Wat is tanghulu?
Tanghulu komt uit Noord-China en is in Peking een typische wintersnack. De naam betekent ongeveer suikerkalebas, omdat de opgeprikte vruchten aan een flessenkalebas doen denken. Traditioneel rijgen de verkopers meidoornbessen (shanzha) aan het stokje. Die smaken zuur en vormen een tegenwicht voor het zoete glazuur. Sinds een paar jaar verkopen snackkraampjes in Korea en Europa tanghulu met aardbeien, druiven en mandarijnen.
Gekonfijte en geglazuurde vruchten
Gekonfijt betekent meestal dat vruchten dagenlang in steeds sterkere suikersiroop liggen, tot suiker het water in de vrucht vervangt. Zo ontstaan sukade en belegkersen. Tanghulu hoort bij de geglazuurde vruchten: de vrucht blijft rauw, alleen de laag eromheen is van suiker. Reken een krap uur in voor het drogen van de vruchten. De stokjes smaken het best vers.
De juiste vruchten
- Goed geschikt: aardbeien, pitloze druiven, mandarijnpartjes en dikke stukken kiwi. Stevige vruchten met een gladde, droge schil houden het glazuur vast.
- Kersen en pruimen: prik ze heel aan het stokje. Uit aangesneden vruchten komt sap en het glazuur glijdt eraf. Zeg tegen je gasten dat de pitten er nog in zitten.
- Minder geschikt: watermeloen, ananas en andere sappige stukken met een open snijvlak. Het sap lost de suiker van binnenuit op en de laag wordt na een paar minuten kleverig.
Zo lukt de suikerglazuur
Vruchten drogen
Was de vruchten en laat ze 30 minuten drogen op een theedoek. Een druppel water laat de hete siroop spetteren en maakt het glazuur op die plek troebel. Vruchten uit de koelkast beslaan. Haal ze daarom op tijd tevoorschijn.
Siroop op 150 graden
Kook suiker en water in de verhouding 2 : 1 en roer niet meer zodra de suiker is opgelost. Als je blijft roeren, ontstaan er kristallen en wordt de siroop korrelig. De theelepel azijn uit de ingrediëntenlijst remt die kristalvorming. Met een suikerthermometer wacht je tot 150 tot 155 °C. Heb je geen thermometer, doop dan een houten stokje in de siroop en daarna in ijswater. Breekt de suikerdraad glasachtig en plakt hij niet aan je tanden, dan is de siroop klaar. Dat duurt afhankelijk van de pan 10 tot 15 minuten. De siroop is dan lichtgeel.
Dopen
Kantel de pan een beetje, zodat de siroop zich aan één kant verzamelt. Draai elk stokje één keer door de siroop en til het meteen eruit, een dunne laag is genoeg. Leg de stokjes op bakpapier. Na 1 tot 2 minuten is de laag hard, in ijswater al na een paar seconden.
Veelgemaakte fouten
- Glazuur plakt aan je tanden: de siroop was te koud. Kook hem verder door en doe de test nog een keer.
- Bittere smaak: boven 170 °C karamelliseert de suiker en wordt bruin. Voor tanghulu moet hij licht blijven.
- Zachte laag na een uur: suiker trekt vocht uit de lucht en uit de vrucht. Eet de stokjes vers en zet ze niet in de koelkast.
Siroop van 150 °C plakt aan de huid en veroorzaakt zware brandwonden. Doe het dopen zelf als er kinderen meehelpen en zet een kom koud water naast het fornuis.
Meer zoete snacks
Met dezelfde suikertechniek maak je Ba Si Xiang Jiao, gefrituurde bananen met karameldraden, of Hua Sheng Tang, Chinese pindakrokant. Van suiker en baking soda roer je de Koreaanse Dalgona. Aardbeien in zacht rijstdeeg vind je bij Ichigo Daifuku.
