Wat zijn gyoza?
Gyoza gaan terug op de Chinese Jiaozi. In Japan eet men ze meestal als yaki-gyoza, dus gebakken en gestoomd in één werkgang. Het deeg is dunner dan bij veel Chinese deegzakjes, de vulling fijngehakt en stevig gekruid met knoflook. Gyoza krijg je in het ramenrestaurant als bijgerecht, in de izakaya bij het bier en in de Japanse supermarkt als diepvriesproduct.
De juiste ingrediënten
- Gyoza-wrappers: Ronde deegvellen van ongeveer 8 cm doorsnede vind je bij een toko of Aziatische supermarkt in het koel- of vriesvak. Diepgevroren vellen laat je in de koelkast ontdooien. Bij het vullen dek je de stapel af met een vochtige doek, anders drogen de randen uit en plakken ze niet meer.
- Gehakt: Varkensgehakt met wat vet blijft sappig. Mager gehakt wordt in de pan droog en kruimelig.
- Kool: Witte kool of Chinese kool, zeer fijn gehakt. Je zout hem vooraf en knijpt hem uit.
- Kruiding: Japanse sojasaus en geroosterde sesamolie. Welke sojasaus waarvoor past, lees je bij lichte en donkere sojasaus.
Zo lukken gyoza: de belangrijkste stappen
Kool laten uitlekken
Meng de gehakte kool met het zout en laat hem 10 minuten staan. Knijp hem daarna in een theedoek krachtig uit. Zonder deze stap geeft de kool bij het garen water af, wordt de vulling papperig en weekt het deeg door.
Vulling krachtig roeren
Roer het gehakt ongeveer een minuut met sojasaus, sesamolie, suiker en peper, tot de massa kleverig wordt. Pas dan komen kool, lente-ui, knoflook en gember erbij. De gebonden vulling blijft bij het bakken compact en sappig.
Vouwen
Een bolle theelepel vulling is genoeg per deegvel. Maak de helft van de rand nat, vouw het vel dicht en leg aan de voorkant vijf tot zes kleine plooitjes, die je tegen de gladde achterkant drukt. Lukt het plooien nog niet, druk de randen dan aan tot een gladde halve maan. Qua smaak maakt dat geen verschil.
Bakken en stomen
Zet de gyoza dicht naast elkaar met de platte kant in de hete olie. Na ongeveer 2 minuten is de onderkant lichtbruin. Nu giet je het water erbij en sluit je meteen het deksel. Is het water verdampt, haal dan het deksel eraf en bak door tot de bodems knapperig zijn. In een pan van 28 cm passen ongeveer 15 stuks, je bakt dus twee rondes.
Veelgemaakte fouten
- Te veel vulling: De randen sluiten niet en de gyoza barsten bij het stomen open.
- Roestvrijstalen pan: Daarin plakken de bodems vast. Gebruik een pan met antiaanbaklaag of een goed ingebrande ijzeren pan.
- Deksel niet bij de hand: Het water spat in de hete olie. Houd het deksel in je hand voor je het water erbij giet.
- Omgedraaid: Gyoza bak je maar aan één kant. Om te serveren leg je een bord op de pan en stort je ze om, dan ligt de knapperige kant bovenop.
Varianten
Voor een vegetarische vulling vervang je het gehakt door verkruimelde stevige tofu en fijngehakte shiitake. Hoe je de paddenstoelen voorbereidt, staat bij Shiitake bereiden. Voor garnalengyoza ruil je de helft van het gehakt tegen grof gehakte rauwe garnalen. Gekookte gyoza (sui-gyoza) doe je in kokend water of bouillon en laat je 2 minuten doortrekken, nadat ze naar boven zijn gedreven.
Past erbij
Voor de klassieke dip meng je sojasaus en rijstazijn in gelijke delen en voeg je een paar druppels chilieolie toe. In plaats van azijn kun je ponzu nemen. Als maaltijd serveer je gyoza met Chahan of bij een kom ramen. Smaken de gyoza je, probeer dan ook de Koreaanse Gunmandu.
