Vietnamese streetfood: gerechten van ochtend tot avond

Zo eet Vietnam op straat

Je zit op lage plastic krukjes aan een klein tafeltje, vaak direct op de stoep. Op tafel staan kruiden, partjes limoen, verse pepers, vissaus en chilisaus, en je kruidt je kom zelf bij. Bij bijna elk gerecht hoort een bord Rau Sống: slablaadjes, munt, Thaise basilicum, koriander, perilla en taugé.

Voor thuis heb je drie dingen in huis nodig: vissaus, gedroogde rijstnoedels in meerdere breedtes en rijstpapier. Met kruiden, limoenen en knoflook dek je daarmee de meeste gerechten hieronder af.

De basissaus op tafel heet Nước Chấm. Voor een basisversie roer je 2 el suiker in 8 el warm water, voeg je 3 el vissaus en 3 el limoensap toe, dan 1 gehakt teentje knoflook en 1 chili in ringetjes. Proef en breng in balans met suiker of limoen. De saus blijft in de koelkast ongeveer een week goed.

Per regio smaakt het eten anders. In het noorden rond Hanoi kruiden koks terughoudend en laten ze bouillon en vlees voor zich spreken. In Midden-Vietnam rond Huế eten mensen pittiger, bijvoorbeeld Bún Bò Huế met citroengras en chilie-olie. In het zuiden rond Saigon komen meer suiker, kokosmelk en kruiden op tafel. De recepten hieronder komen uit alle drie de regio's, en je kunt de kruiding aan tafel aan je eigen smaak aanpassen.

's Ochtends: soep, kleefrijst en koffie

Veel Vietnamezen ontbijten buiten de deur, tussen zes en negen uur zijn de soepkeukens vol.

• Phở Bò: runderbouillon met steranijs, kaneel en geroosterde gember, met platte rijstnoedels en dun gesneden rundvlees. De bouillon kookt meerdere uren, je kunt haar de dag ervoor opzetten en invriezen.
• Bánh Mì: een luchtig stokbrood uit de Franse koloniale tijd, gevuld met leverpastei, vlees, ingelegde wortel en rettich, komkommer en koriander. Thuis neem je lichte stokbroodjes met een dunne korst en rooster je ze kort in de oven. Bevat gluten.
• Xôi Mặn: gestoomde kleefrijst met varkensvlees, ei en gebakken uitjes. Verkopers geven hem ingepakt in bananenblad of papier mee. Thuis week je de rijst een nacht en stoom je hem 25 minuten.
• Bánh Cuốn: flinterdunne gestoomde rijstmeelrollen met gehakt en moerpaddenstoelen, geserveerd met Nước Chấm.

Erbij drink je Cà Phê Sữa Đá: sterke filterkoffie uit de phin, gezoete condensmelk en ijs.

's Middags: rijst, noedels en gegrild vlees

Rond elven vullen de kraampjes met houtskoolgrill zich. Overdag eet je snel en voedzaam, meestal rijst of koude noedels met warm vlees.

• Bún Chả: de lunch van Hanoi. Gegrilde gehaktballetjes en plakjes buikspek zwemmen in verdunde, zoetzure vissaus, je dopt koude rijstnoedels en kruiden erin.
• Cơm Tấm: gebroken rijst met gegrilde varkenskotelet, reepjes varkenshuid en gestoomde eieromelet, typisch voor Saigon.
• Bánh Xèo: knapperige pannenkoeken van rijstmeel, kokosmelk en kurkuma met garnalen en taugé. Je wikkelt stukjes in sla en kruiden en dopt ze in Nước Chấm.

Bún Thịt Nướng lijkt op Bún Chả, maar komt als kom met alles bij elkaar. In plaats van varkensvlees kun je voor de grillgerechten kippendijen nemen, de marinade van vissaus, suiker, knoflook en citroengras blijft gelijk.

In de namiddag: snacks en zoetigheid

Na school en voor het einde van het werk staan scholieren en kantoormensen bij de snackkraampjes. De porties zijn klein en kosten weinig.

• Bánh Tráng Nướng: een vel rijstpapier dat de verkoopster boven houtskool roostert en besmeert met kwarteleitje, lente-ui en gedroogde garnalen. Thuis lukt het in een droge pan.
• Bánh Tráng Trộn: repen rijstpapier, gemengd met mango, kruiden, pinda's en chili, een soort salade uit het zakje.
• Gỏi Cuốn: verse zomerrolletjes met garnalen, varkensvlees, noedels en kruiden. Erbij past een hoisin-pindasaus. Bevat schaaldieren en pinda's.
• Chè: zoete soepen en puddingen van bonen, kleefrijst, gelei en kokosmelk, warm of met ijs. Een goede start is Chè Đậu Xanh van mungbonen.

Om te drinken is er vers geperst suikerrietsap, smoothies van avocado of mango en Trà Đá, koude groene thee, die veel kraampjes bij het eten gratis neerzetten.

's Avonds: spiesjes, hotpot en bier

Na zonsondergang zetten verkopers grills en gasstellen neer, en het eten wordt gezelliger. Je bestelt meerdere borden voor de tafel en drinkt licht bier met ijs.

• Nem Nướng: gegrilde rolletjes van gekruid varkensgehakt, die je met rijstpapier, komkommer en kruiden oprolt.
• Bò Lá Lốt: rundergehakt in betelbladeren gerold en gegrild. Betelbladeren vind je bij de toko, druivenbladeren zijn een bruikbare vervanger.
• Ốc: zeeslakken en schelpen, gekookt met citroengras of gebakken met tamarinde en chili, een typisch avondgerecht in Saigon.
• Lẩu: hotpot in veel varianten, zuur met vis, pittig met zeevruchten of met kip en kruiden.

Durvers proberen Hột Vịt Lộn, een bebroed eendenei met Vietnamese munt, zout en peper. Veel bezoekers laten het liggen.

Veelgemaakte fouten bij het nakoken

• Te weinig kruiden: Eén bosje koriander is niet genoeg. Reken per persoon op een handvol gemengde kruiden en een paar slablaadjes.
• Noedels te lang gekookt: Dunne rijstnoedels voor Bún hebben maar een paar minuten nodig. Daarna spoel je ze koud af, zodat ze niet aan elkaar kleven.
• Nước Chấm onverdund: Pure vissaus met limoen smaakt te zout. Het water hoort erbij.
• Alles in één keer: Plan voor een avond twee gerechten, bijvoorbeeld zomerrolletjes en Bún Chả. Meer wordt thuis snel te veel snijwerk.