Bonitoflingor (katsuobushi): till dashi, okonomiyaki och tofu
Bonitoflingor, på japanska katsuobushi, är hårfint hyvlade spån av bonitofilé som kokats, rökts och torkats stenhårt. Du behöver dem till den japanska buljongen dashi och som topping på okonomiyaki, takoyaki och kall tofu.
Fakta
- Även känd som
- Katsuobushi (鰹節), Bonito Flakes, Kezuribushi, Hana-Katsuo, Bonitospäne
- Ursprung
- Japan, vor allem Kagoshima und Shizuoka
- Smak
- rauchig, salzig, nach Fisch, stark umami
- Ersättning
- Dashi-Pulver; fischfrei getrocknete Shiitake mit Kombu; als Topping zerbröselte Nori
- Förvaring
- nach dem Öffnen luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach, zwei bis drei Wochen am aromatischsten
- Var du köper
- Asialaden mit japanischem Sortiment, online
Smak
Bonitoflingor luktar rökigt och av fisk. I buljongen känner du mindre fisk än du väntar dig. De ger framför allt umami genom inosinat. Tillsammans med glutamatet från kombu uppstår dashins typiska djup. Rena på tungan smälter flingorna och smakar saltrökigt, ungefär som rökt skinka.
Tillverkning
Utgångsprodukten är äkta bonito, även kallad skipjack (Katsuwonus pelamis), en liten släkting till tonfisken. Tillverkarna filar den, tillagar filéerna i hett vatten och röker dem över vedeld, ofta i många omgångar under flera veckor. Så uppstår arabushi. För toppkvaliteten karebushi ympar de dessutom blocken med en ädelmögelsvamp och torkar dem i månader. Till slut låter två block som trä när man slår dem mot varandra.
Japanska kök hyvlade förr katsuobushi färskt varje dag med en hyvellåda. Idag köper de flesta kockar färdighyvlade flingor, kezuribushi.
Sorter
- Hana-katsuo: stora, tunna, rosabruna flingor. Standard för dashi och som topping.
- Itokezuri: fina trådar, dekorativa på tofu eller grönsaker.
- Atsukezuri: tjocka spån för länge kokta, kraftiga buljonger, till exempel till nudelsoppor.
- Små portionspåsar: 2 till 5 g per påse, praktiska för toppings, eftersom flingorna snabbt förlorar arom efter öppnandet.
- Andra fiskar: Sababushi av makrill eller blandningar för udonbuljonger smakar kraftigare.
Dashi med bonitoflingor
För en första dashi (ichiban-dashi) behöver du 1 liter vatten, 10 g kombu och 20 till 30 g bonitoflingor, alltså två till tre stora handfullar.
- Låt kombun dra i vattnet och värm långsamt till strax före kokpunkten, ta sedan upp den. Detaljerna står under Kombu.
- Koka upp vattnet kort, stäng av plattan och lägg i bonitoflingorna på en gång.
- Låt dra 1 till 2 minuter tills flingorna sjunker till botten.
- Häll genom ett såll klätt med hushållspapper eller duk. Pressa inte flingorna, annars blir buljongen grumlig och bitter.
Med de urdragna flingorna och kombun kokar du en andra, kraftigare dashi (niban-dashi) till misosoppa och grytor: Sätt på med 500 ml vatten, låt sjuda svagt i 10 minuter, tillsätt en handfull färska flingor och sila. Receptet på Awase-dashi visar alla steg, skillnaderna mot instantpulver förklaras i Dashi och dashipulver.
Som topping: varför flingorna dansar
På het okonomiyaki och takoyaki rör sig flingorna som om de dansade. De tunna spånen drar åt sig fukt ur ångan, blir ojämnt mjuka och rullar ihop sig. På kall tofu ligger de stilla: Till Hiyayakko eller silkestofu med salladslök och bonitoflingor strör du dem över med sojasås och ingefära.
Blandade med lite sojasås blir de okaka, en klassisk fyllning till onigiri. Torkade och blandade med sesam och nori blir de furikake.
Ersättning och allergener
Bonitoflingor är fisk och tabu för personer med fiskallergi. Som ersättning i dashi tar du dashipulver enligt förpackningen eller, för en fiskfri buljong, torkad shiitake med kombu. Som topping ger smulad rostad nori havsarom, men ingen rök. Några droppar flytande rök skulle förvränga smaken, lämna dem.
Köpa och förvara
Bonitoflingor finns i den asiatiska livsmedelsbutiken med japanskt sortiment och på nätet, oftast i påsar med 20 till 500 g. Små portionspåsar hittar du i samma hylla. Bra flingor är ljust rosabruna, stora och doftar kraftigt av rök. Köper du första gången, ta en liten påse så att inget blir gammalt. Grå, små smulor smakar platt.
Oöppnade håller sig bonitoflingor länge, datumet står på förpackningen. Efter öppnandet pressar du ut luften ur påsen, förslutar den tätt och förvarar den svalt, helst i kylskåpet eller frysen. Inom två till tre veckor smakar de bäst. Luktar de härsket slänger du dem.