Was ist Chashu?
Chashu (チャーシュー) ist die japanische Form des kantonesischen Char Siu. Der chinesische Name bedeutet „an der Gabel geröstet“: In Kanton grillen Köche mariniertes Schweinefleisch am Spieß. Japanische Ramen-Köche haben daraus ein Schmorgericht gemacht. Sie rollen Schweinebauch, binden ihn und lassen ihn in einer süßen Sojabrühe ziehen. Auf Deutsch übersetzt du Chashu am treffendsten mit geschmortem Schweinebauch. Manche Ramen-Läden schmoren Schulter oder Nacken, auf den meisten Schüsseln liegt Bauch.
Der richtige Schweinebauch
- Stück: Kauf ein rechteckiges Stück ohne Knochen, 3 bis 4 cm dick, mit gleichmäßigen Schichten aus Fett und Fleisch. Beim Metzger fragst du nach einem Stück aus der Mitte des Bauchs.
- Schwarte: Viele japanische Rezepte nehmen Bauch ohne Schwarte. Mit Schwarte bekommst du außen eine weiche, gelatinöse Schicht. Magst du die nicht, schneidest du sie vor dem Rollen ab.
- Nacken als Ersatz: Schweinenacken ist magerer und bleibt fester. Du kannst ihn ungerollt schmoren.
Die Würzbrühe
Die Brühe besteht aus japanischer Sojasauce, Mirin und Sake, dazu Zucker und Wasser. Mirin bringt Süße und Glanz, Sake mildert den Eigengeruch des Schweinefleischs. Hast du keinen Sake, nimmst du dieselbe Menge Wasser. Chinesische dunkle Sojasauce färbt das Fleisch fast schwarz und schmeckt nach Melasse. Den Unterschied der Sorten erklärt der Artikel über helle und dunkle Sojasauce.
So gelingt Chashu
Rollen und binden
Leg den Bauch mit der Fettseite nach unten, roll ihn von der langen Seite her eng auf und bind ihn alle 2 bis 3 cm mit Küchengarn. Die Rolle behält beim Schmoren ihre Form, und du bekommst runde Scheiben mit Fett am Rand. Für flaches Chashu lässt du das Rollen weg.
Anbraten und schmoren
Brat die Rolle rundum braun an. Die Röstaromen gehen in die Brühe über und geben ihr Farbe. Beim Schmoren soll die Flüssigkeit leise blubbern. Kocht sie sprudelnd, zieht sich das Fleisch zusammen und wird faserig. Die Brühe bedeckt die Rolle nicht ganz, deshalb drehst du sie alle 30 Minuten. Ein Stück Backpapier mit einem kleinen Loch in der Mitte, direkt auf die Brühe gelegt, hält die Oberseite feucht. In Japan heißt dieser Trick Otoshibuta. Nach 2 bis 3 Stunden gleitet ein Holzspieß ohne Widerstand ins Fleisch.
Kühlen und schneiden
Nimm die Rolle aus der Brühe, lass sie abkühlen und wickle sie fest in Frischhaltefolie. Über Nacht im Kühlschrank wird das Fett fest. Mit einem scharfen Messer schneidest du dann Scheiben von 3 bis 5 mm. Vor dem Servieren legst du die Scheiben kurz in die heiße Suppe oder flämmst sie mit einem Küchenbrenner ab, bis das Fett an den Rändern bräunt.
Die Schmorbrühe weiterverwenden
Gieß die Brühe nicht weg. Sieb sie ab, lass sie abkühlen und heb das feste Fett ab. Ein bis zwei Esslöffel davon würzen eine Schüssel Ramen, ähnlich wie eine Shoyu-Tare. Leg geschälte, wachsweich gekochte Eier über Nacht hinein, und du bekommst Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago).
Chashu in Ramen und anderen Gerichten
Pro Schüssel rechnest du 2 bis 3 Scheiben. Chashu gehört auf Tonkotsu Ramen und Miso Ramen, zusammen mit Ei, Bambussprossen und Frühlingszwiebeln. Reste schneidest du in Würfel und brätst sie in Chahan mit. Warme Scheiben auf Reis, mit etwas Brühe beträufelt, ergeben Chashu-Don. Einen chinesischen Verwandten mit Sternanis und Shaoxing-Wein findest du als Hong Shao Rou.
