Vad är Cha Shao?
Cha Shao är mandarinuttalet av 叉烧, på kantonesiska heter rätten Char Siu. Namnet betyder "rostad på gaffel": Kockar trädde länge köttremsor på spett och höll dem över elden. I Hongkong och Guangzhou hänger köttet i dag i grillkökens skyltfönster bredvid rostad anka. Du äter det skivat på ris, i nudelsoppor och som fyllning i char siu bao.
Marinera fläskkarré på asiatiskt vis
Ta fläskkarré. Fettet mellan fibrerna håller köttet saftigt under de 50 minuterna i ugnen, filé och schnitzelkött torkar ut. Skär karrén i remsor på ungefär 4 cm tjocklek, då drar marinaden in och skorpan får tillräckligt med yta.
- Hoisinsås ger sötma och färg. Mer om såsen läser du under Hoisinsås.
- Sojasås saltar köttet. Ljus sojasås räcker, en tesked mörk sojasås gör skorpan mörkare. Skillnaden hittar du under ljus och mörk sojasås.
- Femkryddspulver innehåller stjärnanis, kanel, fänkål, kryddnejlika och szechuanpeppar. En halv tesked räcker till 500 g kött, mer smakar lakrits.
- Risvin: Shaoxing-vin ger den typiska arom. Torr sherry ligger nära.
Låt köttet marinera i minst 2 timmar, helst över natten i kylen. Vänd remsorna en gång mitt i, så att alla sidor får färg.
Så lyckas Cha Shao i ugnen
Baka på galler
Lägg remsorna på ett galler över en plåt med lite vatten. Den heta luften når köttet från alla håll, och marinaden som droppar av bränns inte vid i vattnet. På bakplåtspapper går det också, undersidan blir då ljusare.
Spara marinaden
Släng inte marinaden. Koka upp den i 2 minuter i en liten kastrull med honungen till glasyren och pensla den på köttet när du vänder. Att koka upp den är ett måste, eftersom marinaden har varit i kontakt med rått kött.
Glasyr och rostad smak
Honung bränns vid på 180 °C efter några minuter. Pensla på den först de sista 5 minuterna. För de mörka, lätt förkolnade kanterna slår du efteråt på grillen i 2 till 3 minuter och stannar vid ugnen. Med en stektermometer kontrollerar du gradtalet, vid cirka 70 °C innertemperatur är karrén klar. Låt köttet vila i 10 minuter och skär det sedan i skivor över fibrerna.
Den röda färgen
I originalet färgar fermenterad röd tofu eller pulver av rött jäst ris (Hong Qu) skorpan. Många gatukök tar i dag matfärg. På receptkortet är färgen valfri och ändrar ingenting i smaken. Utan den blir ditt Cha Shao mörkbrunt.
Vanliga misstag
- För magra bitar: Filé är torr efter 50 minuter. Ta karré eller sidfläsk.
- För tunna remsor: Under 3 cm tjocklek torkar köttet ut innan skorpan är klar.
- Honung för tidigt: Glasyren blir svart och bitter.
- Skuret direkt: Köttsaften rinner ut på skärbrädan i stället för att stanna i köttet.
Passar till
I Hongkong lägger du Cha Shao i skivor på vitt ris, med ångad pak choi och en sked inkokt marinad. Rester skär du i tärningar till stekt Yangzhou-ris eller som fyllning i Baozi. Den thailändska varianten heter Moo Daeng och ligger på äggnudlar i Ba Mee Moo Daeng. Bräserat sidfläsk med sojasås och socker hittar du i receptet på Hong Shao Rou.
