Wat is taiyaki?

Tai (鯛) is de zeebrasem, yaki betekent gebakken of gegrild. De brasem geldt in Japan als geluksvis, de naam doet denken aan "medetai", het woord voor blij en feestelijk. Als uitvinder geldt de winkel Naniwaya in Tokio, die taiyaki sinds 1909 verkoopt. Tegenwoordig vind je ze bij straatkraampjes, op festivals en als diepvriesproduct. In Korea heet hetzelfde gebak Bungeoppang en heeft het de vorm van een kroeskarper.

De taiyakivorm

Voor taiyaki heb je een klapvorm met visvormige holtes nodig. Je hebt twee mogelijkheden:

• Pan voor op het fornuis: van gietijzer of gegoten aluminium, met een of twee vissen. Je draait hem na de helft van de baktijd om. Gietijzer werkt ook op inductie, gegoten aluminium niet.
• Elektrisch taiyakiijzer: Het bakt beide kanten tegelijk en houdt de temperatuur vast. Voor grotere hoeveelheden is het handiger.

Een nieuwe gietijzeren vorm brand je voor het eerste gebruik in met olie, zoals een ijzeren pan. Heb je geen visvorm, bak dan van het beslag kleine pannenkoekjes en leg er steeds twee met anko ertussen op elkaar. Dat geeft Dorayaki.

De vulling

Anko koop je bij een toko of Aziatische supermarkt in blik of zakjes. Tsubuan bevat hele stukjes boon, koshian is glad gepureerd, voor taiyaki zijn beide geschikt. Zelfgemaakt gaar je gedroogde azukibonen zacht en kook je ze met ongeveer evenveel suiker in tot een dikke pasta. De pasta moet stevig zijn, zodat hij tijdens het bakken niet uitloopt. Voor 6 taiyaki reken je op ruim 30 g anko per stuk.

Zo slagen taiyaki

• Beslag laten rusten: Zet het beslag 30 minuten in de koelkast. De bloem zwelt op en het beslag vloeit gelijkmatig tot in kop en staartvin.
• Vorm voorverwarmen: Verwarm de vorm 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur aan beide kanten voor en vet hem in met een kwast. Een druppel beslag moet meteen sissen.
• Lagen: Vul de holte voor de helft, zet de anko in het midden op het vislichaam en doe er zoveel beslag overheen dat de vulling bedekt is. Te veel beslag loopt bij het sluiten naar buiten.
• Rand afknippen: Het beslag dat over de rand is gelopen knip je na het bakken met een schaar af.

Veelgemaakte fouten

• Vorm te heet: De buitenkant wordt donker voordat het beslag van binnen gaar is. Bak op middelhoog vuur en geef er een minuut bij.
• Anko aan de rand: De vulling loopt eruit en brandt aan. Zet haar in het midden.
• Taiyaki gestapeld: De stoom maakt de buitenkant zacht. Leg ze naast elkaar op het rooster.

Varianten

In Japan krijg je taiyaki met vanillecrème, chocolade of zoete-aardappelpasta, hartig ook met kaas en worst. Voor een matchaversie zeef je 1 el matchapoeder door de bloem. Restjes warm je 5 minuten op in de oven bij 180 °C of in de droge pan, dan wordt de buitenkant weer knapperig. In de magnetron wordt hij zacht.

Wat past erbij?

Bij taiyaki past groene thee, bijvoorbeeld een traditionele matcha. Andere Japanse zoetigheden met anko zijn Daifuku en de warme bonensoep Zenzai.