Tonkatsusaus: smaak, gebruik en recept om zelf te mengen
Tonkatsusaus is een dikke, zoetzure bruine saus uit Japan die je serveert bij de gepaneerde varkensschnitzel tonkatsu. Hij is gebaseerd op een Worcestershire-achtige smaaksaus die fabrikanten indikken met fruit- en groentepuree, suiker, azijn en kruiden.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Katsu-Sauce, Tonkatsu Sōsu, とんかつソース
- Herkomst
- Japan, entwickelt aus der Worcestershiresauce
- Smaak
- fruchtig-süß, säuerlich, würzig, dickflüssig
- Vervanging
- Ketchup mit Worcestershiresauce, Sojasauce und etwas Zucker; Okonomiyaki-Sauce
- Bewaren
- ungeöffnet im Schrank, geöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate
- Waar te koop
- Asialaden (japanisches Regal), Onlinehändler für japanische Lebensmittel
Hoe smaakt tonkatsusaus?
De eerste indruk is fruitig en zoet, daarna komen azijnzuur, een lichte kruidigheid van kruidnagel, kaneel of peper en een zoute ondertoon. De structuur doet denken aan dikke ketchup. Op heet, knapperig vlees blijft hij staan en loopt hij niet in het paneermeel.
Vergeleken met de Britse worcestersaus smaakt hij ronder en minder scherp. Ten opzichte van ketchup ontbreekt de sterke tomatentoon, maar heeft hij meer diepte en een duidelijk zuur.
Herkomst en bereiding
Worcestersaus kwam eind 19e eeuw naar Japan. Japanse fabrikanten ontwikkelden daaruit eigen, dikkere varianten, die in Japan eenvoudig „sōsu” heten. De tonkatsusaus is de dikste trap van die familie. Typische ingrediënten op het etiket:
- Groente en fruit zoals tomaat, appel, ui, wortel, pruim of dadel
- Suiker of glucosestroop
- Gedistilleerde azijn
- Zout, sojasaus en kruiden
- Zetmeel als bindmiddel
Soorten en verwante sauzen
Bij de toko staan vaak meerdere flessen met een vergelijkbaar etiket naast elkaar. De verschillen zitten in dikte en zoetheid.
| Saus | Structuur | Typisch gebruik |
|---|---|---|
| Worcester-sōsu | dunvloeibaar | Kroketten, gebakken gerechten, om op smaak te brengen |
| Chūnō-sōsu | middel | Allroundsaus, gefrituurde gerechten |
| Tonkatsusaus | dik | Tonkatsu, menchi katsu, ebi fry |
| Okonomiyakisaus | dik, zoeter | Okonomiyaki, takoyaki |
Een opmerking over de term „katsusaus”: in Groot-Brittannië en in veel online recepten bedoelt „katsu sauce” de Japanse currysaus die je eet bij chicken katsu curry. Dat is een andere saus. Vraagt een recept om „katsusaus”, kijk dan of het een bruine fruitsaus of een curry bedoelt.
Gebruik in de keuken
Klassiek hoort tonkatsusaus naast de tonkatsu met fijn geschaafde witte kool, rijst en misosoep. Veel Japanners mengen wat geroosterde, gemalen sesam in een schaaltje saus en dopen het vlees erin.
Hij past bij bijna alles wat gepaneerd en gefrituurd is:
- Menchi katsu, gefrituurde gehaktschnitzels
- Ebi fry, gepaneerde garnalen
- Korokke, Japanse aardappelkroketten
- Chicken katsu, als je de kip zonder curry eet
- Katsusandwiches van toastbrood, schnitzel en kool
Voor katsudon heb je de saus niet nodig: daar gaart de schnitzel in een bouillon van dashi, sojasaus en mirin. Voor okonomiyaki kun je tonkatsusaus gebruiken als je geen okonomiyakisaus in huis hebt. Roer er dan een theelepel honing door.
Ook buiten de Japanse keuken heeft de fles werk. Probeer de saus bij gehaktballen, gebakken aardappelen of een wienerschnitzel, als citroen alleen je te weinig is. Eén op één met mayonaise gemengd wordt het een dip voor friet en gefrituurde groente. Als barbecuesaus smeer je hem in de laatste minuten op spareribs of kip, omdat de suiker anders verbrandt. In een snelle pan met yakisobanoedels, kool en varkensvlees vervangt hij de speciale yakisobasaus.
Over de hoeveelheid: reken per portie schnitzel op twee tot drie eetlepels. Giet de saus in repen over het gesneden vlees of zet hem in een schaaltje ernaast, zodat het paneermeel van de overige stukken knapperig blijft.
Tonkatsusaus zelf mengen
Een snelle versie voor twee personen roer je samen uit ingrediënten die in veel keukens staan:
- Doe 3 el ketchup in een schaaltje.
- Voeg 1 tot 2 el worcestersaus toe.
- Roer er 1 tl sojasaus en 1 tl suiker of honing door.
- Proef af: is hij te zoet, dan helpt een scheutje azijn. Ontbreekt diepte, voeg dan een halve theelepel oestersaus toe.
Het mengsel smaakt iets meer naar tomaat dan de gekochte saus. Met een theelepel fijn geraspte appel kom je dichter bij het origineel.
Allergenen, kopen en bewaren
Lees het etiket als je op allergenen moet letten. Veel tonkatsusauzen bevatten soja en via de sojasaus tarwe. Worcestersaus bevat vaak ansjovis; in de zelfgemengde variant zit dan vis. In oestersaus zitten weekdieren.
Tonkatsusaus vind je bij de toko in het schap met Japanse sauzen, meestal in plastic flessen met een puntdop. Goed gesorteerde supermarkten voeren hem zelden. Online is hij te koop bij verkopers van Japanse levensmiddelen.
Ongeopend blijft hij tot de houdbaarheidsdatum goed in de voorraadkast. Na het openen hoort de fles in de koelkast. Daar blijft hij enkele weken tot een paar maanden goed; de fabrikant noemt de termijn meestal op het etiket. Zelfgemengde saus gebruik je binnen een paar dagen op.