Was ist Tanghulu?
Tanghulu stammt aus Nordchina und ist in Peking ein typischer Snack für den Winter. Der Name bedeutet etwa Zucker-Kalebasse, weil die aufgereihten Früchte an einen Flaschenkürbis erinnern. Klassisch spießen die Händler Weißdornfrüchte (Shanzha) auf. Die schmecken sauer und bilden einen Gegenpol zur süßen Glasur. Seit einigen Jahren verkaufen Imbisse in Korea und Europa Tanghulu mit Erdbeeren, Trauben und Mandarinen.
Kandierte und glasierte Früchte
Im Deutschen meint kandiert meist Früchte, die über mehrere Tage in immer stärkerem Zuckersirup liegen, bis Zucker das Wasser in der Frucht ersetzt. So entstehen Zitronat oder Belegkirschen. Tanghulu gehören zu den glasierten Früchten: Die Frucht bleibt roh, nur die Hülle besteht aus Zucker. Mit dem Trocknen der Früchte planst du eine knappe Stunde ein, und die Spieße schmecken frisch am besten.
Die richtigen Früchte
- Gut geeignet: Erdbeeren, kernlose Trauben, Mandarinenspalten und dicke Kiwistücke. Feste Früchte mit glatter, trockener Haut halten die Glasur.
- Kirschen und Pflaumen: Spieß sie im Ganzen auf. Aus angeschnittenen Früchten tritt Saft aus, und die Glasur rutscht ab. Sag deinen Gästen, dass die Steine noch drin sind.
- Weniger geeignet: Wassermelone, Ananas und andere saftige Stücke mit offener Schnittfläche. Der Saft löst den Zucker von innen an, die Hülle klebt nach wenigen Minuten.
So gelingt die Zuckerglasur
Früchte trocknen
Wasch die Früchte und lass sie 30 Minuten auf einem Küchentuch trocknen. Ein Tropfen Wasser lässt den heißen Sirup spritzen und macht die Glasur an dieser Stelle trüb. Kühlschrankkalte Früchte beschlagen. Nimm sie deshalb rechtzeitig heraus.
Sirup auf 150 Grad
Koch Zucker und Wasser im Verhältnis 2 : 1 und rühr nicht mehr, sobald der Zucker gelöst ist. Rührst du weiter, bilden sich Kristalle und der Sirup wird körnig. Der Teelöffel Essig auf der Karte bremst diese Kristallbildung. Mit einem Zuckerthermometer wartest du auf 150 bis 155 °C. Ohne Thermometer tauchst du ein Holzstäbchen in den Sirup und dann in Eiswasser. Bricht der Zuckerfaden glasig und klebt nicht an den Zähnen, ist der Sirup fertig. Je nach Topf dauert das 10 bis 15 Minuten. Der Sirup ist dann hellgelb.
Tauchen
Kipp den Topf leicht an, damit sich der Sirup an einer Seite sammelt. Dreh jeden Spieß einmal durch den Sirup und heb ihn sofort heraus, eine dünne Schicht reicht. Leg die Spieße auf Backpapier. Nach 1 bis 2 Minuten ist die Hülle hart, in Eiswasser getaucht schon nach wenigen Sekunden.
Häufige Fehler
- Glasur klebt an den Zähnen: Der Sirup war zu kalt. Koch ihn weiter und mach die Probe noch einmal.
- Bitterer Geschmack: Über 170 °C karamellisiert der Zucker und färbt sich braun. Für Tanghulu soll er hell bleiben.
- Weiche Hülle nach einer Stunde: Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft und aus der Frucht. Iss die Spieße frisch und stell sie nicht in den Kühlschrank.
Sirup mit 150 °C klebt an der Haut und verbrennt sie schwer. Übernimm das Tauchen selbst, wenn Kinder mitmachen, und stell eine Schüssel kaltes Wasser neben den Herd.
Mehr süße Snacks
Mit derselben Zuckertechnik machst du Ba Si Xiang Jiao, frittierte Bananen mit Karamellfäden, oder Hua Sheng Tang, chinesischen Erdnusskrokant. Aus Zucker und Natron rührst du den koreanischen Dalgona. Erdbeeren in weichem Reisteig gibt es als Ichigo Daifuku.
