Wat zijn Yóu Tiáo?
Yóu betekent olie, tiáo staaf. Straatkeukens in China en Taiwan frituren ze 's ochtends vers en verkopen ze naast sojamelk en gevulde broodjes. In Hongkong en Guangdong heten ze Yau Za Gwai. In het Engels vind je ze als Chinese cruller of Chinese doughnut. De Amerikaanse cruller is een gedraaid of gespoten gebak van een ander deeg.
Het deeg: rijsmiddel en rusttijd
Straatkeukens werken met natron, aluin of hertshoornzout, die het deeg in de hete olie laten opzwellen. Thuis gebruik je gist en bakpoeder, zoals in het recept. Het deeg moet zacht en een beetje kleverig zijn. Kneed het 5 minuten, wrijf het in met wat olie en laat het afgedekt rijzen. Een uur is het minimum. Rust het daarna een nacht in een geoliede bak in de koelkast, dan ontspant het gluten en kun je de stroken zonder scheuren tot dubbele lengte uitrekken. Haal het deeg een uur voor het frituren uit de koelkast.
Vormen: twee stroken en een stokje
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik en 10 cm breed. Snijd er stroken van 2 cm breed van, leg er telkens twee op elkaar en druk een eetstokje in de lengte in het midden. Bij het frituren rijzen beide helften op en blijven ze op de drukplek verbonden. Zo ontstaat de typische dubbele staaf met een holle kern. Trek elk paar boven de pan aan de uiteinden uit tot ongeveer 20 cm lengte en leg het meteen in de olie.
Frituren
Verhit de olie tot 190 °C. Zonder thermometer test je met een klein stukje deeg: het stijgt binnen twee seconden op en geeft belletjes. Leg twee of drie staven in de olie en rol ze zonder pauze met stokjes heen en weer. Na een paar seconden zwellen ze op, na ongeveer 2 minuten zijn ze goudbruin. Raapzaad- of arachideolie houdt de temperatuur vast zonder te roken.
Veelgemaakte fouten
- Olie te koud: Onder 180 °C zuigen de staven olie op en blijven ze plat.
- Deeg te stevig: Met te weinig water scheurt het bij het uitrekken en rijst het nauwelijks. Voeg eetlepel voor eetlepel water toe, tot het aan je vingers plakt.
- Losse stroken: Een enkele strook rijst in de olie op, maar blijft van binnen compact en broodachtig.
- Te lang bewaard: Na een paar uur worden Yóu Tiáo taai. Bak ze 5 minuten op 180 °C in de oven op.
Zo eet je Yóu Tiáo
Bij het ontbijt doop je de staven in warme sojamelk (Dou Jiang). In Taiwan krijg je hartige sojamelk met azijn, gedroogde garnalen en stukjes Yóu Tiáo als vulling. Een recept in die richting vind je bij sojamelksoep. Bij rijstepap zoals garnalen-congee snijd je ze in stukken en strooi je ze erover. In Shanghai rolt men een stuk Yóu Tiáo in gestoomde kleefrijst (Ci Fan Tuan). De rijst daarvoor maak je klaar volgens de uitleg bij kleefrijst koken. Voor een Taiwanees ontbijt past ook Dan Bing.
