Wat is nabeyaki udon?
Nabe betekent pan, yaki betekent gegaard of gebakken. Het gaat om een klein pannetje van aardewerk of aluminium voor één persoon, waarin bouillon, noedels en garnering samen koken. Restaurants in Japan serveren het gerecht in de winter. Tot de klassieke garnering horen garnalentempura, kamaboko (viskoek), shiitake, prei en ei. Dit recept gebruikt kip en wortel en kan zonder friteuse.
Udon of ramen?
Udon en ramen zijn allebei tarwenoedels. Udon kneed je van bloem, water en zout, ze zijn dik, wit en zacht. Ramen krijgen kansui, een alkalisch water dat ze geel en stevig van beet maakt. In nabeyaki udon horen udon, omdat ze de bouillon opnemen en in de pan zacht blijven. Ramennoedels kun je gebruiken, maar ze verliezen bij de lange kooktijd in de pan hun beet. Meer over soorten en inkoop lees je onder Udonnoedels.
De juiste ingrediënten
- Udon: Voorgekookte udon vind je in pakken van 200 g in het koelvak of diepgevroren. Eén pak is genoeg voor een portie. Gedroogde udon (100 g per persoon) kook je vooraf in water en spoel je af. Voor zelfgemaakte noedels is er een eigen recept: Udonnoedels zelf maken.
- Bouillon: Kippenbouillon maakt de soep krachtig. Met dashi smaakt ze Japanser. Vervang de helft van de bouillon door dashi of kook met 1 liter dashi. Over het zelf maken en het poeder vind je alles onder Dashi en dashipoeder.
- Kip: Kippendijen zonder vel blijven tijdens het sudderen sappiger dan borst. Neem je borst, snijd die dan in dunne reepjes en laat ze op laag vuur garen.
- Extra's van de toko: Kamaboko, naruto-plakjes of gefrituurde tofu (aburaage) passen in de pan. Een handvol spinazie geeft kleur.
Zo lukt nabeyaki udon
In het kleine pannetje
Heb je kleine pannetjes met deksel of een donabe, verdeel dan de gekruide bouillon met groenten en kip over de pannetjes. Leg de noedels erin, breng elk pannetje aan de kook en druk in het midden een kuiltje voor het ei. Met deksel laat je elke portie 3 tot 4 minuten op laag vuur garen. Zet het pannetje daarna op een houten plank en serveer erin.
Het ei
Breek het ei eerst in een klein kommetje en laat het van daaruit op de soep glijden, zo blijft de dooier heel. Na 3 minuten onder het deksel is het eiwit stevig en de dooier vloeibaar. Voor een stevige dooier laat je het deksel 6 minuten erop. Giet je de hete bouillon over een rauw ei in het kommetje, dan blijft het eiwit glazig.
Veelgemaakte fouten
- Gedroogde udon in de bouillon gekookt: Het zetmeel maakt de soep troebel en dik. Kook ze vooraf in water.
- Bouillon hard laten koken: Houd het vuur na het ei laag, anders rafelt het eiwit uit.
- Nori te vroeg: Leg de reepjes pas bij het serveren erop. In de bouillon wordt nori in seconden zacht.
Varianten
Voor de restaurantversie leg je vlak voor het serveren een ebi tempura op elke portie, zodat het beslag knapperig blijft. Met tempura in een platte kom en zonder ei heet het gerecht tempura udon. Met zoet gestoofde aburaage wordt het kitsune udon. Vegetarisch kook je nabeyaki udon met dashi van kombu en shiitake en vervang je de kip door stevige tofu.
