Wat is Khao Pad Gai?
Khao betekent rijst, pad bakken, gai kip. In Thailand bakken straatkeukens de rijst op bestelling, portie voor portie, en leggen er komkommer en limoen bij. Naast kip bestaat hij met varkensvlees als Khao Pad Moo, met garnalen of met krab. Spellingen als Kao Pad Gai of Khao Phat Kai bedoelen hetzelfde gerecht. Op menukaarten staat het als gebakken rijst met kip.
De juiste ingrediënten
- Rijst van de dag ervoor: Voor 400 g gekookte rijst kook je ongeveer 160 g jasmijnrijst. Zet hem afgedekt een nacht in de koelkast. Verse, warme rijst klontert en wordt papperig in de pan. Los gekookte rijst krijg je met de uitleg Jasmijnrijst koken.
- Kip: Borst is in 3 tot 4 minuten gaar. Dij heeft een minuut langer nodig en blijft sappiger. Snijd het vlees in dunne reepjes van ongeveer 1 cm.
- Sauzen: Thaise koks kruiden met lichte sojasaus, oestersaus en vaak een scheut vissaus. Vervang je 1 el sojasaus door vissaus, dan smaakt de rijst Thaiser. Waar je bij het kopen op let, staat bij Oestersaus.
- Groenten: De kaart neemt wortel voor kleur en beet. In Thailand komen eerder tomatenpartjes en Chinese broccoli (kai lan) in de wok.
Zo lukt Khao Pad Gai
Wok heet, pan leeg
Verhit de olie tot hij flonkert. Bak knoflook en ui aan tot de ui glazig is, zonder dat de knoflook bruin wordt. Bak hooguit twee porties tegelijk. Met vier porties koelt de wok af en stoomt de rijst in zijn eigen damp.
Rijst platdrukken en keren
Doe de koude rijst in de wok en druk klonten met de achterkant van de spatel uit elkaar. Daarna keer je hem met zwierige bewegingen van onderen naar boven, zodat de korrels contact krijgen met het hete metaal.
Sauzen langs de rand
Giet sojasaus en oestersaus langs de hete rand van de wok in plaats van op de rijst. De saus sist, karamelliseert kort en verdeelt zich bij het keren gelijkmatiger.
Ei in het midden
De kaart giet de eieren over de rijst. Veel Thaise koks schuiven de rijst opzij, breken de eieren in de vrije ruimte en laten ze 20 seconden stollen voordat ze alles mengen. Zo krijg je grotere stukken ei en een drogere rijst. Beide manieren werken.
Veelgemaakte fouten
- Te veel saus: De rijst wordt bruin en vochtig. Khao Pad Gai blijft licht, bijkruiden kan aan tafel.
- Dikke stukken vlees: Ze hebben langer nodig dan de rijst, en je bakt de rijst droog terwijl de kip gaart.
- Kruiden te vroeg: Koriander komt pas op het bord. In de wok verliest hij zijn aroma.
Wat past erbij
Leg komkommerplakjes en een partje limoen naast de rijst en zet een schaaltje Prik Nam Pla erbij: vissaus met gehakte vogelogenpepers en een beetje limoensap, die je naar smaak over de rijst druppelt. Pittiger wordt gebakken rijst als Khao Pad Kra Pao met Thaise basilicum, fruitiger als Khao Pad Sapparod met ananas. Het basisrecept met variaties voor andere toevoegingen vind je bij Khao Pad.
