Zwarte rijst: soorten, koken en het verschil met kleefrijst

Wat zwarte rijst bijzonder maakt

De kleur zit in de buitenste laag van de korrel. Anthocyanen, dezelfde kleurstoffen als in blauwe bessen of rode kool, kleuren de zemelen. Daarom koop je zwarte rijst bijna altijd als zilvervliesrijst: polijst je hem, dan blijft er een lichte korrel over. Het binnenste van de korrel is wit tot crèmekleurig.

Tijdens het koken lost een deel van de kleur op en kleurt water, kokosmelk en alles wat in de pan ligt paars. Houten planken en lichte werkbladen nemen de kleur ook aan, veeg spatten dus meteen weg.

Gekookt smaakt zwarte rijst nootachtig, licht zoetig en iets wranger dan witte rijst. De zemelen geven de korrel een beet die ook na lang koken blijft.

Kleefrijst of gewone rijst: de twee soorten

In de winkel staan twee producten die allebei „zwarte rijst” heten en zich in de keuken verschillend gedragen.

• Zwarte kleefrijst (Thais: khao niao dam, Indonesië: ketan hitam). De kern bestaat bijna alleen uit amylopectine, het zetmeel dat kleefrijst plakkerig maakt. Hij is geschikt voor zoete pappen en desserts met kokosmelk. Op de verpakking staat vaak „glutinous” of „sticky”.
• Zwarte gewone rijst, geteeld in China en Italië, in de handel ook als „forbidden rice” of venere-rijst. De korrels blijven na het koken los. Je gebruikt hem als bijgerecht, voor rijstsalades of bowls.

Kleefrijst bevat ondanks de naam geen gluten. Beide soorten zijn glutenvrij.

Kook je een Zuidoost-Aziatisch dessertrecept, dan heb je de kleefrijstsoort nodig. Met venere-rijst wordt een pap zoals bubur ketan hitam korrelig en waterig in plaats van romig.

Zwarte rijst koken

De zemelen verlengen de kooktijd. Weken bespaart tijd en zorgt voor gelijkmatig gare korrels.

1. Was de rijst in een kom met koud water tot het water nog maar licht gekleurd is. Helemaal helder wordt het bij zwarte rijst niet.
2. Week minstens vier uur of een nacht in vers water. Het weekwater kun je voor desserts meegebruiken, het bevat kleur.
3. Voor gewone rijst: breng de rijst aan de kook met ongeveer twee keer zoveel water en een snufje zout, deksel erop en laat op laag vuur 25 tot 35 minuten garen. Zonder weken reken je eerder op 40 minuten en wat meer water.
4. Voor zwarte kleefrijst als pap: laat sudderen met ruim water en roer regelmatig, tot de korrels openbarsten en de massa dik wordt. Voor gestoomde kleefrijst ga je te werk zoals bij witte kleefrijst, zie kleefrijst koken.
5. Laat de rijst tot slot tien minuten met gesloten deksel rusten.

Proef een korrel: buiten moet hij beet hebben en binnen zacht zijn. Een harde, krijtachtige kern betekent dat de rijst meer tijd en een scheut water nodig heeft.

Een truc uit Thailand: meng een kwart zwarte kleefrijst door witte kleefrijst en stoom beide samen. De witte rijst kleurt paars en het mengsel wordt zachter dan zuivere zwarte rijst.

Gebruik in de Aziatische keuken

In Zuidoost-Azië belandt zwarte kleefrijst meestal in het dessert. In Indonesië en Maleisië koken gezinnen hem met palmsuiker en pandan tot een warme pap en gieten er gezouten kokosmelk overheen. In Thailand eten velen hem net zo, of gestoomd met mango en kokosroom, zoals in dit dessert met zwarte rijst, kokosroom en mango. De klassieke versie met witte kleefrijst vind je bij khao niew mamuang.

Zwarte gewone rijst past bij hartige gerechten. Hij kan dressing aan zonder papperig te worden en geeft bowls kleur. Je kunt hem ook in plaats van witte rijst in rijstpap gebruiken, bijvoorbeeld naar het voorbeeld van khao tom, waarbij de soep dan paars wordt.

Voor gebakken rijst is zwarte rijst maar beperkt geschikt. De stevige korrels nemen saus slechter op dan witte rijst van de vorige dag. Een derde zwarte rijst door witte rijst werkt, bijvoorbeeld in yakimeshi.

Vervanger voor zwarte rijst

• Voor desserts: witte kleefrijst. De smaak wordt milder, de structuur blijft vergelijkbaar. Een stukje pandanblad in het kookwater compenseert wat aroma.
• Voor bijgerechten en salades: rode rijst of bruine zilvervliesrijst. Beide hebben een vergelijkbare beet en kooktijd.
• Voor het uiterlijk: Wilde rijst ziet er even donker uit, maar is botanisch een gras en smaakt aardser. In salades werkt hij, in een kleefrijstdessert niet.

Kopen en bewaren

Zwarte kleefrijst vind je bij de toko, meestal in het schap met kleefrijst en in verpakkingen uit Thailand. Let op „glutinous” op het etiket. Zwarte gewone rijst hebben goed gesorteerde supermarkten en natuurwinkels, vaak bij de speciale rijstsoorten. Online krijg je beide soorten, lees daar de beschrijving goed, omdat verkopers de termen door elkaar halen.

Bewaar ongekookte zwarte rijst luchtdicht, koel en donker. Als zilvervliesrijst bevat hij vet in de zemelen, dat na verloop van tijd ranzig kan worden. Gebruik hem daarom binnen enkele maanden na het openen en ruik eraan voordat je kookt.

Gekookte rijst koel je snel af en zet je afgedekt in de koelkast. Daar blijft hij een tot twee dagen goed. Zwarte kleefrijst wordt in de koelkast stevig. Stoom hem kort of verwarm de pap met wat water of kokosmelk.