Shiitake-dashi als vegan alternatief voor dashi
Klassieke dashi kook je van kombu en bonitovlokken, dus met vis. In de boeddhistische tempelkeuken van Japan, de shōjin ryōri, maken koks dashi van kombu en gedroogde shiitake. Kombu levert glutamaat, de paddenstoelen guanylaat. Samen smaken ze hartiger dan elk afzonderlijk. De soorten dashi en het kant-en-klare poeder legt het artikel Dashi en dashipoeder uit, de smaak erachter het artikel over umami.
De juiste ingrediënten
- Gedroogde shiitake: Voor 1 liter water neem je 10 tot 12 paddenstoelen, ongeveer 30 g. Hele hoeden met dikke kappen geven een krachtigere bouillon dan plakjes of brokken.
- Verse shiitake: Voor dashi zijn ze weinig geschikt. Het krachtige aroma ontwikkelen de paddenstoelen pas bij het drogen en weken.
- Kombu: 10 g is genoeg voor 1 liter. De witte laag veeg je er niet af, die geeft smaak. Meer over de zeewier staat onder Kombu.
- Alternatief voor shiitake: Gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een krachtige bouillon met Europees bospaddenstoelenaroma. Gedroogde woudoorzwammen smaken bijna naar niets. Zonder paddenstoelen kook je pure kombu-dashi met 20 g kombu.
Zo lukt shiitake-dashi
Koud weken
Leg shiitake en kombu samen in koud water. Na 30 minuten heb je een lichte bouillon. Laat je beide 8 tot 12 uur in de koelkast trekken, dan smaakt de dashi voller en zijn de paddenstoelen tot in het midden zacht. Heet water versnelt het weken, maar de bouillon smaakt dan vlakker.
Langzaam verwarmen
Giet het weekwater langzaam in de pan en laat het zanderige restant in de kom. Verwarm het met de kombu op middelhoog vuur. Vlak voordat het kookt, haal je de kombu eruit, want gekookt maakt hij de bouillon slijmerig. Daarna laat je de dashi 5 tot 10 minuten zachtjes pruttelen en zeef je hem door een fijne doek.
Paddenstoelen hergebruiken
Knijp de geweekte paddenstoelen uit, snijd de harde steeltjes eraf en doe de hoeden in soepen, stoofgerechten of in rijst met shiitake. Snijden en bakken laat het artikel Shiitake bereiden zien.
Gebruik
- Misosoep: Op 500 ml dashi roer je 2 tot 3 el miso. Een versie met tofu is de misosoep met shiitake.
- Noedelbouillon: Voor kitsune udon breng je de dashi op smaak met sojasaus en mirin en heb je een vegan udonbouillon.
- Dip voor koude soba: Je kookt 4 delen dashi, 1 deel sojasaus en 1 deel mirin kort op en laat het mengsel afkoelen.
Veelgemaakte fouten
- Te kort geweekt: De bouillon blijft licht en dun, de paddenstoelen hebben in het midden een harde kern.
- Zand in de bouillon: Gedroogde paddenstoelen brengen vuil mee. Giet het weekwater af en laat het bezinksel in de kom achter.
- Bouillon gezouten: Breng pas het afgewerkte gerecht op smaak. Ongezouten dashi kun je voor soep, saus en noedelbouillon evengoed gebruiken.
Bewaren
In een afgesloten pot blijft shiitake-dashi 3 dagen goed in de koelkast. Voor een voorraad vries je hem in ijsblokjesvormen in en ontdooi je zoveel blokjes als je voor een saus nodig hebt.
