Hoisinsås: Vad är det? Smak, användning och ersättning
Hoisinsås är en tjock, mörkbrun smaksättare från det kantonesiska köket. Den smakar sött, salt och kryddigt på samma gång, består i grunden av jäst sojabönspasta, socker, vinäger, vitlök och kryddor och används som glasyr, marinad och dipp, till exempel till pekingand eller sommarrullar.
Fakta
- Även känd som
- 海鮮醬 (kantonesisch hoisin jeung, Mandarin hǎixiān jiàng), Hoisinsauce, Hoisin-Soße
- Ursprung
- Südchina (Kanton, Hongkong), verbreitet in Vietnam
- Smak
- süß, salzig, würzig nach Knoblauch, leicht säuerlich, Hauch von Anis
- Ersättning
- Sojasauce mit Erdnussbutter oder schwarzer Bohnenpaste, Honig, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver
- Förvaring
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate
- Var du köper
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden, online
Namn och ursprung
Namnet kommer från kantonesiskan. 海鮮醬, uttalat ungefär „hoisin jeung“, betyder „skaldjurssås“. Fisk eller skaldjur innehåller såsen ändå inte. Det finns flera förklaringar till namnet, någon säker härledning finns inte. På mandarin heter den hǎixiān jiàng.
Hoisin kommer från södra Kina, från trakten kring Guangzhou och Hongkong. I Vietnam står den idag bredvid chilisåsen på många bord.
Smak och ingredienser
Hoisin är ungefär lika tjockflytande som ketchup. Först känner du sötman, sedan salt och en lätt syra. Vitlök och ibland chili ger kryddighet, femkrydderipulver eller stjärnanis en aning anis.
På etiketten står oftast socker, vatten, sojabönor, salt, vetemjöl eller stärkelse, vinäger, sesam, vitlök, chili och kryddor. Ordningen avslöjar hur söt en sort är.
Allergener: Hoisin innehåller soja och i de flesta fall vete, alltså gluten. Många sorter innehåller dessutom sesam. Glutenfria varianter finns, titta efter märkningen på förpackningen.
Hoisin, ostronsås och plommonsås
I hyllan för asiatisk mat står flera mörka, tjocka såser bredvid varandra. Så skiljer du dem åt:
| Sås | Bas | Smak | Typisk användning |
|---|---|---|---|
| Hoisin | jästa sojabönor, socker | söt och salt, kryddig | glasyr, dipp, marinad |
| Ostronsås | ostronextrakt, socker, salt | salt, mustig, lite söt | wokrätter, grönsaker |
| Plommonsås | plommon, socker, vinäger | fruktig, sötsur | dipp till friterat och and |
| Söt bönpasta (tianmianjiang) | jäst vetedeg, ofta med soja | salt, mindre söt | pekingand, nudelsåser |
Ostronsås och hoisin går inte att byta 1:1. Ostronsåsen ger salt och djup, hoisin framför allt sötma. Mer om det under Ostronsås.
Användning i köket
- Till and: Restauranger utanför Kina serverar pekingand oftast med hoisin, gurka och salladslök i den tunna pannkakan. I Peking hör snarare söt bönpasta dit. Till den frasiga anden fungerar hoisin som alternativ till plommonsås.
- Glasyr och marinad: Till Cha Shao, det glansiga BBQ-fläsket, rör du ihop hoisin med sojasås, honung och vitlök. Sockret karamelliseras snabbt i ugnen och på grillen. Pensla på glasyren först de sista minuterna, annars brinner den.
- Dipp: Till Gỏi Cuốn rör vietnameser ihop hoisin med jordnötssmör, lite vatten och hackade jordnötter till en tjock dipp. Tänk på jordnötterna när du har gäster med allergi.
- Vid bordet: Till Phở Bò står hoisin och chilisås framme i södra Vietnam. Lägg båda i en liten skål och doppa köttet i den, då förblir buljongen klar.
- I woken: 1 till 2 msk hoisin med ett stänk sojasås och vatten blir en snabb sås till grönsaker, tofu eller kyckling. Tillsätt den på slutet så att sockret inte bränns.
Hoisinersättning att göra själv
Är flaskan tom rör du ihop en ersättning av skafferiingredienser. Till ungefär 100 ml:
- 4 msk ljus sojasås
- 2 msk jordnötssmör eller svart bönpasta
- 1 msk honung eller farinsocker
- 2 tsk risvinäger
- 1 tsk rostad sesamolja
- 1 liten vitlöksklyfta, fint riven
- 1 nypa femkrydderipulver, efter önskemål lite chili
Rör slätt och späd med 1 till 2 msk vatten till önskad tjocklek. Blandningen smakar något nötigare än originalet och passar bra som dipp och glasyr. Vilken sojasås du tar förklaras i Ljus och mörk sojasås, mer om oljan läser du under Sesamolja.
Köpa och förvara
Hoisin finns i de flesta snabbköp i hyllan för asiatisk mat. I den asiatiska livsmedelsbutiken hittar du flera sorter på burk och flaska, ofta i större förpackningar, och på nätet får du också glutenfria varianter.
Öppnad hör såsen hemma i kylskåpet. Där håller den sig flera månader, etiketten anger tiden. Ta ur den med en ren sked. Ett mörkare, intorkat skikt vid burkens kant är bara avdunstat vatten. Syns mögel, släng burken.