Wat betekent Yu Xiang?
Yu betekent vis, xiang geur. De naam komt van een kruidenmengsel waarmee koks in Sichuan vis bereiden: ingelegde rode chili's, gember, knoflook en lente-ui, afgerond met suiker en azijn. Breng je dat kruidenmengsel over op vlees of groente, dan krijgt het gerecht de toevoeging Yu Xiang in de naam. Naast Rou Si met varkensvlees is Yu Xiang Qiezi met aubergine de bekendste variant.
De yuxiang-saus
In de saus proef je zout, zoet, zuur en pittig. Suiker en azijn neem je in ongeveer gelijke hoeveelheid, de chilipasta brengt zout en scherpte. Wil je meer saus bij de rijst, dan roer je daarnaast dit kommetje aan en giet je het in de laatste stap mee in de wok:
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Suiker | 1 el |
| Zwarte rijstazijn | 1 el |
| Sojasaus | 1 el |
| Maiszetmeel | 1 tl |
| Water | 4 el |
Roer het kommetje nog een keer door voor je het erbij giet, want het zetmeel zakt naar de bodem.
De juiste ingrediënten
- Vlees: Varkenshaas of varkenslende. Snijd het half bevroren in reepjes van 5 mm breed en 6 cm lang.
- Doubanjiang: De pasta van gefermenteerde tuinbonen en chili komt in het origineel uit Pixian bij Chengdu. Bij de toko staat ze vaak als „chili bean sauce“ in het schap. Zelf maken kan met het recept voor Doubanjiang. Heb je ingelegde rode chili's (pao la jiao), vervang dan de helft van de pasta daarmee.
- Zwarte rijstazijn: Chinkiang-azijn smaakt moutig en mild. Als vervanging meng je lichte rijstazijn met een scheut balsamico.
- Woudoorzwam (mu-err): 8 g gedroogde paddenstoelen geven na 20 minuten in warm water ongeveer 50 g. Snijd de harde aanhechtingen eraf.
Zo lukt het in de wok
Meng aan het einde van de marinade een theelepel olie door het vlees, dan plakken de reepjes in de wok niet aan elkaar. Trek ze in de hete olie met stokjes uit elkaar en haal ze na ongeveer een minuut eruit, zodra ze aan de buitenkant licht van kleur zijn. Bak je de chilipasta 30 seconden in de olie aan voor de groente erbij komt, dan kleurt de olie rood en verliest de pasta zijn rauwe smaak. Nadat het vlees terug in de wok is, heb je hooguit 2 minuten nodig tot de saus glanst en aan het vlees blijft hangen.
Veelgemaakte fouten
- Dikke reepjes: Boven 5 mm breed worden ze taai voor ze gaar zijn.
- Volle wok: Bij 400 g vlees bak je in twee rondes, anders gaart het vlees in zijn eigen vocht.
- Te vroeg gezouten: Doubanjiang en sojasaus brengen genoeg zout mee. Proef pas aan het eind.
Wat past erbij
Yu Xiang Rou Si eet je met gestoomde rijst, de uitleg staat onder jasmijnrijst koken. Voor een Sichuan-maaltijd met meerdere gerechten passen Mapo Tofu en Kung Pao kip erbij. Een bord gebakken paksoi met knoflook brengt iets groens op tafel.
