Wat is sago?
Sago is zetmeel in parelvorm. De naam komt van de sagopalm, uit welks merg mensen in Zuidoost-Azië het oorspronkelijke zetmeel winnen. De parelsago uit de Nederlandse supermarkt maken fabrikanten meestal van aardappelzetmeel, bij een toko of Aziatische supermarkt vind je parels van tapioca, het zetmeel van de cassavewortel. Beide soorten werken voor Num Sakoo en bevatten geen gluten. Koop kleine witte parels van 2 tot 3 mm doorsnede. De grote donkere parels uit bubble tea hebben 30 minuten of langer nodig en blijven taai.
Sagoparels goed koken
Voor 150 g parels neem je 1 l water. Doe de parels pas in het water als het bruisend kookt en roer de eerste 3 minuten zonder pauze. In lauw water zwelt het zetmeel aan de buitenkant op voordat de parels bewegen, en ze plakken tot een klont aan elkaar.
Na 10 tot 15 minuten zijn de parels doorschijnend en hebben ze hooguit nog een piepklein wit kerntje. Blijft de kern zichtbaar, zet dan het vuur uit en laat ze afgedekt 5 tot 10 minuten natrekken. De kooktijd hangt af van grootte en soort, een blik op de verpakking helpt. Spoel de parels daarna koud af in een zeef. Het water neemt het losse zetmeel mee, de parels blijven los van elkaar.
Kokosmelk en zoetheid
- Kokosmelk: Neem ongezoete kokosmelk uit blik. Kokosdranken uit het koelvak zijn te dun en maken het dessert waterig.
- Suiker: Witte suiker houdt de kleur licht. Palmsuiker geeft een karamelachtige toets en kleurt de kokosmelk beige.
- Zout: Het snuifje zout hoort erbij. Het versterkt de zoetheid en de kokossmaak, zonder dat je het zelf proeft.
- Pandan: Een geknoopt pandanblad dat je in de warme kokosmelk laat trekken, geeft een groene, nootachtige geur.
Verwarm de kokosmelk alleen tot de suiker is opgelost. Kookt ze bruisend, dan scheidt het vet zich af en drijft als oliefilm bovenop.
Veelgemaakte fouten
- Koud water om mee te beginnen: De parels plakken tot een blok.
- Te vroeg van het vuur: Een grote witte kern smaakt melig en knarst.
- De dag ervoor al gemengd: Sago zuigt steeds meer vocht op en wordt stevig. Roer voor het serveren 50 tot 100 ml kokosmelk of water erdoor. In de koelkast blijft het dessert 2 dagen goed.
Varianten met sago
Voor een vullende versie gaar je 200 g pompoenblokjes, zoete aardappel of taro in de kokosmelk voordat de parels erbij komen. Een tarovariant uit Vietnam vind je in het recept voor Che Ba Ba. In de zomer serveer je Num Sakoo gekoeld met mangoblokjes of jackfruit.
Sagopudding om te storten ken je uit Maleisië: voor Sago Gula Melaka laat je de gekookte parels in vormpjes stevig worden en giet je palmsuikersiroop en kokosmelk erover. Meer kokosdesserts uit Zuidoost-Azië zijn Num Lot met groene pandangelei en het Thaise Ruam Mit met tapioca en fruit.
Serveren
Schep het dessert in kleine schaaltjes en strooi er geroosterde, grof gehakte pinda's over. Geroosterd sesamzaad of kokosrasp geeft ook beet. Warm smaakt Num Sakoo romiger, gekoeld dikker en frisser. Een paar muntblaadjes zetten een groen accent.
