Fischsauce: Nam Pla und Nước Mắm, Verwendung und Ersatz

Geschmack: streng in der Flasche, rund im Essen

Direkt aus der Flasche riecht Fischsauce kräftig nach Fisch und Meer. Im fertigen Gericht verschwindet dieser Geruch fast vollständig. Zurück bleiben Salz und ein tiefer, herzhafter Geschmack, den die Japaner Umami nennen. Einen Teelöffel in Brühe, Curry oder Dressing schmeckst du nicht als Fisch heraus, du vermisst ihn aber, sobald du ihn weglässt.

Gute Fischsauce schmeckt salzig, dann leicht süßlich und lange nach. Günstige Sorten schmecken oft flacher und schärfer nach Salz.

Herstellung und Namen

Hersteller schichten frische Sardellen mit viel Salz in große Fässer aus Holz, Ton oder Beton und lassen sie dort ein bis zwei Jahre reifen. Die Enzyme aus dem Fisch zersetzen das Eiweiß, es entsteht eine Lake. Die zuerst abgezogene Flüssigkeit gilt als die beste, spätere Abzüge sind dünner. Die Römer kannten mit Garum eine vergleichbare Würze.

• Thailand: Nam Pla (น้ำปลา), heller und etwas milder.
• Vietnam: Nước Mắm. Bekannte Herkunftsorte sind die Insel Phú Quốc und Phan Thiết. Phú Quốc trägt in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
• Kambodscha: Tuk Trey (ទឹកត្រី).
• Philippinen: Patis.
• Myanmar: Ngan Bya Yay.

Woran du gute Fischsauce erkennst

• Kurze Zutatenliste: Sardellen und Salz, dazu manchmal etwas Zucker. Hydrolysiertes Eiweiß, Geschmacksverstärker, Fruktosesirup oder Farbstoffe deuten auf eine gestreckte Sauce hin.
• Proteinangabe: Vietnamesische Flaschen nennen oft einen Wert in Grad N, zum Beispiel 30°N oder 40°N. Er gibt den Stickstoffgehalt an. Je höher die Zahl, desto mehr Eiweiß aus dem Fisch und desto kräftiger die Würze.
• Farbe: klar und rotbraun wie Tee. Trübe Sauce ist alt oder schlecht gefiltert.

Verwendung in der Küche

Fischsauce gibst du dort hinein, wo du sonst salzen würdest: in Dressings, Dips, Marinaden, Brühen und Pfannengerichte. Ein Schuss reicht oft, schmeck lieber zweimal ab.

• Dips: Für Nước Chấm verrührst du 1 Teil Fischsauce, 1 Teil Limettensaft, 1 Teil Zucker und 2 bis 4 Teile Wasser mit Knoblauch und Chili. Ein ähnlicher Dip aus Kambodscha ist Teuk Trey. Für Nam Pla Prik reicht Fischsauce mit gehackter Thai-Chili und etwas Limette.
• Salate: Som Tam und Laab Gai leben von Fischsauce, Limette und Chili.
• Nudeln: Im Pad Thai bildet sie mit Tamarinde und Palmzucker die Sauce. Die Phở-Brühe schmeckst du am Ende damit ab.
• Grillen und Braten: Bún Chả mariniert das Schweinefleisch mit Fischsauce, Mực Chiên Nước Mắm glasiert frittierten Tintenfisch damit.
• Schmoren: Für Cá Kho Tộ schmorst du Fisch in Karamell und Fischsauce.

Mehr Gerichte, in denen Fischsauce den Ton angibt, findest du unter Vietnam Street Food.

Ersatz und vegane Alternative

Helle Sojasauce mit einer Prise Salz und einem Spritzer Limette ersetzt Fischsauce im Verhältnis 1:1. Sie trifft Salz und Würze, das Meeresaroma fehlt. Zwei fein zerdrückte Sardellenfilets aus dem Glas in einem Esslöffel Sojasauce kommen dem Original näher.

Für eine vegane Fischsauce kochst du 250 ml Wasser mit einem Stück Kombu von etwa 10 cm, 3 getrockneten Shiitake, 3 EL heller Sojasauce, 1 TL Salz und 1 TL Zucker 15 Minuten leise. Abseihen und abkühlen lassen. Ein Stück Nori bringt zusätzlich Meeresgeschmack. Die Sauce hält im Kühlschrank etwa ein bis zwei Wochen. Kombu enthält viel Jod. Fertige vegane Fischsaucen auf Basis von Soja oder Algen bekommst du im Asialaden und online.

Kaufen, lagern, Allergene

Fischsauce findest du im Asia-Regal vieler Supermärkte. Die größere Auswahl mit thailändischen und vietnamesischen Sorten führt der Asialaden, auch online bekommst du sie. Kauf für den Anfang eine kleine Flasche.

Nach dem Öffnen lagerst du Fischsauce kühl und dunkel, im Schrank oder im Kühlschrank. Salz schützt sie vor dem Verderben, sie hält viele Monate. Mit der Zeit wird sie dunkler und kräftiger im Geschmack. Salzkristalle am Flaschenboden sind normal.

Fischsauce enthält Fisch. Manche Sorten enthalten zusätzlich Krebstiere oder Weizen, lies bei Allergien die Zutatenliste.