Wat is karaage?
In Japan is karaage de naam van een frituurmethode. Je bestuift gekruide stukjes met zetmeel of bloem en doet ze zonder vloeibaar beslag in de olie. Meestal kom je het tegen met kip, in izakaya's, in bentoboxen en aan de toonbank van de supermarkt. Bij tempura haal je het frituurgoed door een beslag, bij chicken katsu paneer je een hele schnitzel met panko. Karaage blijft kleiner en pittiger, omdat de marinade tot in het vlees trekt.
De juiste ingrediënten
- Kip: neem ontbeende dijen met vel. Die blijven ook bij het tweede frituren sappig. Borstfilet kan, maar wordt sneller droog.
- Sojasaus: een lichte Japanse sojasaus geeft smaak zonder het vlees donker te kleuren. Het verschil tussen de soorten leggen we uit in het artikel over lichte en donkere sojasaus.
- Mirin en sake: mirin geeft een lichte zoetheid en helpt bij het bruinen. Sake maakt het vlees malser en dempt de eigen geur van de kip. Allebei vind je bij een toko of Aziatische supermarkt.
- Gember en knoflook: rasp beide fijn, zodat de stukjes na het uitlekken geen verbrande kruimels dragen.
- Aardappelzetmeel: in Japan heet het katakuriko. Het vormt een dunne, bijna glazige korst. Maiszetmeel maakt de laag iets steviger.
Zo lukt karaage: de belangrijkste stappen
- Even groot snijden: stukken van ongeveer 4 cm garen gelijkmatig. Kleine stukken worden droog, grote blijven binnenin rauw.
- Kort marineren: 30 minuten is genoeg. Na meer dan 2 uur wordt het vlees zout en het oppervlak zacht.
- Pas vlak voor het frituren bestuiven: ligt het zetmeel te lang op het vochtige vlees, dan wordt het pap en blijft de korst taai.
- Twee keer frituren: in de eerste ronde gaart het vlees op 165 °C. Tijdens 4 minuten rust op het rooster trekt de hitte tot in het midden. De tweede ronde op 185 °C duurt maar 1 minuut en maakt de korst droog en knapperig.
- Temperatuur controleren: met een keukenthermometer werk je het veiligst. Heb je geen thermometer, houd dan een droog houten stokje in de olie: stijgen er meteen fijne belletjes op, dan is de olie heet genoeg.
Veelgemaakte fouten
- Te veel tegelijk: de olie koelt af, de stukjes zuigen vet op en blijven bleek. Frituur in 3 tot 4 porties.
- Maar één keer gefrituurd: de korst wordt na een paar minuten zacht.
- Marinade niet laten uitlekken: vocht spat in de olie en het zetmeel klontert.
Wat erbij past
In Japan eet je karaage met partjes citroen, Japanse mayonaise en fijn geschaafde witte kool, met een kom rijst en een misosoep erbij. Als snack bij een biertje volstaan citroen en een snufje zout met wat shichimi-peper. Koud past het in de bentobox naast onigiri. Hou je van pittig en geglazuurd, probeer dan de Koreaanse verwant, de Korean fried chicken.
