Wat is yakimeshi?
Yaki betekent gebakken, meshi staat voor gekookte rijst of een maaltijd. In Japan vind je gebakken rijst onder twee namen. Chahan is afgeleid van het Chinese chǎofàn en staat op de kaart van Chinees getinte restaurants en ramenzaken. Yakimeshi is het Japanse woord, je leest het ook in teppanyaki-restaurants, waar de koks de rijst op de hete stalen plaat met boter bakken. In het dagelijks leven bedoelen beide namen hetzelfde gerecht. Een variant met ham en veel ei staat onder chahan.
De juiste rijst
Japanse rondkorrelrijst geeft yakimeshi de typische, licht kleverige beet. Met jasmijnrijst worden de korrels losser. Basmati brengt een eigen geur mee die minder goed bij sojasaus past. De 250 g op de receptkaart is rauw gewicht, gekookt weegt de rijst ongeveer 600 g. De uitleg voor het koken in de pan staat onder rijst koken.
Rijst van de dag ervoor of vers gekookt?
Vers gekookte rijst is vochtig en zacht. In de pan kleven de korrels tot klonten en garen ze in hun eigen stoom. Een nacht in de koelkast onttrekt de rijst vocht, het zetmeel wordt steviger en de korrels laten bij het bakken los. Heb je geen rijst van de dag ervoor, spreid dan vers gekookte rijst uit op een bakplaat, laat hem 30 minuten open afkoelen en zet hem daarna 30 minuten in de koelkast.
Koel gekookte rijst binnen twee uur af en gebruik hem de volgende dag op. Rijst kan sporen van Bacillus cereus bevatten, die bij kamertemperatuur gifstoffen vormen.
Zo slaagt gebakken rijst
- Klonten losmaken: Wrijf de koude rijst voor het bakken met vochtige handen los, tot de korrels los liggen.
- Hitte: Verwarm wok of pan voor, tot de olie glinstert. Op middelhoog vuur stoomt de rijst en wordt hij zacht.
- Hoeveelheid: Bak hooguit twee porties tegelijk. In een volle pan zakt de temperatuur.
- Ei: Laat het ei half stollen voordat je de rijst erbij doet. Het legt zich dan in vlokken om de korrels.
- Sojasaus: Giet haar langs de hete rand van de pan in plaats van op de rijst. Daar sist ze kort, roostert aan en verdeelt zich gelijkmatiger.
Varianten
Voor yakimeshi met garnalen bak je vooraf 150 g gepelde garnalen 2 minuten aan, haal je ze eruit en doe je ze aan het eind terug. Kip snijd je in kleine blokjes en bak je op dezelfde manier voor. In teppanyaki-stijl vervang je de plantaardige olie door 1 el boter en bak je 2 gehakte teentjes knoflook mee. Koreaans pittig wordt de rijst met kimchi, het recept heet kimchi bokkeumbap. De Chinese verwant met ham en garnalen is de Yangzhou-rijst. Voor omurice kruid je de gebakken rijst met ketchup en wikkel je hem in een dunne omelet.
Daarbij past
Als snelle maaltijd volstaat yakimeshi alleen. Met een kom misosoep en een paar gyoza dek je een Japanse avondtafel. Ingelegde gember of radijs brengt zuur bij de vette rijst.
