Tofusoorten: van zijden tofu tot yuba, bereiden en zelf maken

Tofusoorten in overzicht

Elke soort begint met sojamelk en een stremmiddel zoals nigari of calciumsulfaat. Daarna beslist de fabrikant of hij de wrongel perst, rookt of frituurt.

Zijden tofu, stevige en gerookte tofu

Zijden tofu stolt direct in de verpakking en behoudt zijn water. Tips om hem uit de verpakking te halen vind je onder Zijden tofu. Voor stevige tofu, in het Japans momen dōfu (木綿豆腐, katoentofu), schept de fabrikant de wrongel in vormen met doek en perst hem. De doek laat een fijn patroon achter op het oppervlak. Extra stevige tofu krijgt meer druk, je kunt hem zonder voorpersen bakken.

Gerookte tofu ken je uit het koelvak van de supermarkt. De fabrikanten roken daarvoor stevige tofu boven houtrook en kruiden hem vaak met sojasaus en kruiden. Je eet hem koud in plakjes of bakt hem als blokjes aan.

Gefrituurde tofu

Aburaage (油揚げ) zijn dunne plakjes tofu die Japanse fabrikanten twee keer frituren, tot ze opbollen en van binnen hol worden. Giet er voor het koken heet water over, dan verliezen ze overtollig vet. In zoete sojabouillon gestoofd vul je ze met sushirijst tot inari sushi of leg je ze op kitsune udon. Atsuage is dikke tofu, van buiten gefrituurd en van binnen zacht. In de toko vind je bovendien Chinese tofupuffs, kleine gefrituurde blokjes die in curry's de saus opzuigen.

Yuba

Yuba (湯葉) is het vel dat zich vormt op verhitte sojamelk. De fabrikanten tillen het met stokjes af en verkopen het vers, als gedroogde bladen of tot staven gedraaid. In het Chinees heten de bladen fǔpí (腐皮), de staven fǔzhú (腐竹). Gedroogde bladen week je 10 minuten, staven hebben enkele uren koud water nodig.

Tofu bereiden: persen, marineren, bakken

Persen

Stevige tofu bevat veel water. Pers je hem uit, dan wordt hij in de pan knapperiger en neemt hij meer marinade op.

1. Laat het blok uitlekken en wikkel het in een schone theedoek of meerdere lagen keukenpapier.
2. Leg het op een plank, zet er een tweede plank op en verzwaar met ongeveer een kilo, bijvoorbeeld met een gevulde pan.
3. Pers 15 tot 30 minuten, verwissel halverwege de doek.

Zijden tofu en zachte tofu pers je niet, ze vallen onder het gewicht uiteen.

Marineren

Tofu smaakt neutraal en heeft kruiden nodig. Voor een basismarinade roer je 3 el sojasaus, 1 el rijstazijn, 1 tl geroosterde sesamolie, een geraspt teentje knoflook en een stukje gember ter grootte van een duimnagel. Leg de geperste plakken er minstens 30 minuten in, graag een nacht in de koelkast. De smaak dringt maar enkele millimeters door, dunne plakken smaken daarom krachtiger dan dikke blokken.

Knapperig bakken

1. Snijd de geperste tofu in blokjes van ongeveer 2 cm en dep ze droog.
2. Schud de blokjes in een kom met 1 tot 2 el maïzena en een snufje zout, tot elke kant dun bedekt is.
3. Verhit 3 el neutrale olie in een antiaanbak- of gietijzeren pan op middelhoog vuur.
4. Leg de blokjes met tussenruimte erin en bak elke kant 2 tot 3 minuten, zonder ze voortdurend te bewegen. In totaal heb je 10 tot 12 minuten nodig.
5. Voeg de saus pas aan het eind toe en schud kort, anders weekt de korst door.

Recepten daarvoor zijn Tofu knapperig bakken, Tofustaafjes met sesam en de Indonesische tahu goreng. Vries je stevige tofu in, dan krijgt hij na het ontdooien een vezelige, sponsachtige structuur en zuigt hij nog meer marinade op.

Tofu zelf maken

Voor een blok van ongeveer 300 tot 400 gram heb je nodig:

• 2 liter ongezoete sojamelk met een hoog bonengehalte, zonder verdikkingsmiddel
• 2 afgestreken theelepels nigari (magnesiumchloride, ongeveer 8 gram), opgelost in 150 ml warm water
• een tofuvorm of een zeef, een dunne katoenen doek en een gewicht

1. Verhit de sojamelk al roerend tot 75 tot 80 °C en neem haar van het vuur.
2. Roer twee derde van de nigarioplossing met enkele rustige halen erdoor.
3. Druppel de rest op het oppervlak, dek de pan af en laat 15 minuten staan. De melk scheidt zich in witte vlokken en geelachtige wei.
4. Bekleed de vorm met de doek, schep de vlokken er met een soeplepel in en sla de doek eroverheen.
5. Verzwaar met ongeveer een kilo en pers 15 tot 30 minuten. Hoe langer je perst, hoe steviger de tofu wordt.
6. Maak het blok in koud water los uit de doek en laat afkoelen.

Blijft de melk vloeibaar, dan zat er te weinig stremmiddel in de pan of bevat de sojadrank te weinig bonen. In plaats van nigari kun je calciumsulfaat nemen. Citroensap werkt desnoods, dan smaakt de tofu licht zurig.

Typische fouten

• Verkeerde soort: Zijden tofu valt in de pan uiteen, stevige tofu voelt in koude hiyayakko taai aan. Kies de soort volgens de tabel hierboven.
• Niet geperst: Natte tofu spettert in de olie en stoomt in zijn eigen water in plaats van te bruinen.
• Te volle pan: De blokjes koelen de olie af en blijven bleek.
• Te vroeg gekeerd: De korst scheurt en kleeft aan de bodem van de pan. Laat elke kant rustig bruinen.
• Zonder kruiden: Ongekruid smaakt tofu flauw. Marineer hem of doe hem in een krachtige saus zoals bij de mapo tofu.

Kopen en bewaren

Zijden tofu, stevige tofu en gerookte tofu vind je in het koelvak van bijna elke supermarkt en in de biologische winkel. Aburaage, atsuage, tofupuffs en yuba krijg je in de toko en online, vaak diepgevroren of gedroogd. Aangebroken tofu leg je in een bak met vers water, zet je in de koelkast en je ververst het water dagelijks. Zo blijft hij drie tot vier dagen goed. Ruikt hij zurig of voelt hij slijmerig aan, gooi hem dan weg. Stevige tofu en aburaage kun je invriezen.

Tofu bestaat uit sojabonen en bevat het allergeen soja. Voor zachte blokjes in bouillon probeer de misosoep met tofu. Zoek je een alternatief met meer beet, lees dan verder bij Tempeh en Seitan.