Vissaus: Nam Pla en Nước Mắm, gebruik en vervanging

Smaak: scherp in de fles, rond in het eten

Direct uit de fles ruikt vissaus sterk naar vis en zee. In het klaar gerecht verdwijnt die geur bijna helemaal. Wat blijft zijn zout en een diepe, hartige smaak die de Japanners umami noemen. Een theelepel in bouillon, curry of dressing proef je niet als vis, maar je mist hem zodra je hem weglaat.

Goede vissaus smaakt zout, dan licht zoetig en blijft lang nasmaken. Goedkope soorten smaken vaak vlakker en scherper naar zout.

Productie en namen

Fabrikanten leggen verse ansjovis met veel zout in grote vaten van hout, klei of beton en laten ze daar een tot twee jaar rijpen. De enzymen uit de vis breken het eiwit af, er ontstaat een pekel. Het eerst afgetapte vocht geldt als het beste, latere aftappingen zijn dunner. De Romeinen kenden met garum een vergelijkbare smaakmaker.

• Thailand: Nam Pla (น้ำปลา), lichter en iets milder.
• Vietnam: Nước Mắm. Bekende herkomstplaatsen zijn het eiland Phú Quốc en Phan Thiết. Phú Quốc heeft in de EU een beschermde oorsprongsbenaming.
• Cambodja: Tuk Trey (ទឹកត្រី).
• Filipijnen: Patis.
• Myanmar: Ngan Bya Yay.

Waaraan je goede vissaus herkent

• Korte ingrediëntenlijst: ansjovis en zout, soms wat suiker. Gehydrolyseerd eiwit, smaakversterkers, fructosestroop of kleurstoffen wijzen op een aangelengde saus.
• Eiwitaanduiding: Vietnamese flessen noemen vaak een waarde in graden N, bijvoorbeeld 30°N of 40°N. Die geeft het stikstofgehalte aan. Hoe hoger het getal, hoe meer eiwit uit de vis en hoe krachtiger de smaak.
• Kleur: helder en roodbruin als thee. Troebele saus is oud of slecht gefilterd.

Gebruik in de keuken

Vissaus doe je overal waar je anders zou zouten: in dressings, dips, marinades, bouillons en roerbakgerechten. Een scheut is vaak genoeg, proef liever twee keer.

• Dips: Voor Nước Chấm roer je 1 deel vissaus, 1 deel limoensap, 1 deel suiker en 2 tot 4 delen water met knoflook en chili. Een vergelijkbare dip uit Cambodja is Teuk Trey. Voor Nam Pla Prik volstaat vissaus met gehakte Thaise chili en wat limoen.
• Salades: Som Tam en Laab Gai leven van vissaus, limoen en chili.
• Noedels: In Pad Thai vormt ze met tamarinde en palmsuiker de saus. De phở-bouillon breng je aan het eind ermee op smaak.
• Grillen en bakken: Bún Chả marineert het varkensvlees met vissaus, Mực Chiên Nước Mắm glaceert er gefrituurde inktvis mee.
• Stoven: Voor Cá Kho Tộ stoof je vis in karamel en vissaus.

Meer gerechten waarin vissaus de toon zet, vind je onder Vietnam street food.

Vervanging en veganistisch alternatief

Lichte sojasaus met een snufje zout en een spritsje limoen vervangt vissaus in de verhouding 1:1. Ze raakt zout en hartigheid, maar het zeearoma ontbreekt. Twee fijngedrukte ansjovisfilets uit de pot in een eetlepel sojasaus komen dichter bij het origineel.

Voor een vegan vissaus kook je 250 ml water met een stuk kombu van ongeveer 10 cm, 3 gedroogde shiitake, 3 el lichte sojasaus, 1 tl zout en 1 tl suiker 15 minuten zachtjes. Zeef en laat afkoelen. Een stukje nori geeft extra zeesmaak. De saus blijft in de koelkast ongeveer een tot twee weken goed. Kombu bevat veel jodium. Kant-en-klare vegan vissauzen op basis van soja of algen koop je bij de toko en online.

Kopen, bewaren, allergenen

Vissaus vind je in het Aziatische schap van veel supermarkten. De grotere keuze met Thaise en Vietnamese soorten voert de toko, ook online koop je ze. Koop om te beginnen een klein flesje.

Na het openen bewaar je vissaus koel en donker, in de kast of in de koelkast. Zout beschermt haar tegen bederf, ze blijft vele maanden goed. Na verloop van tijd wordt ze donkerder en krachtiger van smaak. Zoutkristallen op de bodem van de fles zijn normaal.

Vissaus bevat vis. Sommige soorten bevatten bovendien schaaldieren of tarwe, lees bij allergieën de ingrediëntenlijst.