Wat is Kare Raisu?
Curry kwam eind 19e eeuw met Britse zeelieden en Engels kerriepoeder naar Japan. De Japanse marine nam het op in het menu, en tot vandaag is er op vrijdag curry. Kare Raisu hoort in Japan bij de gerechten die in gezinnen, schoolkantines en snackketens op tafel komen. Met Indiase curry heeft het weinig gemeen: de Japanse saus is mild, licht zoet en zo dik dat hij op de rijst blijft liggen.
Curryblokjes of kerriepoeder?
Japanse gezinnen koken curry meestal met curry roux. Dat zijn blokken van vet, bloem en specerijen die je aan het eind in de pan doet. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je ze in de sterktes mild (amakuchi), middel (chukara) en pittig (karakuchi). Met roux laat je boter, bloem en kerriepoeder van de receptkaart weg en roer je voor 1 liter bouillon ongeveer 100 g blokken erdoor. Sommige soorten bevatten dierlijk vet of vleesextract, lees voor een vegetarische curry de ingrediëntenlijst.
Met de roux van de kaart bepaal je pittigheid en zout zelf. Japans kerriepoeder smaakt milder dan Indiase madraskerrie. Heb je alleen madraspoeder, neem dan 2 el in plaats van 3.
Zo wordt de saus dik en glanzend
Rooster de bloem in de boter tot ze naar koekjes ruikt en lichtbruin is. Het kerriepoeder komt pas in de laatste minuut erbij, langer geroosterd smaakt het bitter. Roer de roux met een soeplepel hete bouillon glad voordat hij in de pan gaat, dan ontstaan er geen klontjes. De bloem heeft daarna 5 minuten pruttelen nodig om te binden. Vanaf dat moment bakt de dikke saus snel aan op de bodem. Roer elke 2 minuten tot op de bodem door.
Geraspte appel en honing geven de typische zoetheid. In Japanse huishoudens komen er ook een stukje pure chocolade, een lepel ketchup of een scheut worcestersaus in de pan. Probeer één ingrediënt tegelijk en proef na elke toevoeging.
Variaties
- Met kip of varken: Kippendijen in stukken hebben 20 minuten stooftijd nodig. Varkensschouder gaar je 40 minuten, net als het rund.
- Katsu-curry: Je serveert de saus met een gepaneerde schnitzel. De uitleg vind je bij Tonkatsu of Chicken Katsu.
- Curry-udon: Restjes verdun je met dashi en giet je over dikke tarwenoedels, zie Kare Udon.
- Hayashi Rice: De zus van de curry stooft rundvlees en ui in een saus van tomaat en demi-glace, het recept vind je via Hayashi Rice.
Veelgemaakte fouten
- Te weinig binding: Zonder roux blijft de saus dun als soep.
- Aardappels te klein: Blokjes onder 2 cm vallen in 40 minuten uiteen. Snijd ze grof, hun zetmeel helpt de saus tijdens het garen mee te verdikken.
- Poeder verbrand: Kerriepoeder op hoog vuur wordt in seconden bitter. Rooster het op middelhoog vuur.
Wat past erbij
Bij Kare Raisu hoort Japanse ronde rijst, die je bereidt volgens de uitleg bij Rijst koken. Daarnaast liggen in Japan fukujinzuke, in sojasaus ingelegde rode groenten, of rakkyo, ingelegde sjalotjes. Op de tweede dag is de curry dikker, omdat het aardappelzetmeel blijft binden. Doe bij het opwarmen een scheut water erbij.
