Gochujang: koreansk chilipasta, smak och användning
Gochujang (고추장) är en fermenterad koreansk chilipasta av chilipulver, klibbigt ris, fermenterat sojabönspulver och salt. Den smakar stark, söt och salt på en gång och kryddar rätter som bibimbap, tteokbokki och starkt stekt fläsk.
Fakta
- Även känd som
- 고추장, Gochuchang, Kochujang, koreanische Chilipaste
- Ursprung
- Korea
- Smak
- scharf, süß, salzig, fermentiert herzhaft
- Ersättning
- rotes Miso mit Gochugaru und etwas Honig; Sriracha oder Sambal nur für Schärfe
- Förvaring
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, viele Monate haltbar, Oberfläche mit Folie abdecken
- Var du köper
- Asialaden, Asia-Regal größerer Supermärkte, online
Hur smakar gochujang?
Pastan är tjock, klibbig och djupröd. Först känner du sötman, sedan kommer hettan, och under ligger en fermenterad, saltig kryddighet. Hettan byggs upp långsamt och håller i sig, men sticker mindre än färsk chili. Många förpackningar anger styrka på etiketten, från mild till mycket stark.
Ren är den för tjock och för kraftig. Nästan alltid rör du ut gochujang med andra ingredienser som sesamolja, socker, vinäger, vitlök eller sojasås.
Tillverkning och ingredienser
För traditionell gochujang kokar koreaner klibbigt ris till gröt och blandar det med gochugaru (koreanskt chilipulver), malda meju-block av fermenterade sojabönor, malt och salt. Pastan mognar sedan i månader i lerkrukor. Under tiden omvandlar enzymer risets stärkelse till socker, därav den naturliga sötman.
Köpt gochujang innehåller ofta dessutom ris- eller majssirap, vetemjöl eller vetekoji och alkohol för hållbarheten. Därför smakar sorterna från snabbköpet oftast sötare än hemgjord pasta.
I en asiatisk livsmedelsbutik finns det förutom den klassiska pastan fler varianter:
- Bori-gochujang: med korn i stället för klibbigt ris, något kärvare och mindre söt.
- Chogochujang: färdigrörd med vinäger och socker, för doppning och kalla nudlar.
- Bibimbapsås: gochujang som redan är blandad med sesamolja och socker.
Blanda inte ihop gochujang med gochugaru. Gochugaru är det torra röda chilipulvret som finns i pastan och som också används till kimchi. Recept nämner ofta båda, och då behöver du verkligen båda.
Gochujang och doenjang: skillnaden
Båda kommer från Korea och bygger på fermenterade sojabönor. I köket har de olika uppgifter.
| Gochujang | Doenjang | |
|---|---|---|
| Färg | djupröd | brun |
| Huvudingredienser | chilipulver, klibbigt ris, sojabönspulver, salt | sojabönor, salt |
| Smak | stark, söt, salt | salt, jordig, kraftig |
| Konsistens | slät och klibbig | grov, ofta med bönbitar |
| Typiska rätter | bibimbap, tteokbokki, marinader, glasyrer | doenjang jjigae, soppor, dippar |
I dippen ssamjang möts de två. Mer om den bruna pastan hittar du i artikeln om doenjang.
Användning i köket
- Sås till risskålar: Till bibimbap rör du ihop 2 msk gochujang med 1 msk sesamolja, 1 tsk socker, 1 tsk risvinäger och lite vitlök.
- Kokta riskakor: Tteokbokki småkokar i en buljong med gochujang, chilipulver och socker tills såsen blir tjock.
- Marinad till kött: Jeyuk bokkeum och dak galbi bygger på en marinad av gochujang, sojasås, vitlök och ingefära.
- Glasyr: Med honung eller sirap, sojasås och vitlök blir gochujang en klibbig glasyr som på Korean fried chicken.
- Gryta: I dakbokkeumtang binder pastan såsen.
- Dipp: Till chojang blandar du gochujang med vinäger och socker. Koreaner äter den till rå fisk och blancherade grönsaker.
Gochujang bränns lätt vid på grund av sockret. Stek kött med gochujangmarinad på medelvärme och rör ofta. I soppor löser du upp pastan i lite buljong först.
Ersättning för gochujang
Det finns ingen likvärdig ersättning. I nödfall blandar du 1 msk röd eller mörk miso med 1 till 2 tsk gochugaru eller chiliflingor och 1 tsk honung eller socker. Det träffar sötma, hetta och kryddighet ungefär. Sriracha eller sambal oelek ger hetta men knappt någon djup smak och ingen sötma, och de gör såsen tunnare.
Allergener, inköp och förvaring
Gochujang innehåller soja. De flesta köpta sorter innehåller vete och därmed gluten, vissa också alkohol. Det finns glutenfria sorter som anger det på etiketten.
Gochujang får du i en asiatisk livsmedelsbutik, numera också i världsmatshyllan i större snabbköp och på nätet. Typiska förpackningar är röda plastburkar eller tuber. Som nybörjare räcker en liten förpackning med mild till medelstark styrka.
Efter öppnandet förvarar du pastan i kylskåp. Där håller den i många månader. Med tiden mörknar den och blir fastare på ytan. Tryck plastfilm direkt mot pastan så torkar den mindre.