Tonkatsu-saus zelf maken
Roer eerst de suiker met de sojasaus, tot de kristallen oplossen. Daarna gaan Worcestersaus, ketchup, mosterd, knoflookpoeder en peper erbij. Laat de saus minstens 30 minuten in de koelkast trekken. Het knoflookpoeder zwelt in die tijd op en de zuurte van de Worcestersaus trekt weg. Japanse flessensauzen koken de fabrikanten van fruit- en groentepuree, daarom zijn ze dikker. Herkomst, soorten en winkelproducten legt het artikel Tonkatsu-saus in de keukenkennis uit.
De juiste ingrediënten
- Worcestersaus: De Engelse saus uit de supermarkt vormt de basis. Ze brengt zuur van azijn en tamarinde en een kruidige toets van ansjovis.
- Sojasaus: Neem Japanse sojasaus. Chinese donkere sojasaus kleurt sterker en smaakt naar melasse.
- Ketchup: Hij geeft zoetheid en bindt. Een ketchup zonder curry of chili past het best.
Dikte en smaak aanpassen
- Dikker: Voeg 1 tot 2 el ketchup toe of kook de saus 5 minuten op laag vuur in.
- Minder zout: Neem in plaats van 50 ml maar 2 el sojasaus.
- Fruitiger: Een eetlepel appelmoes of fijngeraspte appel brengt je dichter bij de Japanse flessensaus.
- Meer diepte: Een theelepel oestersaus geeft umami en maakt de saus glanzender.
- Pittiger: Vervang de mosterd door Japanse karashi of scherpe Engelse mosterd.
Is katsu saus vegan?
Klassieke Worcestersaus bevat ansjovis. Met dit recept is je katsu saus dus niet vegan en niet vegetarisch. Voor een vegan saus koop je vegan Worcestersaus zonder vis, die vind je in de natuurvoedingswinkel en de supermarkt. De rest van het recept blijft gelijk.
Waar past katsu saus bij?
Haar belangrijkste gebruik is tonkatsu, de Japanse varkensschnitzel in panko. Je druppelt de saus over de gesneden reepjes of zet hem in een kommetje erbij. Ernaast ligt in Japan een berg fijn geschaafde witte kool, waar je ook saus over doet. Net zo goed past ze bij korokke, de Japanse aardappelkroketten, en bij menchi katsu van gehakt. Voor een katsu sando smeer je zacht wit toastbrood in met de saus, leg je er een schnitzel en wat witte kool tussen en snijd je de korstjes eraf.
Op okonomiyaki en yakisoba horen in Japan eigen, zoetere sauzen. Met een theelepel honing in de katsu saus kom je dichtbij. Bij friet en karaage zet je de saus puur of met mayonaise gemengd op tafel.
Veelgemaakte fouten
- Korrelige saus: De suiker is niet opgelost. Roer hem eerst in de sojasaus op.
- Te dun: De saus loopt van de schnitzel en weekt het paneermeel door. Dik hem aan met ketchup.
Bewaren
Doe de saus in een schone pot met schroefdop of een knijpfles. In de koelkast blijft hij tot twee weken goed. Schrijf de datum op de pot, dan houd je overzicht. Schud hem voor het serveren, want ketchup en vloeistof scheiden.
