Garam masala: Göra kryddblandningen själv och använda den
Garam masala är en nordindisk kryddblandning av rostade och malda kryddor, framför allt koriander, spiskummin, kardemumma, kanel, kryddnejlika och svartpeppar. Du tillsätter den oftast först de sista minuterna i currys, dal och grytor eller strör den över på slutet, så att doften bevaras.
Fakta
- Även känd som
- गरम मसाला, Garam Masala, indische Gewürzmischung
- Ursprung
- Nordindien, Pakistan
- Smak
- warm, würzig, leicht süßlich und pfeffrig, ohne nennenswerte Schärfe
- Ersättning
- 2 Teile Kreuzkümmel, 1 Teil Koriander, je ½ Teil Zimt und Kardamom, Prise Nelke und Pfeffer; zur Not Currypulver
- Förvaring
- luftdicht, kühl und dunkel; gemahlen wenige Monate aromatisch, ganze Gewürze ein Jahr und länger
- Var du köper
- Gewürzregal im Supermarkt, indischer oder asiatischer Lebensmittelladen, online
Betydelse och smak
Namnet kommer från hindi: „garam“ betyder varm eller het, „masala“ betyder kryddblandning. Med „het“ menas inte stark. Den ayurvediska läran räknar kanel, nejlika och peppar till de värmande kryddorna, därav namnet.
Garam masala smakar kryddigt, lätt sötaktigt och lite hartsigt, med pepprig eftersmak. Chili innehåller den klassiska blandningen knappt eller inte alls. För styrkan i indiska rätter står färsk chili eller chilipulver, som du doserar separat.
Vad som ingår i blandningen
Något fast recept finns inte. Varje region och många familjer blandar sin egen garam masala. Ofta ingår:
- Korianderfrön och spiskummin: basen till mängden, nötiga och citrusaktiga.
- Grön och svart kardemumma: grön doftar fräscht, svart ger en rökig ton.
- Kanel eller kassia, kryddnejlika och svartpeppar: ger värme och djup.
- Muskotnöt eller mace och indiska lagerblad (tej patta): i små mängder för bakgrunden.
Vissa blandningar innehåller dessutom fänkål, torkad ingefära eller stjärnanis. Mer om den stjärnformade kryddan läser du under Stjärnanis. Gurkmeja hör inte hemma i garam masala, där ser du skillnaden mot currypulver.
Garam masala och currypulver: skillnaden
Currypulver uppstod i Storbritannien som färdigblandning för den europeiska smaken. Det innehåller gurkmeja, som ger den gula färgen, ofta också bockhornsklöver, senapsfrön och chili. Garam masala ser brun ut, innehåller ingen gurkmeja och doftar mer av kanel, nejlika och kardemumma.
I det indiska köket har de båda olika uppgifter. Gurkmeja, spiskummin och andra grundkryddor steker du i början i olja eller ghee. Garam masala sätter doften på toppen i slutet.
Göra garam masala själv
Nyrostad och nymald doftar blandningen mycket starkare än pulver från burk. Till ungefär 6 msk behöver du:
- 3 msk korianderfrön
- 2 msk spiskummin
- 1 msk svarta pepparkorn
- 1 msk gröna kardemummakapslar, efter önskemål 2 svarta kardemummakapslar
- 1 kanelstång på cirka 5 cm eller en bit kassiabark
- 1 tsk kryddnejlikor och 2 lagerblad
- ¼ muskotnöt, nyriven
- Lägg alla hela kryddor utom muskotnöten i en torr stekpanna och rosta på medelvärme i 2 till 3 minuter. Rör hela tiden tills de doftar och spiskumminen blir några nyanser mörkare.
- Häll kryddorna på en tallrik och låt dem svalna helt. Varma klibbar de ihop i kvarnen.
- För en fin blandning bryter du upp kardemummakapslarna och använder bara fröna. Med skal blir pulvret grövre men smakar liknande.
- Mal allt fint i en kryddkvarn eller i mortel, blanda sedan i muskotnöten.
- Fyll på en tättslutande burk och förvara mörkt.
Mängderna är en utgångspunkt. Vill du ha det sötare tar du mer kanel. För mer värme ökar du peppar och nejlika.
Rätt tillfälle att krydda
Kokad länge förlorar garam masala sina flyktiga aromer och kan bli bitter. Rör därför ner den under de sista två till fem minuterna i såsen eller strö den över den färdiga rätten. Till en rätt för fyra personer räcker ½ till 1 tsk. I marinader av yoghurt och kryddor får den vara med från början, eftersom hettan vid grillning verkar bara kort.
Typiska rätter med garam masala:
- Currys med kött: Chicken Tikka Masala och Butter Chicken använder den i marinad och sås.
- Baljväxter: Chana Masala och Dal Tadka får en nypa på slutet.
- Ris och grönsaker: I Chicken Biryani kryddar den kött och risskikt, i Palak Paneer avrundar den spenaten.
- Fyllningar: Potatis- och ärtfyllningen i samosas tål en rågad tesked.
Ersättning för garam masala
Utan färdig blandning bygger du en snabb ersättning av malda kryddor: 2 delar spiskummin, 1 del koriander, ½ del vardera kanel och kardemumma, dessutom en nypa nejlika och svartpeppar. Currypulver smakar annorlunda, men räddar i nödfall en curry om du steker det med tidigt. Kinesiskt femkrydderipulver delar kanel och nejlika, men har mycket anis och passar därför bara i små mängder.
Köpa och förvara
Mald garam masala hittar du i de flesta snabbköp i kryddhyllan. Större förpackningar och hela kryddor som svart kardemumma får du i indiska eller asiatiska livsmedelsbutiker och på nätet. Läs ingredienslistan på färdiga blandningar: Vissa innehåller salt, chili eller fyllnadsmedel, och allergener som senap står också där.
Mald förlorar garam masala mycket arom efter några månader. Blanda hellre små mängder och förvara dem lufttätt, svalt och mörkt. Hela kryddor håller sig så ett år och längre. Luktar blandningen knappt när du gnuggar en nypa mellan fingrarna är det dags för en ny. Vilka kryddor som dessutom lönar sig i förrådet står i Asiens förrådslista.