Chả Giò of Nem Rán?
Beide namen slaan op dezelfde gefrituurde rolletjes. In Zuid-Vietnam heten ze Chả Giò, in Hanoi en het noorden Nem Rán. De vulling verschilt per gezin: soms komt er taro in, soms yambonen of krabvlees. Varkensgehakt, glasnoedels, woudoorzwammen en de huid van rijstpapier hebben de meeste versies gemeen. Met rijstnoedels en kruiden wordt het Bún Nem.
Verschil met andere loempia's
Chinese loempia's wikkel je in deegvellen van tarwe. Ze bruinen glad en gelijkmatig. Rijstpapier werpt in de olie kleine blaasjes op en wordt splinterig, en die korst maakt Chả Giò tot wat het is. Gỏi Cuốn rol je ook in rijstpapier, maar je eet ze koud met gegaarde garnalen, kruiden en rijstnoedels.
De juiste ingrediënten
- Rijstpapier: Neem dunne, ronde vellen van 22 cm doorsnede. Bij de toko vind je ook netrijstpapier (bánh tráng rế), dat in de olie een luchtige roosterkorst vormt.
- Woudoorzwammen: De houtoorzwammen koop je gedroogd. 10 g is genoeg voor de vulling, in warm water zwellen ze in 20 minuten op tot een veelvoud. Snijd de harde steelaanzet weg.
- Taro: Hij maakt de vulling luchtig en mild zoet. Draag handschoenen bij het raspen, rauwe taro kan de huid irriteren. Zoete aardappel of yambonen passen als vervanging, meer ideeën vind je onder Aziatische ingrediënten vervangen.
- Glasnoedels: Week glasnoedels van mungbonen 10 minuten en knip ze met de schaar in stukken van 2 tot 3 cm.
Loempia's frituren: zo worden ze knapperig
Rijstpapier kort bevochtigen
Haal het vel in 1 tot 2 seconden door warm water. Het voelt dan nog stevig aan en wordt op de plank in een halve minuut zacht. Te nat rijstpapier scheurt bij het rollen en spat in de olie.
Strak en zonder lucht rollen
Leg ongeveer 2 el vulling als een langwerpig worstje op het onderste derde deel. Sla de onderrand eroverheen, dan de zijkanten, en rol strak naar boven. Lucht in de rol zet in hete olie uit en laat de huid barsten. Leg de klaargemaakte rolletjes met ruimte ertussen neer, anders plakken ze aan elkaar.
Temperatuur vasthouden
Verhit de olie tot 180 °C en frituur hooguit 4 tot 5 rolletjes tegelijk. Meer rolletjes koelen de olie af en de huid zuigt zich vol met olie. Zonder thermometer houd je de steel van een houten lepel in de olie: stijgen er fijne belletjes langs op, dan klopt de hitte. Na 4 tot 5 minuten zijn de rolletjes goudbruin en het gehakt binnenin gaar. Voor een nog knapperiger huid frituur je twee keer: eerst 5 minuten bij 160 °C, na 10 minuten pauze nog 1 tot 2 minuten bij 180 °C.
In de airfryer
Bestrijk de rolletjes rondom met olie en gaar ze 12 tot 15 minuten bij 200 °C, halverwege draai je ze om. Ze worden knapperig, maar blijven lichter van kleur en harder dan gefrituurde rolletjes.
Veelgemaakte fouten
- Rolletjes barsten: Te veel vulling of lucht in de rol. Houd het bij 2 el en rol strak.
- Rolletjes plakken in de pan aan elkaar: Doe ze een voor een in de olie en roer de eerste minuut niet.
- Vulling nat: Knijp paddenstoelen en glasnoedels na het weken in een doek uit voordat je ze hakt.
Hier past het bij: nước chấm en kruiden
In Vietnam wikkel je elk rolletje in een slablad, leg je er munt en koriander bij en doop je het in nước chấm. Voor de dip roer je vissaus, limoensap, suiker en warm water door elkaar, tot de suiker oplost, en voeg je aan het eind knoflook en chili in fijne plakjes toe. Pure vissaus zou als dip te zout zijn. Als hoofdgerecht serveer je de rolletjes op rijstnoedels met gegrild varkensvlees zoals bij Bún Thịt Nướng.
