Shiitake-Dashi als vegane Dashi-Alternative
Klassisches Dashi kochst du aus Kombu und Bonitoflocken, also mit Fisch. In der buddhistischen Tempelküche Japans, der Shōjin Ryōri, setzen Köche Dashi mit Kombu und getrockneten Shiitake an. Kombu liefert Glutamat, die Pilze Guanylat. Zusammen schmecken die beiden herzhafter als jede Zutat allein. Die Dashi-Arten und das fertige Pulver erklärt der Artikel Dashi und Dashi-Pulver, den Geschmack dahinter der Beitrag über Umami.
Die richtigen Zutaten
- Getrocknete Shiitake: Für 1 Liter Wasser nimmst du 10 bis 12 Pilze, etwa 30 g. Ganze Hüte mit dicken Kappen geben eine kräftigere Brühe als Scheiben oder Bruch.
- Frische Shiitake: Für Dashi taugen sie wenig. Das kräftige Aroma entwickeln die Pilze erst beim Trocknen und Einweichen.
- Kombu: 10 g reichen für 1 Liter. Den weißen Belag wischst du nicht ab, er trägt Geschmack. Mehr zur Alge steht unter Kombu.
- Alternative zu Shiitake: Getrocknete Steinpilze geben eine kräftige Brühe mit europäischem Waldpilzaroma. Getrocknete Mu-Err-Pilze schmecken fast nach nichts. Ohne Pilze kochst du reines Kombu-Dashi mit 20 g Kombu.
So gelingt Shiitake-Dashi
Kalt einweichen
Leg Shiitake und Kombu zusammen in kaltes Wasser. Nach 30 Minuten hast du eine leichte Brühe. Lässt du beides 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen, schmeckt das Dashi voller, und die Pilze sind bis in die Mitte weich. Heißes Wasser beschleunigt das Einweichen, die Brühe schmeckt dann flacher.
Langsam erhitzen
Gieß das Einweichwasser langsam in den Topf und lass den sandigen Rest in der Schüssel. Erwärm es mit dem Kombu bei mittlerer Hitze. Kurz bevor es kocht, nimmst du das Kombu heraus, gekocht macht es die Brühe schleimig. Danach lässt du das Dashi 5 bis 10 Minuten leise köcheln und siebst es durch ein feines Tuch.
Pilze weiterverwenden
Drück die eingeweichten Pilze aus, schneid die harten Stiele ab und gib die Hüte in Suppen, Schmorgerichte oder in Reis mit Shiitake. Schneiden und Anbraten zeigt der Artikel Shiitake zubereiten.
Verwendung
- Misosuppe: Auf 500 ml Dashi rührst du 2 bis 3 EL Miso. Eine Fassung mit Tofu ist die Misosuppe mit Shiitake.
- Nudelbrühe: Für Kitsune Udon würzt du das Dashi mit Sojasauce und Mirin und hast eine vegane Udon-Brühe.
- Dip für kalte Soba: Du kochst 4 Teile Dashi, 1 Teil Sojasauce und 1 Teil Mirin kurz auf und lässt die Mischung abkühlen.
Häufige Fehler
- Zu kurz eingeweicht: Die Brühe bleibt hell und dünn, die Pilze haben in der Mitte einen harten Kern.
- Sand in der Brühe: Getrocknete Pilze bringen Schmutz mit. Gieß das Einweichwasser ab und lass den Bodensatz in der Schüssel zurück.
- Brühe gesalzen: Würz erst das fertige Gericht. Ungesalzenes Dashi kannst du für Suppe, Sauce und Nudelbrühe gleichermaßen nehmen.
Aufbewahren
Im verschlossenen Glas hält sich Shiitake-Dashi im Kühlschrank 3 Tage. Für Vorrat frierst du es in Eiswürfelformen ein und taust so viele Würfel auf, wie du für eine Sauce brauchst.
