Wat is Ebi Fry?

Ebi betekent garnaal, Fry komt van het Engelse woord voor frituren. Het gerecht hoort bij de yoshoku-keuken, de Japanse gerechten met een westers voorbeeld, zoals Tonkatsu of korokke. In Japan krijg je Ebi Fry als teishoku met rijst, misosoep en kool, in de bento of in een sandwich. Ebi tempura is een ander gerecht: daar haal je de garnaal door een dun, vloeibaar beslag, voor Ebi Fry paneer je hem met bloem, ei en panko.

De juiste garnalen

Neem grote rauwe garnalen zonder kop, bijvoorbeeld black tiger of vannamei. Op de verpakking staat de maat als een getallenpaar zoals 16/20 of 13/15. De getallen geven het aantal stuks per Engels pond (454 g), hoe kleiner ze zijn, hoe groter de garnaal. Voor Ebi Fry past 16/20 of groter. Diepvriesgarnalen laat je een nacht in de koelkast ontdooien en dep je droog. Laat bij het pellen het laatste staartsegment met de vin zitten, daaraan houd je de garnaal vast bij het paneren en eten.

Voor de panade neem je Japanse panko. De grove, luchtige vlokken zuigen minder olie op dan Duits paneermeel en blijven langer knapperig.

Zo blijven Ebi Fry recht

Garnalen trekken samen in hete olie en krommen. Snijd daarom de buikzijde vier tot vijf keer dwars en ondiep in, ongeveer 3 mm diep. Leg de garnaal op zijn rug en druk hem met je vingers plat, tot de vezels hoorbaar meegeven. Kort bovendien de punt van de staartvin schuin in en strijk met de rug van het mes het water eruit dat daarin zit. Dan spat de olie minder.

Frituren zonder friteuse

Een pan van 20 cm doorsnee met 1 l olie is genoeg. Neem een olie die hoog verhit kan worden, zoals raap- of arachideolie, en meet de temperatuur met een thermometer. Zonder thermometer houd je een houten stokje in de olie. Stijgen er rondom fijne belletjes op, dan is ze heet genoeg. Frituur 3 tot 4 garnalen tegelijk, anders zakt de temperatuur en zuigt de panade zich vol olie. Na 2 tot 3 minuten is de panko goudbruin en de garnaal gaar. Op een rooster boven keukenpapier blijft ook de onderkant knapperig.

Tartaarsaus en andere sauzen

In Japan eet je Ebi Fry met een dikke tartaarsaus met ei. Voor 4 personen hak je 1 hardgekookt ei, 1 augurk en 1 el ui fijn en roer je alles met 4 el mayonaise en 1 tl citroensap aan. Japanse mayonaise smaakt zuurder en sterker naar eigeel dan Europese. In plaats van tartaarsaus past tonkatsusaus, de fruitig-kruidige bruine saus bij tonkatsu en korokke.

Wat past erbij

Snijd witte kool flinterdun en leg er een hoopje van naast de garnalen. Erbij horen rijst, de uitleg staat onder rijst koken, en een kom misosoep. Overgebleven Ebi Fry leg je de volgende dag met kool en tartaarsaus tussen twee sneetjes toast.