Wat is mala hotpot?
Hotpot heet in het Chinees Huǒguō, vuurpot. De pittige mala-bouillon komt uit Chongqing en de provincie Sichuan. Het tintelen komt van de stof hydroxy-alfa-sanshool in szechuanpeper. Die prikkelt de zenuwen van je tong tot die licht verdoofd aanvoelt. Samen met de chili's voel je branden en prikken tegelijk. In andere streken van China eten mensen hotpot met milde bouillon, een overzicht vind je bij Huo Guo.
Hotpot origineel: dit hoort in de bouillon
Restaurants in Chongqing koken de bouillon op rundervet. Het vet wordt bij het afkoelen vast en draagt de smaak van chili en peper. Thuis neem je plantaardige olie zoals in het recept, of vervang je de helft door rundervet van de slager. De basissmaak komt van doubanjiang, de gefermenteerde chili-bonenpasta. Aan het etiket herken je de klassieke soort aan de herkomstplaats Pixian. Voor meer diepte voeg je 2 el douchi toe, gefermenteerde zwarte bonen. Groene szechuanpeper smaakt citrusachtiger dan rode en tintelt sterker. Een handje ervan naast de rode maakt de bouillon frisser.
Hot pot zelf maken: de uitrusting
- Kookplaat: Een inductieplaat of gasbrander voor op tafel. Bij een gasbrander ventileer je de ruimte.
- Pan: Een brede pan van 3 tot 4 liter. Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je yuanyang-pannen met een scheidingswand voor pittige en milde bouillon naast elkaar. Zo eet ook mee wie tegen scherp niet kan.
- Gereedschap: Kleine draadzeefjes om dingen op te vissen en een paar stokjes alleen voor rauw vlees. Om te eten gebruik je een tweede paar.
Ingrediënten om te dopen
Reken per persoon op 150 tot 200 g vlees of zeevruchten en ongeveer evenveel groenten, tofu en noedels. Rund en lam laat je bij de slager in plakjes van 2 mm snijden of koop je diepgevroren bij een toko of Aziatische supermarkt. De plakjes zijn in 20 tot 30 seconden gaar. Aardappelschijfjes, lotuswortel en tofu hebben 3 tot 5 minuten nodig, bladgroente een minuut. Noedels gaan als laatste in de bouillon, die dan de meeste smaak heeft. Meer over dikke tarwenoedels lees je bij udonnoedels.
Dips
In Chongqing dopen gasten de hete stukjes in sesamolie met geperste knoflook, koriander en lente-ui. De olie koelt en dempt de hitte. Of roer Chinese sesampasta glad met sojasaus, wat suiker en water.
Malatang: mala-bouillon uit de kom
Malatang is de snackbarvariant voor één persoon. Je kiest aan een toonbank ingrediënten uit, de kok gaart ze in mala-bouillon en serveert alles met bouillon in een kom. Voor malatang thuis kook je de bouillon volgens dit recept, gaar je de ingrediënten na elkaar in de pan en schep je ze met glasnoedels en bouillon in kommen. Bovenop komen sesampasta, chiliolie en koriander.
Restjes en verwante gerechten
Overgebleven bouillon zeef je af, breng je aan de kook en zet je afgekoeld in de koelkast. Het rode vet dat bovenop vast wordt, geeft smaak aan noedels. Dezelfde mala-smaak heeft mapo tofu. Een milde vuurpot uit Japan kook je met shabu-shabu.
