Vietnam Street Food: rätter från morgon till kväll

Så äter Vietnam på gatan

Du sitter på låga plastpallar vid ett litet bord, ofta direkt på trottoaren. På bordet står örter, limeklyftor, färsk chili, fisksås och chilisås, och du smaksätter din skål själv. Till nästan varje rätt hör en tallrik Rau Sống: salladsblad, mynta, thaibasilika, koriander, perilla och sojagroddar.

Hemma behöver du tre saker i skafferiet: fisksås, torkade risnudlar i flera bredder och rispapper. Med örter, lime och vitlök täcker du därmed de flesta rätterna nedan.

Grundsåsen på bordet heter Nước Chấm. För en grundversion rör du ut 2 msk socker i 8 msk varmt vatten, tillsätter 3 msk fisksås och 3 msk limejuice, sedan 1 hackad vitlöksklyfta och 1 chili i ringar. Smaka och justera med socker eller lime. Såsen håller sig cirka en vecka i kylen.

Maten smakar olika beroende på region. I norr kring Hanoi kryddar kockarna återhållsamt och låter buljong och kött tala för sig själva. I centrala Vietnam kring Huế äter man hetare, till exempel Bún Bò Huế med citrongräs och chiliolja. I söder kring Saigon kommer mer socker, kokosmjölk och örter på bordet. Recepten nedan kommer från alla tre regionerna, och du kan anpassa kryddningen vid bordet efter din smak.

Morgon: soppa, klibbris och kaffe

Många vietnameser äter frukost utanför hemmet, mellan sex och nio är soppköken fulla.

• Phở Bò: nötbuljong med stjärnanis, kanel och rostad ingefära, därtill platta risnudlar och tunt skivat nötkött. Buljongen kokar flera timmar, du kan sätta den dagen innan och frysa in den.
• Bánh Mì: en luftig baguette från den franska kolonialtiden, fylld med leverpastej, kött, inlagda morötter och rättika, gurka och koriander. Hemma tar du ljusa baguettebullar med tunn skorpa och rostar dem kort i ugnen. Innehåller gluten.
• Xôi Mặn: ångad klibbris med fläsk, ägg och rostad lök. Försäljarna ger den med sig insvept i bananblad eller papper. Hemma blötlägger du riset över natten och ångar det i 25 minuter.
• Bánh Cuốn: hårfina ångade rismjölsrullar med köttfärs och judasöra, serverade med Nước Chấm.

Därtill dricker du Cà Phê Sữa Đá: starkt filterkaffe från phin, sötad kondenserad mjölk och is.

Lunch: ris, nudlar och grillkött

Vid elvatiden fylls stånden med kolgrill. Till lunch äter du snabbt och mättande, oftast ris eller kalla nudlar med varmt kött.

• Bún Chả: Hanois lunch. Grillade köttbullar och sidfläskskivor simmar i utspädd, sötsur fisksås, och du doppar kalla risnudlar och örter däri.
• Cơm Tấm: brutet ris med grillad fläskkotlett, strimlad fläskhud och ångad äggomelett, typiskt för Saigon.
• Bánh Xèo: knapriga pannkakor av rismjöl, kokosmjölk och gurkmeja med räkor och groddar. Du lindar bitar i sallad och örter och doppar dem i Nước Chấm.

Bún Thịt Nướng liknar Bún Chả men kommer som en skål med allt tillsammans. I stället för fläsk kan du ta kycklinglår till grillrätterna, marinaden av fisksås, socker, vitlök och citrongräs förblir densamma.

Eftermiddag: snacks och sött

Efter skolan och före arbetsdagens slut står skolbarn och kontorsfolk vid snacksstånden. Portionerna är små och billiga.

• Bánh Tráng Nướng: ett rispapperblad som försäljaren rostar över kol och beströr med vaktelägg, vårlök och torkade räkor. Hemma lyckas det i en torr panna.
• Bánh Tráng Trộn: rispapperstrimlor blandade med mango, örter, jordnötter och chili, en sorts sallad i påse.
• Gỏi Cuốn: färska sommarrullar med räkor, fläsk, nudlar och örter. Därtill passar en hoisin- och jordnötssås. Innehåller kräftdjur och jordnötter.
• Chè: söta soppor och puddingar av bönor, klibbris, gelé och kokosmjölk, varma eller med is. En bra start är Chè Đậu Xanh av mungbönor.

Att dricka finns nypressad sockerrörsjuice, smoothies av avokado eller mango och Trà Đá, kallt grönt te som många stånd ställer fram gratis till maten.

Kväll: spett, hotpot och öl

Efter solnedgången sätter försäljarna upp grillar och gasolkök, och maten blir mer social. Du beställer flera tallrikar till bordet och dricker ljust öl med is.

• Nem Nướng: grillade rullar av kryddad fläskfärs som du rullar in i rispapper med gurka och örter.
• Bò Lá Lốt: nötfärs rullad i betelblad och grillad. Betelblad hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik, vinblad är en fungerande ersättning.
• Ốc: havssnäckor och musslor, kokta med citrongräs eller stekta med tamarind och chili, en typisk kvällsmåltid i Saigon.
• Lẩu: hotpot i många varianter, sur med fisk, het med skaldjur eller med kyckling och örter.

Modiga provar Hột Vịt Lộn, ett påbörjat ruvat andägg med vietnamesisk mynta, salt och peppar. Många besökare hoppar över det.

Vanliga misstag när du lagar efter

• För lite örter: Ett knippe koriander räcker inte. Räkna med en näve blandade örter och några salladsblad per person.
• Nudlarna kokade för länge: Tunna risnudlar till Bún behöver bara några minuter. Sedan sköljer du dem kalla så att de inte klibbar ihop.
• Nước Chấm outspädd: Ren fisksås med lime smakar för salt. Vattnet hör dit.
• Allt på en gång: Planera två rätter för en kväll, till exempel sommarrullar och Bún Chả. Mer blir hemma snabbt för mycket skärande.