Umami: wat is het? Glutamaat, ingrediënten en kooktips
Umami is naast zoet, zuur, zout en bitter de vijfde basissmaak. Je proeft hem als volle, hartige, bouillonachtige smaak, veroorzaakt door de stoffen glutamaat, inosinaat en guanylaat, bijvoorbeeld in bouillon, belegen kaas, tomaten, sojasaus of gedroogde paddenstoelen.
Waar de term vandaan komt
De Japanse scheikundige Kikunae Ikeda onderzocht in 1908 in Tokio waarom dashi van kombu zo hartig smaakt. Hij isoleerde glutaminezuur uit het zeewier en noemde de smaak umami (うま味), vrij vertaald „heerlijke smaak“. Zijn leerling Shintaro Kodama vond in 1913 het inosinaat in gedroogde bonitovlokken. Akira Kuninaka ontdekte in 1957 het guanylaat in shiitake en toonde aan dat de stoffen elkaar versterken. Ikeda liet zijn werkwijze patenteren, en al in 1909 kwam glutamaat in Japan als kruidenpoeder op de markt.
Lang telde de westerse wetenschap maar vier basissmaken. Begin jaren 2000 toonden onderzoekers op de tong eigen receptoren voor glutamaat aan. Sindsdien geldt umami als een zelfstandige smaak.
Glutamaat, inosinaat en guanylaat
- Glutamaat is het zout van glutaminezuur, een aminozuur. Gebonden in eiwit proef je het niet. Pas als rijping, fermentatie, drogen of lang koken het eiwit afbreken, komt het vrij. Veel vrij glutamaat zit in kombu, rijpe tomaten, parmezaan, sojasaus, miso en vissaus.
- Inosinaat vind je in vlees en vis, rijkelijk in bonitovlokken, ansjovis en gedroogde sardines.
- Guanylaat zit vooral in gedroogde shiitake. Bij het drogen en weken stijgt het gehalte.
Combineer je glutamaat met inosinaat of guanylaat, dan smaakt het resultaat duidelijk hartiger dan de som van de afzonderlijke delen. Dit effect gebruikt de Japanse keuken al eeuwen: een awase-dashi combineert kombu (glutamaat) met bonitovlokken (inosinaat). De vegetarische variant, shiitake-dashi, combineert kombu en gedroogde shiitake (guanylaat). In Europa volgt de bolognesesaus hetzelfde principe met tomaat, vlees en parmezaan.
Ingrediënten met veel umami
| Ingrediënt | Umami-stof | Zo gebruik je ze |
|---|---|---|
| Kombu | Glutamaat | voor bouillons, in koud water weken, niet hard laten koken |
| Bonitovlokken | Inosinaat | in dashi, als topping op okonomiyaki |
| Gedroogde shiitake | Guanylaat | weken, het weekwater meegebruiken |
| Sojasaus, miso, doenjang | Glutamaat | in marinades, soepen, dressings |
| Vissaus | Glutamaat | druppelsgewijs in sauzen en dressings |
| Oestersaus | Glutamaat | aan het eind in de wok |
| Parmezaan, rijpe tomaten, tomatenpuree | Glutamaat | in sauzen, soepen, stoofgerechten |
| Ansjovis, vleesbouillon | Inosinaat, glutamaat | als basis voor sauzen en soepen |
Ook nori, gedroogde garnalen, kimchi en gedroogde ham geven umami. Denk aan de allergenen: vissaus, bonitovlokken en ansjovis bevatten vis, oestersaus bevat weekdieren. Sojasaus en miso bevatten soja en vaak tarwe.
Zo gebruik je umami bij het koken
- Kook met bouillon in plaats van water. Dashi of een krachtige bouillon geeft soepen, stoofgerechten en rijst een hartige basis. Al een stukje kombu in het kookwater voor rijst of bonen maakt verschil. Hoe je dashi zet en wanneer poeder volstaat, leggen we uit op de pagina Dashi en dashipoeder.
- Twee umami-bronnen combineren. Kombu met bonito, miso met paddenstoelen, tomaat met vlees. De misosoep met shiitake laat zien hoe dat er in het dagelijks leven uitziet.
- Smaakmakende sauzen in kleine hoeveelheden gebruiken. Een theelepel vissaus in de tomatensaus of een scheutje sojasaus in de goulash valt als eigen smaak nauwelijks op, maar maakt het gerecht voller. Deze sauzen zijn zout, gebruik dus minder zout. Helemaal zonder zout smaakt umami plat, ze hebben elkaar nodig.
- Bruinen en inkoken. Tomatenpuree kort aanbakken, uien langzaam bruinen, sauzen inkoken: zo concentreer je de smaak en krijg je geroosterde aroma's.
- Gedroogde ingrediënten weken. Gedroogde shiitake week je enkele uren in koud water en je doet het weekwater mee in de pan. Tips daarover staan onder Shiitake bereiden.
- Met zuur in balans brengen. Veel umami zonder tegenwicht smaakt zwaar. Een scheutje citroen, rijstazijn of wat ingelegde groenten brengt het gerecht in evenwicht.
In de ramenkeuken stapelen koks umami in meerdere lagen: de ramenbouillon brengt inosinaat uit botten en vlees, een miso-tare het glutamaat. Voor het snelle umami-bord volstaat al tamago kake gohan: hete rijst, rauw ei, sojasaus.
Umami in de keukens van Azië
Elke keuken van Azië heeft eigen umami-leveranciers. In Japan vormt dashi de basis, aangevuld met sojasaus, miso en mirin. De Chinese keuken kruidt met sojasaus, oestersaus, gefermenteerde zwarte bonen en gedroogde garnalen. In Korea geven doenjang, gochujang en gefermenteerd zeevoedsel zoals saeujeot de hartige ondertoon, bijvoorbeeld in kimchi.
In Thailand, Vietnam en Cambodja nemen vissaus en gefermenteerde garnalenpasta die rol over. Een scheut vissaus in de dressing van een Thaise salade brengt zout en umami tegelijk, limoensap en palmsuiker houden daar tegenwicht aan. Je hebt niet al deze ingrediënten in de kast nodig. Twee of drie die bij je favoriete gerechten passen, volstaan om te beginnen.
Glutamaat als toevoeging
Mononatriumglutamaat, kort MSG, is toegelaten als smaakversterker E 621. Fabrikanten winnen het door fermentatie, bijvoorbeeld uit suikerbietenmelasse of zetmeel. Chemisch verschilt dit glutamaat niet van dat in tomaten of parmezaan.
De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid heeft glutamaat in 2017 opnieuw beoordeeld en een bovengrens voor de dagelijkse inname vastgesteld. Het zogenaamde Chinese-restaurantsyndroom kon in gecontroleerde studies niet betrouwbaar worden aangetoond. Reageer je gevoelig of wil je MSG mijden, dan vind je het op de ingrediëntenlijst als E 621 of „smaakversterker mononatriumglutamaat“. Gistextract bevat ook vrij glutamaat, maar fabrikanten hoeven het niet als smaakversterker te vermelden.
Voor je eigen keuken heb je MSG niet nodig. Met kombu, bonitovlokken, paddenstoelen, sojasaus en miso bereik je hetzelfde effect en krijg je ook hun aroma. Meer over het zeewier waarmee alles begon, vind je onder Kombu.