Wat is Shabu Shabu?
De naam bootst het zachte geluid na dat je hoort als je het vlees door de bouillon zwenkt. Shabu Shabu hoort bij de nabemono, de Japanse pangerechten die aan tafel op een kooktoestel garen. Bij Sukiyaki sudderen de ingrediënten in zoete sojasaus. Bij Shabu Shabu blijft de bouillon mild en komt de smaak uit de twee dips. Voor een avond met gasten heb je weinig voorbereiding nodig: je snijdt groenten, roert de sauzen aan en zet alles op tafel.
De Shabu-Shabubouillon
In Japan maken veel gezinnen voor Shabu Shabu een eenvoudige kombu-dashi. Daarvoor week je 20 g kombu 30 minuten in 2 liter water en verwarm je het water langzaam. Vlak voor het kookpunt haal je het zeewier eruit, zodat de bouillon niet slijmerig wordt. De receptkaart gebruikt een krachtigere dashi met bonito, beide werkt. Hoe je dashi zelf maakt en hoe instantpoeder werkt, lees je in het artikel Dashi en dashipoeder. Doe geen zout in de bouillon. Vlees en groenten geven in de loop van de avond genoeg smaak af.
Vlees en groenten kopen
Voor Shabu Shabu heb je rundvlees in plakjes van 1 tot 2 mm nodig. Hoogrib en rosbief met fijne vetmarmering blijven het malst. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je diepgevroren shabu-shabuvlees in rollen, bij de slager laat je een stuk op de snijmachine snijden. Reken op 100 tot 150 g per persoon. Dungesneden varkensbuik is de goedkopere versie, in Japan heet die buta-shabu.
Bij de groenten kies je soorten met een korte baktijd: Chinese kool, prei, enoki, wortel in dunne plakjes en shiitake, die je bovenop kruislings inkerft. Vind je mizuna of chrysantenblad (shungiku), leg dat er dan bij. Verder hoort er stevige tofu in blokjes bij.
De sauzen: ponzu en goma-dare
Bij Shabu Shabu horen twee dips. Ponzu is een sojasaus met citrussap en past bij groenten en mager vlees. Herkomst, soorten en waar je het koopt lees je bij Ponzu. In elk schaaltje ponzu doe je een lepel geraspte radijs en lente-ui.
Goma-dare is een romige sesamsaus die goed past bij vet vlees. Voor 4 personen roer je 4 el tahin of Japanse sesampasta met 2 el sojasaus, 1 el suiker, 1 el rijstazijn, 1 el mirin en 4 el dashi. De saus moet dik van de lepel vloeien. Meer dips voor een hotpotavond vind je bij Hotpotsauzen.
Veelgemaakte fouten
- Bouillon kookt hard: Bij fel koken wordt de bouillon troebel en valt de tofu uit elkaar. Houd de bouillon net onder het kookpunt.
- Vlees blijft in de pan liggen: Na een minuut wordt het grijs en droog. Zwenk elk plakje apart en eet het meteen op.
- Schuim blijft staan: Met het vlees komt grijs schuim omhoog. Schep het met een schuimspaan af, anders smaakt de bouillon dof.
De afsluiting: noedels of rijst
Aan het eind van de maaltijd smaakt de bouillon naar rund, paddenstoelen en kool. In Japan koken ze daar als afsluiting noedels of rijst in. De receptkaart gebruikt glasnoedels. Udon werkt net zo goed. Met gekookte rijst, een losgeklopt ei en lente-ui maak je van de bouillon een Zosui. Voor een vegetarisch gezelschap laat je het vlees weg, gebruik je kombu-dashi zonder bonito en leg je meer tofu en paddenstoelen op de schalen.
