Wat is Cơm Rang?
Cơm rang betekent gebakken rijst. Zo heet het gerecht in Noord-Vietnam, in het zuiden bestel je het als cơm chiên. Dưa staat voor ingelegde groente, hier dưa cải chua, oftewel zuur gefermenteerde mosterdkool, en bò voor rund. In Hanoi verkopen eetstalletjes in de avond gebakken rijst en gebakken noedels, met rund, kip (cơm rang gà) of eend (cơm rang vịt). De versie met mosterdkool smaakt zuurder dan Chinees geïnspireerde gebakken rijst met erwten en worst.
De juiste ingrediënten
- Mosterdkool: Bij een toko of Aziatische supermarkt vind je hem als dưa cải chua of als Chinese suan cai in een pot of zak. Spoel de kool af, knijp hem met je handen uit en hak hem grof. Met de pekel komt te veel vocht in de wok en wordt de rijst plakkerig.
- Rundvlees: Heup, ribeye of flank zijn geschikt. Snijd het vlees dwars op de draad in dunne reepjes. Half bevroren lukt het gelijkmatiger. Marineer de reepjes 10 minuten met 1 tl van de sojasaus en wat peper.
- Rijst: Jasmijnrijst of andere langkorrelige rijst van de dag ervoor. Voor 800 g gekookte rijst heb je ongeveer 300 g ongekookte rijst nodig. Een uitleg voor losse rijst vind je bij Jasmijnrijst koken.
- Kruiden: De receptkaart gebruikt sojasaus. Vietnamese koks kruiden gebakken rijst met vissaus (nước mắm). Ruil 1 el sojasaus voor 1 el vissaus, dan smaakt de rijst Vietnameser.
Zo lukt de gebakken rijst
Rijst losmaken
Breek de koude rijst voor het bakken met je vingers uit elkaar, tot er geen klonten meer zijn. Vers gekookte rijst bevat te veel water en plakt in de pan. Heb je geen rijst van de dag ervoor, verspreid hem dan op een bakplaat en laat hem een uur open in de koelkast drogen.
Hitte en volgorde
Zet het vuur voor het vlees op de hoogste stand. Leg de reepjes rund in één laag in de wok en roer ze de eerste minuut niet om, dan krijgen ze een bruin korstje. Wil je het rund mals, haal het dan na het aanbraden uit de wok en voeg het pas bij het kruiden weer toe. De mosterdkool bak je mee, tot de randen bruin worden. De hitte haalt een deel van het zuur eruit.
Hoeveelheid en pan
Een huishoudelijk fornuis levert minder vermogen dan een gasbrander in een restaurant. Vier porties passen in een wok of pan van 32 cm. In een kleinere pan bak je in twee rondes. Ligt de rijst te hoog opgestapeld, dan stoomt hij en plakt hij aan elkaar.
Veelgemaakte fouten
- Te veel sojasaus: Mosterdkool brengt zout mee. Voeg eerst de helft van de sojasaus toe, proef en breng dan verder op smaak.
- Te weinig olie: 4 el klinkt veel. De rijst neemt de olie tijdens het roeren op, met minder plakt hij aan de bodem.
- Kruiden in de pan: Koriander en Thaise basilicum strooi je pas op het bord. In de hete pan zakken ze in en worden ze donker.
Varianten met kip, eend of garnalen
Voor cơm rang gà vervang je het rund door 300 g kippendijen in reepjes. Voor cơm rang vịt gebruik je het vlees van een gebraden eendenborst en voeg je dat pas aan het eind toe, zodat het sappig blijft. Met garnalen en zonder mosterdkool kom je bij Cơm Chiên Tôm. De Chinees geïnspireerde versie met ei, erwten en worst heet Cơm Chiên Dương Châu. Koreaans en eveneens zuur is Kimchi Bokkeumbap met gebakken kimchi.
Wat past erbij
Zet een schaaltje vissaus met verse chiliringen en een paar plakjes komkommer op tafel. Een heldere bouillon in kleine kommetjes maakt van de rijst een complete avondmaaltijd. De rest mosterdkool uit de pot gebruik je voor karper met ingelegde mosterdkool.
