Soba-Nudeln: Buchweizennudeln aus Japan richtig kochen
Soba sind japanische Nudeln aus Buchweizenmehl, meist gemischt mit etwas Weizenmehl. Du isst sie kalt mit einer Dipsauce oder heiß in Brühe, und sie schmecken nussig und leicht erdig.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Soba, そば / 蕎麦, Buchweizennudeln; Juwari Soba, Nihachi Soba, Cha Soba
- Herkomst
- Japan
- Smaak
- nussig, getreidig, leicht herb, fester Biss
- Vervanging
- dünne Vollkorn-Spaghetti, Udon oder Somen
- Bewaren
- getrocknet trocken und verschlossen bis zum MHD; gekocht höchstens einen Tag im Kühlschrank
- Waar te koop
- Asia-Regal im Supermarkt, Bioladen, Asialaden, Onlinehandel
Was Soba-Nudeln ausmacht
Das Wort Soba bedeutet auf Japanisch Buchweizen. Buchweizen ist trotz des Namens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Sein Mehl enthält kein Gluten, das den Teig zusammenhält. Deshalb mischen die meisten Hersteller Weizenmehl dazu, damit die Nudeln beim Kochen nicht zerfallen.
Soba haben eine graubraune Farbe, eine leicht raue Oberfläche und einen festen Biss. Der Geschmack ist nussig, getreidig und etwas herb. Je höher der Buchweizenanteil, desto kräftiger schmecken die Nudeln.
Buchweizenanteil: Juwari, Nihachi und Supermarkt-Soba
- Juwari Soba bestehen zu 100 Prozent aus Buchweizen. Sie schmecken am intensivsten, brechen aber leichter.
- Nihachi Soba folgen dem Verhältnis acht Teile Buchweizen zu zwei Teilen Weizen. Viele Soba-Restaurants in Japan arbeiten so.
- Getrocknete Soba aus dem Handel enthalten oft deutlich weniger Buchweizen. Steht Weizenmehl in der Zutatenliste an erster Stelle, überwiegt der Weizen.
- Cha Soba enthalten zusätzlich grünes Teepulver und sind grünlich gefärbt.
Achtung bei Yakisoba: Die gebratenen Nudeln heißen zwar Soba, bestehen aber aus Weizen und sind eine Art Ramen-Nudel. Unser Yakisoba-Rezept brauchst du also nicht mit Buchweizennudeln zu kochen.
Soba-Nudeln richtig kochen
- Viel Wasser. Bring einen großen Topf ungesalzenes Wasser zum Kochen. Soba geben viel Stärke ab, in zu wenig Wasser kleben sie.
- Nudeln locker einstreuen. Gib die Soba fächerförmig ins Wasser und rühr einmal um, damit sie nicht aneinanderhaften.
- Nach Packung garen. Getrocknete Soba brauchen meist nur wenige Minuten. Probier eine Nudel kurz vor Ende der Zeit. Sie soll gar sein, aber noch Biss haben.
- Schäumen beobachten. Steigt Schaum hoch, reduzier die Hitze etwas, statt Deckel aufzulegen.
- Kalt abspülen. Gieß die Nudeln ab und spül sie unter kaltem Wasser ab. Reib sie dabei mit den Händen, bis das Wasser klar abläuft. So werden sie glatt und kleben nicht.
- Für heiße Gerichte kurz erwärmen. Tauch die abgespülten Nudeln kurz in heißes Wasser und gib sie dann in die Brühe.
Das Kochwasser heißt in Japan Sobayu. In Soba-Restaurants bekommst du es am Ende in einer Kanne und gießt es in den Rest deiner Dipsauce, um sie als Suppe zu trinken.
Kalt oder heiß servieren
Kalte Soba
Die bekannteste Form ist Zaru Soba: kalte Nudeln auf einem Bambusgitter, dazu eine kalte Dipsauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Die Sauce stellst du schnell aus Mentsuyu her. Dazu gehören Frühlingszwiebeln, Wasabi und Nori-Streifen, und oft knusprige Ebi Tempura als Beilage. Auch als Soba-Nudelsalat schmecken die Nudeln gut.
Heiße Soba
Kake Soba sind Nudeln in heißer Dashi-Brühe mit Frühlingszwiebeln. Mit süß geschmortem frittiertem Tofu werden daraus Kitsune Soba. Außerhalb der japanischen Tradition kannst du Soba auch braten, etwa wie bei den Soba Nudeln aus dem Wok. Brat sie dafür nur kurz, sonst brechen sie.
In Japan essen viele Familien an Silvester Toshikoshi Soba. Die langen Nudeln stehen für den Übergang ins neue Jahr.
Allergene und Gluten
Die meisten Soba enthalten Weizen und damit Gluten. Glutenfrei sind nur Nudeln aus reinem Buchweizen, die ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind, weil in vielen Betrieben auch Weizen verarbeitet wird. Buchweizen selbst kann Allergien auslösen, in Japan gehört er zu den wichtigsten Lebensmittelallergenen. Wenn du für Gäste kochst, sag ihnen, was drin ist.
Ersatz, Kauf und Lagerung
Ohne Soba greifst du zu dünnen Vollkorn-Spaghetti oder Udon. Für kalte Gerichte passen auch dünne Somen, die aber aus Weizen bestehen und milder schmecken. Den nussigen Buchweizengeschmack ersetzt keine dieser Nudeln.
Getrocknete Soba findest du in vielen Supermärkten im Asia-Regal und in Bioläden. Im Asialaden und online bekommst du die größere Auswahl, darunter Juwari Soba und Cha Soba. Frische oder tiefgekühlte Soba gibt es seltener, meist im Asialaden. Vergleiche die Zutatenliste, wenn dir ein hoher Buchweizenanteil wichtig ist.
Getrocknete Soba lagerst du trocken und gut verschlossen, sie halten bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Gekochte Soba schmecken frisch am besten. Reste hältst du im Kühlschrank einen Tag, dann werden sie weich.