potten bewaar je in de koelkast en je pakt de pasta altijd met een schone lepel. Druk het oppervlak glad en giet er een dun laagje olie overheen, dan houdt ze enkele weken. Zelfgemaakte pasta gebruik je binnen een week of je vriest haar per eetlepel in ijsblokjesvormen in.