Fisksås: Nam Pla och Nước Mắm, användning och ersättning

Smak: skarp i flaskan, rund i maten

Direkt ur flaskan luktar fisksås kraftigt av fisk och hav. I den färdiga rätten försvinner lukten nästan helt. Kvar blir salt och en djup, mustig smak som japanerna kallar umami. En tesked i buljong, curry eller dressing smakar du inte som fisk, men du saknar den så fort du låter bli.

God fisksås smakar salt, sedan lätt sötaktigt och har lång eftersmak. Billiga sorter smakar ofta plattare och skarpare av salt.

Tillverkning och namn

Tillverkarna varvar färsk ansjovis med mycket salt i stora tunnor av trä, lera eller betong och låter den mogna där i ett till två år. Enzymerna i fisken bryter ner proteinet, och det bildas en lake. Vätskan som tappas av först räknas som den bästa, senare uttag är tunnare. Romarna kände med garum en liknande krydda.

• Thailand: Nam Pla (น้ำปลา), ljusare och något mildare.
• Vietnam: Nước Mắm. Kända ursprungsorter är ön Phú Quốc och Phan Thiết. Phú Quốc har skyddad ursprungsbeteckning i EU.
• Kambodja: Tuk Trey (ទឹកត្រី).
• Filippinerna: Patis.
• Myanmar: Ngan Bya Yay.

Så känner du igen god fisksås

• Kort ingredienslista: Ansjovis och salt, ibland lite socker. Hydrolyserat protein, smakförstärkare, fruktossirap eller färgämnen tyder på en utspädd sås.
• Proteinuppgift: Vietnamesiska flaskor anger ofta ett värde i grader N, till exempel 30°N eller 40°N. Det anger kvävehalten. Ju högre tal, desto mer protein från fisken och desto kraftigare smak.
• Färg: klar och rödbrun som te. Grumlig sås är gammal eller dåligt filtrerad.

Användning i köket

Fisksås lägger du där du annars skulle salta: i dressingar, dippar, marinader, buljonger och wokrätter. En skvätt räcker ofta, smaka hellre av två gånger.

• Dippar: Till Nước Chấm rör du ihop 1 del fisksås, 1 del limejuice, 1 del socker och 2 till 4 delar vatten med vitlök och chili. En liknande dipp från Kambodja är Teuk Trey. Till Nam Pla Prik räcker fisksås med hackad thaichili och lite lime.
• Sallader: Som Tam och Laab Gai lever på fisksås, lime och chili.
• Nudlar: I Pad Thai bildar den såsen tillsammans med tamarind och palmsocker. Phở-buljongen smaksätter du med den på slutet.
• Grillning och stekning: Bún Chả marinerar fläsket med fisksås, Mực Chiên Nước Mắm glaserar friterad bläckfisk med den.
• Långkok: Till Cá Kho Tộ sjuder du fisk i karamell och fisksås.

Fler rätter där fisksåsen sätter tonen hittar du under Vietnam Street Food.

Ersättning och vegansk variant

Ljus sojasås med en nypa salt och en skvätt lime ersätter fisksås i förhållandet 1:1. Den träffar salt och smak, havsaromen saknas. Två finkrossade ansjovisfiléer ur burk i en matsked sojasås kommer originalet närmare.

För en vegansk fisksås kokar du 250 ml vatten med en bit kombu på cirka 10 cm, 3 torkade shiitake, 3 msk ljus sojasås, 1 tsk salt och 1 tsk socker i 15 minuter på svag värme. Sila och låt svalna. En bit nori ger ytterligare havssmak. Såsen håller sig cirka en till två veckor i kylen. Kombu innehåller mycket jod. Färdiga veganska fisksåser på basis av soja eller alger får du i en asiatisk livsmedelsbutik och på nätet.

Köpa, förvara, allergener

Fisksås hittar du i den asiatiska hyllan i många stormarknader. Det större urvalet med thailändska och vietnamesiska sorter finns i en asiatisk livsmedelsbutik, och även på nätet får du den. Köp en liten flaska till att börja med.

Efter öppning förvarar du fisksås svalt och mörkt, i skåpet eller i kylen. Salt skyddar den mot förstörelse, den håller många månader. Med tiden blir den mörkare och kraftigare i smaken. Saltkristaller i flaskans botten är normalt.

Fisksås innehåller fisk. Vissa sorter innehåller dessutom kräftdjur eller vete, läs ingredienslistan vid allergi.