Galangarot: smak, skillnad mot ingefära och användning
Galangarot är en jordstam ur ingefärsfamiljen som du framför allt hittar i det thailändska och indonesiska köket. Den ser ut som ingefära men smakar hartsigare, mer citrusaktig och pepprigare och har mindre hetta.
Fakta
- Även känd som
- Großer Galgant, Galangal, Thai-Ingwer, kha (ข่า), lengkuas, laos
- Ursprung
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien
- Smak
- harzig, zitronig, pfeffrig, leicht bitter, wenig Schärfe
- Ersättning
- getrockneter Galgant oder Paste; Ingwer mit Zitronen- oder Limettenschale
- Förvaring
- frisch im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen, in Scheiben eingefroren mehrere Monate
- Var du köper
- Asialaden (Frischetheke oder Tiefkühler), selten im Supermarkt, getrocknet online
Galangarot och ingefära: skillnaden
I den asiatiska livsmedelsbutiken ligger de två knölarna ofta bredvid varandra. Med de här kännetecknen håller du isär dem:
| Kännetecken | Galangarot | Ingefära |
|---|---|---|
| Skal | slätt, ljust, gräddfärgat till rosa, med mörka ringar | brunaktigt, tunt, lätt skrynkligt |
| Kött | mycket fast, träigt, vitaktigt | saftigt, fibrigt, gult |
| Doft | tall, citrus, kamfer | frisk, kryddig, varm |
| Smak | hartsig, pepprig, lätt bitter | stark, frisk, lätt söt |
| Skärning | bara med vass kniv i skivor | går att riva och hacka |
Du kan inte byta de två rötterna ett till ett. En tom kha med ingefära smakar gott, men som en annan soppa.
Ursprung och namn
I köket använder du nästan alltid stor galangarot (Alpinia galanga). Den växer i Sydostasien, från Thailand över Malaysia till Indonesien. På thai heter den "kha", på indonesiska och malajiska "lengkuas", på javanesiska "laos". Liten galangarot (Alpinia officinarum) kommer från södra Kina; i Europa känner du den snarare torkad som krydda ur klosterköket.
Användning i köket
Galangarot ger buljonger, currypastor och grytor en frisk, hartsig ton. Den thailändska soppan tom kha gai bär den i namnet: "Tom kha" betyder ordagrant "kokt galangarot".
- Soppor: Skär galangarot i tunna skivor och låt den dra i buljongen, till exempel till tom yum goong eller den vegetariska tom kha hed. Skivorna äter man inte, de blir liggande vid tallrikskanten.
- Currypastor: Till röd och grön thailändsk currypasta hackar du galangarot fint och mortlar den med citrongräs, chili, vitlök och schalottenlök. Den ingår också i gaeng keow wan.
- Grytor: I Indonesien och Malaysia kommer lengkuas i kryddpastor till rendang och soto. Ofta krossar man en bit lätt och låter den sjuda med.
Galangarot går bra ihop med citrongräs och kaffirlimeblad. Den trion utgör doftbasen i många thailändska soppor.
Förbereda: så gör du
- Tvätta knölen och skär bort torra ändar. Unga knölar behöver du inte skala.
- Lägg knölen platt på en stabil bräda och skär tunna skivor tvärs över fibrerna med en tung kniv.
- Till pastor hackar du skivorna smått innan de går i mortel eller mixer. Hel går galangarot dåligt att mixa.
Ett rivjärn hjälper knappt med färsk galangarot, fibrerna fastnar i det.
Unga knölar med rosa skott är saftigare och mildare; du kan till och med lägga dem finhackade i sallader. Äldre, tjocka knölar är träigare och smakar kraftigare. Till buljonger passar båda.
Om mängden: Till en liter soppa räcker sex till åtta tunna skivor, vilket motsvarar en bit lika lång som en tumme. Till en currypasta för fyra personer tar du en liknande stor bit, finhackad. Smaka av buljongen efter tio minuters drag. Blir den för hartsig eller bitter, fiska upp skivorna.
Ersättning om du inte får tag på galangarot
- Torkad galangarot: Skivor blötlägger du i 30 minuter i varmt vatten och lägger dem med blötläggningsvattnet i soppan. Pulver tar du sparsamt, ungefär en halv tesked till en kastrull.
- Galangarot på burk: Hackad galangarot i lag eller som pasta fungerar till currypastor.
- Ingefära med citron: Färsk ingefära med lite rivet citron- eller limeskal kommer aromen närmast. Ta något mindre ingefära än galangarot, eftersom den är hetare.
Köpa och förvara
Färsk galangarot får du i den asiatiska livsmedelsbutiken i grönsaksdisken, ofta bredvid citrongräs och gurkmeja. Välsorterade snabbköp har den ibland. Titta efter fasta, spänstiga knölar utan mögel vid snittytorna. Djupfrysta skivor och torkad vara hittar du i den asiatiska livsmedelsbutiken och på nätet.
I kylskåp håller sig färsk galangarot, inlindad i hushållspapper och i en påse, ungefär två till tre veckor. För infrysning skär du den i skivor och fryser dem i en fryspåse. Skivorna kan du lägga frysta i buljongen. Torkad galangarot håller sig i flera månader om den förvaras mörkt och torrt, men tappar arom med tiden.